Ratatouille

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Ratatouille

Eine Ratatouille ist ein geschmorter Gemüseeintopf der provenzalischen und okzitanischen Küche und gehört dort zu den klassischen Gerichten wie etwa auch der Fischeintopf Bouillabaisse bzw. die passierte Fischsuppe à la Sétoise (auf die Art von Sète). Die Ratatouille wird heiß oder kalt gegessen und traditionell als Vorspeise oder Zwischengang gereicht. Zuweilen dient sie als Beilage zu gegrilltem oder gebratenem Fleisch oder Fisch, der ohne Sauce serviert wird.

Die wichtigsten Zutaten einer Ratatouille sind Auberginen, Zwiebeln, Zucchini, Tomaten, Paprikaschoten und Knoblauch, die zunächst in nicht zu kleine Stücke geschnitten und dann in Öl (am besten in Olivenöl) angedünstet und mit geschlossenem Deckel gargeschmort werden. Die einzelnen Gemüse werden meist separat angebraten und nach und nach zusammengefügt. Gern werden frische oder getrocknete Kräuter der Provence hinzugeben; sie können durch frische Petersilie ersetzt werden. Die Paprikaschoten können, die Tomaten müssen vor dem Kochen enthäutet werden.[1] Gelegentlich werden am Schluss der Zubereitung Oliven untergemischt, oder es wird von Anfang an ein Stück luftgetrockneter Schinken oder Speck mitgekocht. Mitunter wird die Paprikaschote weggelassen. In der französischen Alltagsküche werden gelegentlich alle zu verwendenden Gemüse in Stücke geschnitten und mit Salz und Pfeffer und etwas Öl gemeinsam und ohne Anbraten im Schnellkochtopf gegart.

Variationsvielfalt: Ratatouille mit getrockneten Tomaten und Buchweizen

Da mediterrane Gemüse und ihre Zubereitung heute in ganz Europa bekannt sind, wird die Ratatouille oft auch außerhalb Südfrankreichs zubereitet und stark variiert; die Bezeichnung als Ratatouille weist dann eher auf die Zubereitungsart als auf eine traditionelle Zusammensetzung hin. So können statt oder neben den genannten Zutaten auch ein Schuss Rotwein, etwas Sellerie, getrocknete Tomaten, Limetten und/oder Kapern beigegeben werden. In der Gastronomie und im Ausland werden die Gemüse oft nur kurz geschmort, sodass sie noch Biss haben; dabei entwickelt sich jedoch nicht das typische Ratatouillearoma.

Verwandte Gerichte der italienischen Küche, die bei einer traditionellen Zubereitung ebenfalls ein festgelegtes Repertoire an Gemüsen vorschreiben, sind die Peperonata (auf der Grundlage von Zwiebeln, Tomaten und Paprikaschoten) und die Caponata (meist auf der Grundlage von Zwiebeln, Tomaten, Auberginen, Sellerie und Kapern).[2]

Geschichte[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Ratatouille soll ursprünglich ein rein lokales Gericht aus der Gegend von Nizza gewesen sein, das im 20. Jahrhundert über die Region hinaus populär wurde. Um 1930 soll das Rezept zum ersten Mal gedruckt worden sein. Der Name Ratatouille wurde in Frankreich seit dem 18. Jahrhundert für einfache Eintopfgerichte verwendet, abgeleitet vom Verb touiller (umrühren). Möglicherweise ist das provenzalische Wort rata (einfaches Essen, Brei, Arme-Leute-Speise) im Namen enthalten.

Heyraud, der Autor von La Cuisine à Nice, der einer der ersten gewesen sein soll, die das Rezept publiziert haben, beschrieb die Ratatouille als Ragout aus Auberginen, Tomaten, Zucchini und Paprikaschoten. Außer unter dem Namen Ratatouille war es auch als sauté à la niçoise und, insbesondere in Nîmes, als bourbouillade bekannt.[3]

Sonstiges[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

In der Popkultur erhielt das Gericht in dem Film Ratatouille, in dem eine Ratte das Gericht für einen Restaurantkritiker kocht, eine herausgehobene Rolle.

Weblinks[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

 Commons: Ratatouille – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien
 Wiktionary: Ratatouille – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

Einzelnachweise[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  1. Ginette Hell-Girod, So isst man in Frankreich, Gütersloh e.a. 1971.
  2. Rotraud Degner, So kocht Italien. Die besten Rezepte aus 19 Regionen Italiens und ihre Weine, 4. Aufl. Bonn 1979.
  3. Alan Davidson, The Oxford Companion to Food, 2. Aufl. Oxford 2006, Artikel Ratatouille