Dashi

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Dieser Artikel behandelt den japanischen Fischsud Dashi. Für die Großgemeinde Dashi (大石镇) im Stadtbezirk Lizhou der Stadt Guangyuan in der chinesischen Provinz Sichuan, siehe Dashi (Lizhou); für die Großgemeinde Dashi (大市镇) der Stadt Beizhen in der Provinz Liaoning, siehe Dashi (Beizhen).
Dashi-Pulver

Dashi (jap. 出汁) ist ein japanischer Fischsud und hat in der japanischen Küche eine wichtigere Bedeutung als Fleisch- oder Gemüsebrühe in der europäischen Küche. Instantprodukte, wie sie auch in Europa in Asia-Läden zu finden sind, haben einen festen Platz in den meisten japanischen Haushalten. Dashi dient unter anderem als Grundlage für Misosuppe.

Das Grund-Dashi wird aus Bonitoflocken (Echter Bonito: eine Thunfischart, katsuo) und braunem Seetang (昆布 kombu) gewonnen. Die Bonitoflocken werden je nach Anwendungsgebiet und Region auch durch folgende Zutaten ergänzt oder ersetzt: Thunfischflocken (鮪節 magurobushi), Makrelenflocken (鯖節 sababushi), Heringsflocken (鰯節 nishinbushi), getrockneter Sardine (煮干し niboshi), getrocknetem Fliegendem Fisch (あご煮干 agoniboshi, auch zuvor gegrillt als あご焼煮干 agoyakiniboshi), getrockneter Holzmakrele (鯵煮干 ajiniboshi), getrockneter Baby-Meerbrasse (鯛煮干 tainiboshi).[1]

Vegetarische Varianten bestehen hauptsächlich aus Kombu, werden aber auch oft durch getrocknete Shiitakepilze ergänzt. Weitere Zutaten können getrocknete Streifen vom Kampyō-Kürbis, geröstete Sojabohnen und gerösteter Reis sein, wie sie in der Küche der sich vegetarisch ernährenden Schulen des Buddhismus verbreitet sind.[2]

Im Jahre 1909 beschrieb der japanische Forscher Ikeda Kikunae erstmals den Umami-Geschmack, der heute als eine der fünf Grundgeschmacksqualitäten anerkannt ist. Ikeda war es gelungen, aus dem Seetang, der die Hauptzutat des Dashi darstellt, Glutaminsäure zu isolieren und als den geschmacklich ausschlaggebenden Bestandteil von Dashi zu identifizieren.[3]

Film[Bearbeiten]

  • Dashi, so schmeckt Japan! (Alternativtitel: Le secret des saveurs du Japon.) Dokumentarfilm, Japan, Frankreich, 2014, 43:20 Min., Buch und Regie: Shohei Shibata, Produktion: NHK, Asia Documentary Productions, Point du Jour, arte France, deutsche Erstsendung: 14. August 2014 bei arte, Inhaltsangabe von ARD.

Einzelnachweise[Bearbeiten]

  1. var., だしの基本と日本料理、柴田書店、, 2006, ISBN 4-388-06002-X.
  2. var., 高野山の精進料理, Gakken 2005, ISBN 4-05-402775-X.
  3. B. Lindemann u. a.: The Discovery of Umami. In: Chemical Senses. Bd. 27, Nr. 9, 2002, ISSN 1464-3553, S. 834–844 (PDF; 50 KB).