Pfanne

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Einfache antihaftbeschichtete Aluminiumpfannen

Eine Pfanne oder Bratpfanne (von althochdeutsch p(h)anna, das auf lateinisch patina „Schüssel, Pfanne“ und griechisch patánē (πατάνη) „Schüssel“ zurückgeht) ist ein metallenes Kochgerät, das zum Braten verwendet wird. Im Gegensatz zum Topf ist die Pfanne flacher. Eine Zwischenform stellt die Kasserolle dar. Durch die flachere Form ist es möglich, das Bratgut in einer Pfanne mit einem Pfannenwender zu wenden. Aufgrund der im Verhältnis zum Volumen größeren Oberfläche reduziert sich Flüssigkeit schneller als in einem Topf gleichen Volumens. Im Schweizer Hochdeutsch werden auch Kochtöpfe, insbesondere Kasserollen, als Pfannen bezeichnet.[1] Ab einer gewissen Größe und bei Getöpferten aus Keramik spricht man aber auch in der Schweiz von einem Topf. Eine flache Pfanne im hier beschriebenen Sinn wird häufig Bratpfanne genannt. Hohe Pfannen werden als Schmorpfannen bezeichnet. Pfannen mit einem Rillenprofil im Boden sind Grillpfannen. Man unterscheidet Pfannen anhand ihres Grundmaterials, ihrer Oberfläche und ihrer Form.

Materialien[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Antihaftbeschichtung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  1. Thermoplastische Antihaftbeschichtung Pfannen mit thermoplastischer-Antihaftbeschichtung, häufig Teflonpfanne genannt, sind meist aus Aluminium. Die Beschichtungen enthalten in der Regel Polytetrafluorethylen (PTFE), manchmal unter Zugabe des Hilfsstoffs PFOA, der bei Überhitzung der Pfanne ausdampfen kann und als krebserregend gilt. Die Beschichtungen werden unter einer Vielzahl von Markennamen angeboten. Die empfindliche Oberfläche nutzt sich bei Verwendung von Metallbesteck schneller ab und kann durch Erhitzen über 260 °C beschädigt werden. Aluminiumpfannen mit Beschichtungsschäden (Ränder, Boden, aber auch Kratzer) sind nicht mehr spülmaschinenfest, weil das Metall von den aggressiveren Reinigungsmitteln angegriffen wird. Es bildet sich zwar eine schützende Oxidschicht, die zunächst nur optisch negativ auffällt. Kratzer können auf der Pfanneninnenseite jedoch Lochfraßkorrosion begünstigen. Wegen ihrer Temperaturbeständigkeitsschwächen und ihrer ungenügenden Wärmespeicherfähigkeit eignen sich PTFE-beschichtete Alu-Pfannen nur eingeschränkt zum scharfen Anbraten, weil beim Beschicken mit dem Bratgut ein zu großer Temperaturabfall eintritt, der zu einem Austritt von Wasser führt, was die Temperatur durch die Verdunstung mindert, so dass keine Maillard-Reaktion erfolgen kann. Ein verbreiteter Irrtum ist, dass die Erfindung der Teflonbeschichtung ein Nebenprodukt der Raumfahrt sei.[2]
  2. Emaille-Beschichtung
    Die Oberfläche einer benutzten sowie beschädigten keramischen Antihaftbeschichtung. Im REM
    Eine Emaille-Beschichtung dient in erster Linie als Schutzüberzug. Sie verhindert Korrosion und die Reaktion des Speisegutes mit dem Grundmaterial der Pfanne. Emaille enthält wie die keramische Antihaftbeschichtung Silicium als einen Hauptbestandteil, jedoch in gänzlich anderer chemischer Zusammensetzung und nicht als Dünnschicht, sondern in Form eines glasartigen, glatten und porenlosen Überzugs. Dies ermöglicht eine leichte Reinigung. Das Bratverhalten einer Emaille-beschichteten Pfanne ähnelt der einer Edelstahlpfanne. Wichtig ist eine dunkle Innenfläche, durch sie wird die Hitze optimal übertragen.
  3. Silargan-Pfannen Silargan ist eine keramische Beschichtung für Pfannen und Töpfe. Diese Art der Beschichtung basiert auf Siliziumdioxid, ihre Dicke bewegt sich im Mikrometerbereich (Dünnschicht). [3] Die Hightech-Keramik wird untrennbar mit dem (ferromagnetischen) Stahlkörper des Kochgeschirres verschmolzen. Keramische Antihaftbeschichtungen können bis zu über 400 °C erhitzt werden, ohne dass die Beschichtung Schaden nimmt und sind mechanischen Beschädigungen gegenüber resistenter. Silargan-Pfannen sind leicht zu reinigen und für fast alle Herdarten geeignet. Sie sind sowohl für scharfes Anbraten als auch für Schmoren geeignet.
    Keramischen Spritzschicht aus einem Aluminium-Titan-Mischoxid im REM
    Durch eine Überhitzung der Bratfette verlieren keramische Antihaftbeschichtungen verhältnismäßig schnell ihre Antihafteigenschaften. Pfannenhersteller raten daher vom Gebrauch nicht hocherhitzbarer, meist kaltgepresster Öle ab. Auf der glatten Oberfläche bildet sich eine kaum entfernbare, eingebrannte Fettschicht. Die Pfannen können weiterhin verwendet werden, allerdings mit abnehmendem Antihafteffekt. Vergleiche Bilder im folgenden Link: Kontaktwinkel in dem Unterpunkt "Versuch". Titan-Pfannen Wenn unter der Antihaftbeschichtung eine keramische Spritzschicht aus einem Aluminium-Titan-Mischoxid (typisch sind Al2O3-TiO2 97/3 oder 87/13) aufgebracht wird, werden sie auch als Titan-Pfannen bezeichnet. Diese Zwischenschicht erhöht die Kratzfestigkeit. In der Abbildung rechts ist solch eine Pfanne im Raster-Elektronen-Mikroskop zu erkennen. Die etwa 0,68μm dicke Aluminium-Titan-Mischoxid-Schicht liegt auf dem Aluminiumkern des Kapselbodens auf. Der dunkle Bereich zwischen den beiden Schichten enthält lediglich mehr Titan als Aluminium.

Aluminium[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Aluminiumpfannen werden durch Tiefziehen aus Blechen, im Kokillenguss- oder im Squeeze-Casting-Verfahren hergestellt. Wegen der guten Wärmeleitfähigkeit von Aluminium ist kein mehrschichtiger Aufbau erforderlich. Sofern allerdings auch auf einem Induktionskochfeld gekocht werden soll, muss der Boden zusätzlich ferromagnetisch sein.

Edelstahl[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Edelstahlpfannen sind schwerer aber auch robuster. Sie sind nicht so pflegeleicht wie Teflonpfannen, da sie meist unbeschichtet sind.

Edelstahl ist hygienisch und rostbeständig - jedoch ein schlechter Wärmeleiter (etwa 15-mal schlechter als Aluminium und 25-mal schlechter als Kupfer). Um dem entgegen zu wirken, besteht der Thermoboden aus mehreren Schichten. Dieser Mehrschichtboden wird auch als Sandwichboden bezeichnet. Er besteht aus einer Schicht Edelstahl, einer - im Verhältnis zum Edelstahl - dickeren Schicht Aluminium (oder Kupfer) und einer weitern Schicht Edelstahl. Wird der (an den Seiten offene) Sandwichboden mit weiterem Edelstahl ummantelt spricht man von einem verkapselten Thermoboden oder Kapselboden.[4]

Pflege[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Edelstahlpfannen werden mit normalem Spülmittel gereinigt. Eventuelle Anhaftungen lässt man einweichen. (Festsitzende Reste sind in der Regel Zeichen falscher Brattechnik, wie z. B. zu früh gewendeten Bratgutes.) Sehr häufig finden sich nach dem Abtrocknen weißliche Beläge. Diese lassen sich leicht mit ein paar Tropfen Essig oder Zitronensaft entfernen. Abschließend mit Wasser nachspülen. Sofern man Schwämme zur Reinigung verwendet, sollte man darauf achten, dass deren Scheuerseite auf keinen Fall zu grob ausfällt. Gleiches gilt für sonstige Scheuermittel. Anders als bei unbeschichteten Eisenpfannen, die ausdrücklich eingebrannt werden sollen, ist es nicht empfehlenswert, Edelstahlpfannen nur mit Küchenpapier auszureiben.

Gusseisen[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Gusseiserne Pfannen mit einem plan geschliffenen Unterboden eignen sich für alle Herdarten. Gusseisen hat eine bis zu viermal höhere Wärmeleitfähigkeit als Edelstahl. Da die Wände bei Gusseisenpfannen recht dick sind, sind die Pfannen sehr schwer und brauchen relativ lange, um heiß zu werden. Dann aber halten sie die Hitze gut und eignen sich, intensiv vorgeheizt, gut zum scharfen Anbraten und zum Schmoren. Am Pfannenboden brennt sich eine Schutzschicht ein. Diese Patina beugt einem Rostansatz bei Nichtbenutzung vor. Neben Pfannen aus rohem Gusseisen sind auch komplett oder nur auf Innen- oder Außenseite emaillierte verbreitet.

Schmiedeeisen[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Bratpfannen professioneller Köche sind häufig aus geschmiedetem Eisen. Ein Nachteil gegenüber der beschichteten Alupfanne ist das hohe Gewicht. Eisenpfannen sind für alle gängigen Herde geeignet. Der Boden kann sich allerdings bei unsachgemäßem Gebrauch verziehen, beispielsweise wenn die Kochplatte kleiner ist als der Boden der Eisenpfanne. Eisenpfannen eignen sich auch für den Einsatz über offenem Feuer.

Beim Entstehungsprozess kann grundsätzlich zwischen kalt- und warmumgeformten Pfannen unterschieden werden. Die Warmumformung erfolgt oft noch in handwerklicher Tradition in sogenannten Hammerschmieden, aber auch durch industrielles Freiformschmieden. Der Stahl wird im Warmverfahren rotglühend verarbeitet.

Herstellung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Während im Altertum noch Eisenpfannen mit dem Hammer getrieben wurden, verwendet man seit Beginn der Industrialisierung meist mechanische, elektrische oder überwiegend hydraulische Pressen zur rationellen Herstellung von Pfannenkörpern aus Stahlblech. Dabei wird unter hohem Druck eine ausgestanzte Blechscheibe von einigen Millimetern Stärke in eine Tiefziehform gepresst. Dieser Vorgang heißt in der Fachsprache Tiefziehen. Das Resultat sind Pfannenkörper mit vorzugsweise 1,5 bis 5 mm Wandstärke, je nach Größe der Pfanne. Eine andere traditionelle Methode ist das Metalldrücken, wobei auf einer Drückmaschine eine rotierende Scheibe über eine Negativform gedrückt wird. Vom Gesenkschmieden spricht man bei Warmverformung des glühenden Halbzeugs. Diese Pfannen genießen heute den besten Ruf. Am bekanntesten dürfte die Lyoneser Form sein. Sie zeichnet sich durch die leicht bauchigen Seitenwände zum einfacheren Wenden des Bratguts aus. In Frankreich wird diese Pfannenform teilweise noch mit den alten Maschinen hergestellt.

Pflege[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Vor der ersten Verwendung müssen Eisenpfannen einmalig eingebrannt werden. Dies erfolgt (nach Entfernen des Korrosionsschutzes) mit hoch erhitzbarem Bratfett, Salz und rohen Kartoffelscheiben oder -schalen, bis sowohl die Kartoffeln als auch der Pfannenboden tief dunkelbraun geworden sind, um eine stärkehaltige Schicht zu erhalten. Das dauert mindestens 10 Minuten und darf schließlich rauchen. Die Pfanne wird anschließend mit heißem Wasser gespült und abgetrocknet. Erst mit der Trocknung der Schicht endet der Einbrennvorgang.

Nach dem Einbrennen hat die Eisenpfanne ähnliche Antihafteigenschaften wie beschichtete Pfannen, kommt aber nicht ohne Fettzugabe aus. Der haftreduzierende Effekt steigert sich im Laufe der Zeit durch den Aufbau einer Patina.

Nach jedem Gebrauch werden Eisenpfannen mit Küchenpapier und ggf. Salz ausgerieben. Jedoch darf – entgegen einem häufig verbreiteten Mythos[5] – die Pfanne mit Seife gereinigt werden. Zur Lagerung sollte die Pfanne immer leicht mit Öl eingerieben werden.

Bei richtiger Brattechnik treten hartnäckige Anhaftungen praktisch nicht auf. Der häufigste Fehler ist neben dem zu frühen Wenden des Bratguts eine falsche Brattemperatur. Weil der Erhalt der Patina eine zentrale Bedeutung hat, ist die richtige Brattechnik eine wichtige Pflegemaßnahme. Sowohl bei Schmiedeeisen- als auch bei Gusseisenpfannen ohne Emaillierung haben die Lebensmittel einen direkten Kontakt mit dem Metall. Deshalb dürfen die Lebensmittel nach dem Braten nicht in der Pfanne aufbewahrt werden. Denn durch chemische Reaktionen mit den Lebensmitteln würde Eisen aus der Pfanne herausgelöst, wodurch eine unerwünschte Korrosion stattfände.

Kupfer[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Kupfer hat eine Wärmeleitfähigkeit, die unter den Metallen nur von Silber übertroffen wird. Dadurch verteilt sich die vom Herd eingebrachte Wärme im Pfannenboden schnell und es stellt sich eine besonders gleichmäßige Temperatur ein. Es ist häufig in französischen Küchen zu finden. Pfannen aus Kupfer werden in der Regel auf Gasherden verwendet, um die guten Wärmeleiteigenschaften zu nutzen. Seit einigen Jahren gibt es auch Kupferpfannen, die für Induktionsherde geeignet sind. Da Kupfer mit bestimmten Speisen reagieren kann, sind Kupferpfannen innen entweder verzinnt, mit Edelstahl verkleidet oder beispielsweise mit einer Keramikversiegelung antihaftbeschichtet.

Formen[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Edelstahltiegel einer Kippbratpfanne

Viele Formen haben spezielle Namen:

Lyonnaiser Form
Gerundeter Übergang zwischen Boden und Rand.
Fischpfanne
Ist oval, um der Form eines ganzen Fisches entgegenzukommen.
Kupferverkleidete Fischpfanne, mehrschichtig, innen Edelstahl
Crêpes-Pfanne
Hat einen sehr flachen Rand und eignet sich daher besonders für Crêpes und Eierkuchen.
Bliný-Pfännchen
Ist den Eier-Pfannen sehr ähnlich, hat jedoch nur einen Durchmesser von ungefähr 12 cm.
Eier-Pfanne
Ist eine runde oder eckige Pfanne mit mehreren kreisförmigen Vertiefungen für jeweils ein Ei. Diese Pfanne wurde bereits im Mittelalter verwendet, um Eier in Schmalz zu backen. Sie kann auch zum Backen spezieller Gebäcke verwendet werden, z.B. für Dalken.
Paella-Pfanne
Die so genannte Paellera für die Paella ist häufig sehr groß und hat zwei gegenüberliegende Griffe aus Metall. Sie wird üblicherweise auf offenem Feuer benutzt.
Paella-Pfanne, Kohlenstoffstahl
Schnecken-Pfanne
Ist eine runde Pfanne mit mehreren kugeligen Vertiefungen. Häufig besteht sie aus keramischem Material, weil vorwiegend zur Benutzung im Backofen gedacht. Bestehen diese Pfannen aus Aluguss oder Gusseisen werden sie meist auf dem Herd für Teigbälle wie Pförtchen, Krapfen oder Ochsenaugen verwendet.
Poffertjes-Pfanne
Für flache, kleine Teigfladen mit ca. 5 cm Durchmesser. Wird häufig über ein Luftpolster ohne direkten Kontakt mit der Herdplatte erhitzt.
Steak-Pfanne
Auch Grillpfanne genannt, hat einen gerippten Innenboden, mit dem sich schnell und optisch ansprechend eine Grillrostoptik erzielen lässt. Sie erlaubt es, sowohl Stellen starker Bräunung zu erzeugen, als auch die Innentemperatur des Bratgutes nicht zu stark zu erhöhen und damit den Flüssigkeitsverlust relativ gering zu halten.
Bräter-Pfanne
Sowohl rund, als auch rechteckig mit zwei Griffen. Für Herd und Backofen geeignet.
Wok
Asiatische hohe, durchgehend gewölbte Pfanne. Dadurch konzentriert sich die Hitze in der Mitte. Typisch ist die Zubereitung bei sehr starker Energiezufuhr, wobei das Bratgut immer wieder, aber jeweils nur kurz ins Zentrum gelangt. Die Garzeiten sind auch insgesamt kurz. Die klassische Kugelform ist aber nur für offenes Feuer, respektive spezielle Wokbrenner (möglichst >5 kW), geeignet. Für übliche Küchenherde ist die Herdauflagefläche abgeflacht. Bei Gusseisen und Aluguss Woks ist eine gewölbte Innenform möglich. Andere Materialien haben innen einen flachen Boden und einen steileren Rand, wodurch die Funktion des Woks eingeschränkt ist.
Kippbratpfanne
Die Kippbratpfanne ist in Großküchen zu finden. Sie ist mit dem Heizgerät verbunden und lässt sich von Hand oder elektrisch kippen, so dass der Inhalt der Pfanne nach vorne rutscht. Sie ist mit einem Auslass zum punktgenauen Ausgießen versehen; dieser ermöglicht auch problemlos das komplette Entleeren der Pfanne. Kippbratpfannen werden vor allem zur Zubereitung von Großbratenstücken, Kurzbratgerichten und Fleischsoßengerichten genutzt und sind in Größen bis über 100 Liter erhältlich. Der Energieverbrauch von Kippbratpfannen ist höher als der von grundsätzlich geschlossenen Kochgeräten wie Kombidämpfern.
Makiyakinabe
Japanische rechteckige oder quadratische Omelett-Pfanne.
Servierpfannen
In der Regel mit zwei kompakten Griffen. Zum Servieren und Schmoren, i. d. R. backofentauglich; manchmal nur aus dünnwandigem Material.

Pfanne in der Musik[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Gewöhnliche Metallpfannen können als Perkussions- oder Geräuschinstrument eingesetzt werden. In der Musik der Roma auf dem Balkan pflegen Frauen einen von der Blasmusik der Männer abgegrenzten traditionellen Gesangsstil, der ohne Melodieinstrumente auskommt. Als rhythmische Begleitung dient entweder eine Rahmentrommel (daf) oder eine Kupferpfanne (tepsia).[6] Beim Tepsijanje genannten Gesangsstil drehen die Frauen eine hochkant gestellte Pfanne auf einem runden Tisch (sofra) im Kreis, sodass ein andauerndes Geräusch entsteht.[7]

Weblinks[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

 Commons: Pfannen – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien
 Wiktionary: Pfanne – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

Einzelnachweise[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  1. Ulrich Ammon, Hans Bickel, Jakob Ebner, et al.: Variantenwörterbuch des Deutschen. Die Standardsprache in Österreich, der Schweiz und Deutschland sowie in Liechtenstein, Luxemburg, Ostbelgien und Südtirol. Walter de Gruyter, Berlin 2004, ISBN 3-11-016575-9, S. 568.
  2. Polytetrafluorethylen#Geschichte
  3. Dr Christopher H. Phillips: Thermolon™ Mineral Coatings. Oktober 2010; abgerufen am 12. Juli 2017 (englisch).
  4. Birgit Rademacker;Maike Jessen: 1 Pfanne - 50 Rezepte. Hrsg.: München Gräfe und Unzer 2007. ISBN 978-3-8338-0654-4, S. 64.
  5. Can You Really Not Wash Your Cast Iron with Soap? www.thekitchn.com; abgerufen am 2. November 2017 (englisch).
  6. Svanibor Pettan: „Male“ and „Female“ in Culture and Music of the Roma in Kosovo. (Draft) Music as representation of gender in Mediterranean cultures, Venedig, 11.–13. Juli 1998.
  7. Franz Födermayr, Werner A. Deutsch: Zur Akustik des „Tepsijanje“. In: Max Peter Baumann, Rudolf Maria Brandl, Kurt Reinhard (Hrsg.): Festschrift für Felix Hoerburger zum 60. Geburtstag. Laaber, Laaber 1977, S. 97–112.