Dashi

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Dieser Artikel behandelt den japanischen Fischsud Dashi. Für die Großgemeinde Dashi (大石镇) im Stadtbezirk Lizhou der Stadt Guangyuan in der chinesischen Provinz Sichuan, siehe Dashi (Lizhou); für die Großgemeinde Dashi (大市镇) der Stadt Beizhen in der Provinz Liaoning, siehe Dashi (Beizhen).
Dashi-Pulver

Dashi (jap. 出汁) ist ein japanischer Fischsud und hat in der japanischen Küche eine wichtigere Bedeutung als in der europäischen Küche die Fleisch- oder Gemüsebrühe. Instantprodukte, wie sie auch in Europa in Asia-Läden zu finden sind, haben einen festen Platz in den meisten japanischen Haushalten. Dashi dient unter anderem als Grundlage für Misosuppe.

Das Grund-Dashi wird aus Bonitoflocken (Echter Bonito: eine Thunfischart, katsuo) und braunem Seetang (昆布 kombu) gewonnen. Die Bonitoflocken werden je nach Anwendungsgebiet und Region auch durch folgende Zutaten ergänzt oder ersetzt: Thunfischflocken (鮪節 magurobushi), Makrelenflocken (鯖節 sababushi), Heringsflocken (鰯節 nishinbushi), getrockneter Sardine (煮干し niboshi), getrocknetem Fliegendem Fisch (あご煮干 agoniboshi, auch zuvor gegrillt als あご焼煮干 agoyakiniboshi), getrockneter Holzmakrele (鯵煮干 ajiniboshi), getrockneter Baby-Meerbrasse (鯛煮干 tainiboshi).[1]

Vegetarische Varianten bestehen hauptsächlich aus Kombu, werden aber auch oft durch getrocknete Shiitakepilze ergänzt. Weitere Zutaten können getrocknete Streifen vom Kampyō-Kürbis, geröstete Sojabohnen und gerösteter Reis sein, wie sie in der Küche der sich vegetarisch ernährenden Schulen des Buddhismus verbreitet sind.[2]

Im Jahre 1909 beschrieb der japanische Forscher Ikeda Kikunae erstmals den heute als eine der fünf Grundgeschmacksqualitäten anerkannten Umami-Geschmack. Ikeda war es gelungen, aus dem Seetang, der die Hauptzutat des Dashi darstellt, Glutaminsäure zu isolieren und als den geschmacklich ausschlaggebenden Bestandteil von Dashi zu identifizieren.[3]

Einzelnachweise[Bearbeiten]

  1. var., だしの基本と日本料理、柴田書店、, 2006, ISBN 4-388-06002-X.
  2. var., 高野山の精進料理, Gakken 2005, ISBN 4-05-402775-X.
  3. B. Lindemann u. a.: The Discovery of Umami. In: Chemical Senses. Bd. 27, Nr. 9, 2002, ISSN 1464-3553, S. 834–844 (PDF; 50 KB).