Ziger

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Als Ziger (Schweiz) oder Zieger (Deutschland, Österreich) wird ein Molkenkäse bzw. Frischkäse bezeichnet, der aus der Molke durch Ausfällung des Resteiweißes durch Säure gewonnen wird.

Die reine oder mit entrahmter Kuhmilch oder Buttermilch gemischte Molke wird auf rund 92 °C erhitzt und dann die Säure zugegeben. Häufig wird reine Essigsäure verwendet. Ziger wird nicht gelagert und wird frisch oder geräuchert verkauft. Er ist rund zehn Tage haltbar. Ziger ist reich an Albumin. Er enthält rund 75 % Wasser, 11 % Albumin, 8 % Fett und 3,5 % Laktose.

Das Wort „Ziger“ ist sehr alt. Die Etymologie ist unsicher; vielleicht ist es keltischer Herkunft.

Siehe auch[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Literatur[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  • Schweizerisches Idiotikon, Band XVII, Sp. 405 ff., Artikel Ziger (Digitalisat).
  • J. L. Stein et al.: Milch und Milchprodukte. In: Ullmanns Encyklopädie der technischen Chemie. Band 16, 4. Auflage, Verlag Chemie, Weinheim  New York 1978, S. 702.