Ragout

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Puten-Geschnetzeltes mit sämiger Sauce und Gemüsebeilage aus Karotten und Erbsen

Ragout ([ʀa'gu], von französisch ragoûter ‚den Gaumen reizen‘, ‚Appetit machen‘) ist eine Gerichtgattung für geschmorte würfelige Fleisch-, Geflügel-, Wildbret- oder auch Gemüsestücke in einer pikanten, oft sämigen Sauce. Für Ragouts werden wie bei Gulasch Fleischteile mit höherem Anteil an Binde- und Fettgewebe verwendet. Bei der Zubereitung eines Ragouts werden zuerst die Fleischwürfel angebraten und anschließend die Zwiebeln dazugegeben, bei Gulasch ist die Reihenfolge umgekehrt.

Varianten[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Würzfleisch

Beispiele sind das als Vorspeise servierte deutsche Ragoût fin, Frikassee, das italienische Ragù alla bolognese oder Rindsragout à la bourguignonne. Schweizer Varianten sind das Zürcher Geschnetzelte und das Voressen.

Beim weißen Ragout oder Blankett (v. frz. blanc ‚weiß‘) wird meist helles Fleisch wie Huhn, Kalb oder Kaninchen zuerst alleine oder mit Suppengrün gekocht und aus der entstehenden Brühe eine weiße Sauce zubereitet, die mit Mehlschwitze gebunden und mit Eigelb und Sahne legiert wird. Es entsteht ein helles, sehr mildes Gericht mit viel Sauce.

Das vor allem im Osten Deutschlands in Gaststätten angebotene Würzfleisch ist ein vereinfachtes Ragout fin, wird jedoch mit Geflügel- oder Schweinefleisch hergestellt. Das Fleisch wird in Brühe gekocht und dann in kleine Stücke geschnitten. Aus der Brühe wird eine helle Sauce hergestellt. Fleischstücke und Sauce werden mit Käse überbacken und mit Worcestersauce, Zitrone und Toast serviert. Das Gericht stammt aus den Rezepturen der HO-Gaststätten der DDR und wird heute meist als Vorspeise oder auch als kleiner Hauptgang serviert.

Ein Haschee wird nach Art eines Ragouts aus besonders stark zerkleinerten Zutaten zubereitet.

Früchteragout[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Eine mit ganzen Früchten oder Fruchtstückchen abgebundene Sauce wird oft als Früchteragout oder Fruchtragout bezeichnet – oder nach der einzelnen Frucht als Kirschragout usw. Verwendung finden zum Beispiel Kirschen, Himbeeren, Birnen und Pflaumen.[1][2] Fruchtragouts werden zumeist als Dessert serviert, seltener als Vor- oder Hauptspeise.

Literatur[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Weblinks[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  •  Wiktionary: Ragout – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

Einzelnachweise[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  1. Topfenknödel mit Nougatkern auf exotischem Fruchtragout Rezept auf der Webseite von Kochen und Küche, abgerufen am 8. Februar 2014
  2. Wachteln mit Birnenragout Rezept auf chefkoch.de, abgerufen am 11. April 2014