Walliser Roggenbrot

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Walliser Roggenbrot GUB / AOP
Herkunft Schweiz (Kanton Wallis)
Vollkornmehl 90 % Roggen- und 10 % Weizenmehl (ökologischer Leistungsnachweis und Extenso- bzw. Bio-Normen)
Hilfsstoffe Hefe, Salz und Wasser
Backzeit rund eine Stunde
Form rund, flache Unterseite
Gewicht 250 g, 500 g bzw. 1 kg mit einer Toleranz von zehn Prozent
Zertifizierung GUB / AOP seit 30. September 2002

Walliser Roggenbrot (kurz Roggenbrot, walliserdeutsch Roggubroot, französisch pain de seigle valaisan oder pain de seigle) ist eine Schweizer Brotspezialität. Das Vollkornbrot wird aus mindestens 90 Prozent Roggen und höchstens zehn Prozent Weizen hergestellt, dessen Getreide sowohl auf Basis eines ökologischen Leistungsnachweises als auch nach Extenso- bzw. Bio-Normen ausschliesslich im Kanton Wallis produziert wird. Es lässt sich über mehrere Monate aufbewahren. Der Brotlaib ist rund. Als einziges Brot in der Schweiz ist «Walliser Roggenbrot» eine geschützte Ursprungsbezeichnung (GUB, französisch appellation d'origine protégée, AOP).[1]

Ursprung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Roggenähre

Der Roggen findet im Wallis günstige Bedingungen: ein gebirgiges Gelände, die Höhenlage und extreme Temperaturen. Aus Pollenfunden ist bekannt, dass Roggen im Wallis seit über 2000 Jahren kultiviert wird.[2] Die ältesten noch erhaltenen Dokumente, die das Walliser Roggenbrot beschreiben, gehen auf das Jahr 1209 zurück.[3]

Herstellung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Sowohl die Produktion des Roggens und Weizens als auch deren Verarbeitung zu Mehl und Brot erfolgen ausschliesslich im Kanton Wallis, wobei das Getreide umweltfreundlich gemäss dem ökologischen Leistungsnachweis und den Extenso- bzw. Bio-Normen gewachsen ist. Hefe, Salz und Wasser sind die einzigen verwendeten Hilfsstoffe.

Das Rohmaterial wird zu einer homogenen Masse gemischt und je nach Mehlart entsprechend geknetet, um den eher geringen Gluteningehalt zu bewahren. Danach ruht der Teig bis sich sein Volumen etwa verdoppelt hat. Anschliessend werden daraus Kegeln von rund 300 g, 600 g bzw. 1200 g geformt, die in Mehl gewendet werden. In Folge ruhen die Teiglinge erneut bis sich deutliche Risse zeigen. Das Walliser Roggenbrot wird dann rund eine Stunde in Etagenöfen gebacken.

Eigenschaften[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Die Laibe des Walliser Roggenbrots sind rund 250 g, 500 g oder 1 kg schwer. Das runde Vollkornbrot mit einer flachen Unterseite ist grau-braun. Die Textur des Brotes ist kompakt und leicht porös.

Obwohl sich Walliser Roggenbrot länger hält als zum Beispiel Weissbrot, wird es nach rund drei Monaten relativ hart, aber immer noch geniessbar. Aus diesem Grund wurde es früher in Milch, Kaffee oder Suppe eingeweicht, um es essen zu können.

Degustation[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Das Walliser Roggenbrot schmeckt leicht säuerlich, wobei je nach Herstellungsart Milch- oder Essigsäure dominieren.

Weblinks[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Einzelnachweise[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  1. Pflichtenheft Walliser Roggenbrot. Bundesamt für Landwirtschaft BLW, Fachbereich Qualitäts- und Absatzförderung, 27. Mai 2014.
  2. Roggenanbau und Roggenbrot backen auf wikiwallis.ch, abgerufen am 20. November 2017.
  3. Geschichte Walliser Roggenbrot, abgerufen am 20. November 2017.