Ragout

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Puten-Ragout mit sämiger Sauce und Gemüsebeilage aus Karotten und Erbsen

Ragout ([ʀa'gu], von französisch ragoûter ‚den Gaumen reizen‘, ‚Appetit machen‘) ist eine Gerichtgattung von würfeligen Fleisch-, Geflügel-, Wildbret- oder auch Gemüsestücken in einer oft sämigen Sauce.[1] Der Begriff wurde im 17. Jahrhundert aus dem gleichbedeutenden französischen ragoût entlehnt.[2]

Man unterscheidet helle und braune Ragouts:[3] Für braune Ragouts werden die Fleischstücke stark angebraten bis sie rundum eine braune Kruste haben, es handelt sich meist um Schmorgerichte;[4] sie können auch Knochen enthalten (z. B. Ochsenschwanzragout).[4] Für die hellen Ragouts wird helles Fleisch mit Zwiebeln gedünstet (z. B. Kalbsfrikassee).[4] Ob das Ragout mit Mehl eingedickt wird, hängt von dem jeweiligen Rezept ab, Fleischwürfel werden meist nach dem Anbraten eingestäubt, für einige Ragouts wird gar kein Mehl verwendet (z. B. Meeresfrüchte[3]oder Wiener Saftgulasch[5]). Ein helles Ragout sollte jedoch nicht mit einem Blanquette verwechselt werden.[3]

Früher bezeichnete man in Frankreich mit dem Begriff Frikassee noch verschiedene helle oder braune Ragouts, heute aber wird Frikassee ähnlich wie ein Blankett aus hellem Fleisch hergestellt.[3][4]

Für Ragoût fin ist der Zusatz von Geflügelfleisch, Bries und Kalbszunge erlaubt. Pörkölt ist eine ragoutartige Fleischspeise der ungarischen Küche.[4]

Ragouts können als Vorspeise in Krustaden gefüllt werden.[3]

Vergleich Braunes Ragout–Gulasch[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Für Ragouts werden wie bei Gulasch Fleischteile mit höherem Anteil an Binde- und Fettgewebe verwendet. Bei der Zubereitung eines Ragouts werden zuerst die Fleischwürfel angebraten und anschließend die Zwiebeln dazugegeben, bei Gulasch ist die Reihenfolge umgekehrt, da das original ungarische Gulasch gedünstet wird und somit nicht zu den braunen Ragouts gehört.[4][6][5]

Varianten[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Würzfleisch

Beispiele sind das als Vorspeise servierte deutsche Ragoût fin, Frikassee, das italienische Ragù alla bolognese oder Rindsragout à la bourguignonne. Eine Schweizer Variante ist das Voressen.

Beim weißen Ragout oder Blankett (französisch „blanquette“[7]) wird meist helles Fleisch wie Huhn, Kalb oder Kaninchen zuerst alleine oder mit Suppengrün gekocht und aus der entstehenden Brühe eine weiße Sauce zubereitet, die mit Mehlschwitze gebunden und mit Eigelb und Sahne legiert wird. Es entsteht ein helles, sehr mildes Gericht mit viel Sauce.

Das vor allem im Osten Deutschlands in Gaststätten angebotene Würzfleisch ist ein vereinfachtes Ragout fin, wird jedoch mit Geflügel- oder Schweinefleisch hergestellt. Das Fleisch wird in Brühe gekocht und dann in kleine Stücke geschnitten. Aus der Brühe wird eine helle Sauce hergestellt. Fleischstücke und Sauce werden mit Käse überbacken und mit Worcestersauce, Zitrone und Toast serviert. Das Gericht stammt aus den Rezepturen der HO-Gaststätten der DDR und wird heute meist als Vorspeise oder auch als kleiner Hauptgang serviert.

Ein Haschee wird nach Art eines Ragouts aus besonders stark zerkleinerten Zutaten zubereitet.

Früchteragout[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Eine mit ganzen Früchten oder Fruchtstückchen abgebundene Sauce wird oft als Früchteragout oder Fruchtragout bezeichnet – oder nach der einzelnen Frucht als Kirschragout usw. Verwendung finden zum Beispiel Kirschen, Himbeeren, Birnen und Pflaumen.[8][9] Fruchtragouts werden zumeist als Dessert serviert, seltener als Vor- oder Hauptspeise.

Literatur[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Weblinks[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

WiktionaryWiktionary: Ragout – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

Einzelnachweise[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  1. Charlotte Turgeon: The new Larousse gastronomique: the encyclopedia of food, wine & cookery. Crown Publishers, New York 1977, ISBN 0-517-53137-2, S. 759.
  2. Bibliographisches Institut (Mannheim). Dudenredaktion.: Duden, das Herkunftswörterbuch : Etymologie der deutschen Sprache. 5., neu bearb. Aufl. Dudenverlag, Mannheim 2014, ISBN 978-3-411-04075-9, S. 674.
  3. a b c d e New Larousse Gastronomique. Octopus, 2018, ISBN 978-0-600-63587-1 (google.de [abgerufen am 5. September 2019]).
  4. a b c d e f Herrmann, F. Jürgen: Lehrbuch für Köche. Handwerk und Technik, Hamburg 1999, ISBN 3-582-40055-7, S. 195, 208 - 210, 227.
  5. a b Franz Maier-Bruck: Das große Sacher Kochbuch. Wiener Verlag, 1975, S. 250–253.
  6. Constance Spry, Rosemary Hume: The Constance Spry Cookery Book. Grub Street Publishers, 2014, ISBN 978-1-909166-10-3 (google.de [abgerufen am 15. September 2019]).
  7. Langenscheidt (Hrsg.): Langenscheidt Taschenwörterbuch Französisch. ISBN 3-468-11159-2, S. 100.
  8. Topfenknödel mit Nougatkern auf exotischem Fruchtragout Rezept auf der Webseite von Kochen und Küche, abgerufen am 8. Februar 2014
  9. Wachteln mit Birnenragout Rezept auf chefkoch.de, abgerufen am 11. April 2014