Fruchtsaft

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Grapefruit- und Orangensaft

Fruchtsaft spezieller auch Obstsaft; ist ein aus Früchten einer oder mehrerer Fruchtarten gewonnenes, flüssiges Erzeugnis, das für die menschliche Ernährung bestimmt ist. Der Fruchtgehalt muss 100 % betragen. Es wird zwischen Direktsaft und Fruchtsaft aus Fruchtsaftkonzentrat unterschieden. Bei Letzterem wird Fruchtsaft am Herkunftsland konzentriert und im Zielland rückverdünnt. Von Fruchtsaft abgegrenzt werden Fruchtnektare und Fruchtsaftgetränke, bei denen weitere Zutaten zugesetzt werden dürfen.[1]

Definition[Bearbeiten]

Gemäß der Fruchtsaft- und Erfrischungsgetränkeverordnung (FrSaftErfrischGetrV) vom 24. Mai 2004, zuletzt geändert am 23.Oktober 2013 ist Fruchtsaft das gärfähige, jedoch nicht gegorene, aus gesunden und reifen Früchten einer oder mehrerer Fruchtarten gewonnene Erzeugnis, das die für den Saft dieser Frucht/Früchte charakteristische Farbe, das dafür charakteristische Aroma und den dafür charakteristischen Geschmack aufweist. Der Fruchtgehalt beträgt 100 %. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE) stuft Fruchtsaft als pflanzliches Lebensmittel ein. Mit einem Glas Fruchtsaft (150 - 200 ml) kann eine von täglich fünf empfohlenen Portionen Obst und Gemüse ersetzt werden. [2] Bei Fruchtsaft aus Fruchtsaftkonzentrat wird der Fruchtsaft durch physikalischen Entzug von Wasser im Ursprungsland konzentriert und später wieder rückverdünnt. Fruchtsaft aus Fruchtsaftkonzentrat muss gleichartige chemische, physikalische, organoleptische und nährstoffbezogene Eigenschaften aufweisen, wie der entsprechende Direktsaft.[3]

Kennzeichnung[Bearbeiten]

Maßgeblich für die Kennzeichnung von allen verpackten Lebensmitteln sind die Regelungen der Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung. Obligatorische Angaben sind Verkehrsbezeichnung, Herstellerangabe, Füllmenge, Mindesthaltbarkeitsdatum, Zutatenverzeichnis, Nährwertdeklaration und Chargennummer. Bei Fruchtsäften aus zwei oder mehr Fruchtarten müssen die verwendeten Fruchtarten in absteigender Reihenfolge des Volumens der verwendeten Fruchtsäfte angegeben werden. Gegebenenfalls kann die Verpackung mit Hinweisen zu Lagerung oder Verwendung versehen werden. Die Angabe von "Direktsaft" oder "100 % Fruchtgehalt" erfolgt auf freiwilliger Basis. Dasselbe gilt für die nährwertbezogene Angabe "ohne Zuckerzusatz". Spezielle Kennzeichnungen für Fruchtsaft regelt die Fruchtsaftverordnung.[4] Bei Erzeugnissen aus nur einer Fruchtart muss der Wortbestandteil „Frucht“ durch die Bezeichnung der Fruchtart ersetzt werden.

Etikett

Herstellung[Bearbeiten]

Direktsaft: Für die Fruchtsaftherstellung werden reife, saubere, frische oder haltbar gemachte Früchte verwendet. Zitrusfrüchte werden in speziellen Zitruspressen gepresst. Andere Früchte werden in einer Mühle zu Maische vermahlen, die dann mechanisch ausgepresst wird. Spezielle Enzyme können den Saftaustritt aus den Zellen erleichtern und die Saftausbeute erhöhen. Bei Stein- und Beerenobst werden vor dem Auspressen die Steine bzw. Stiele entfernt. Durch Zentrifugation und Filtration entsteht aus dem zunächst naturtrüben fruchtfleischhaltigen Saft ein klarer Fruchtsaft.

Fruchtsaft aus Konzentrat: Nach dem Entsaften werden zunächst Aromen entzogen, damit sie beim anschließenden Eindampfen des Saftes nicht verloren gehen. Das Wasser wird unter Vakuumbedingungen entzogen. Das Konzentrat kann zwischengelagert und kostengünstig transportiert werden. Um aus dem Konzentrat wieder Saft zu erhalten, werden Wasser und das fruchteigene Aroma sowie gegebenenfalls Fruchtfleisch und Zellen zugefügt. Neben dem Vorteil der Kosteneinsparung für den Transport sind die Hersteller durch dieses Verfahren auch unabhängig von der Erntesaison. Zur Haltbarmachung wird der Saft für wenige Sekunden bei 85 °C pasteurisiert.[5]

Abfüllanlage für Apfelsaft

Fruchtnektar und Fruchtsaftgetränke[Bearbeiten]

Fruchtnektar und Fruchtsaftgetränke unterscheiden sich von Fruchtsaft durch einen geringeren Saftanteil, was durch Verdünnung mit Wasser erreicht wird. Außerdem ist der Zusatz von Zucker oder Honig üblich.[6]

Fruchtnektar: Manche Früchte haben von Natur aus so viel Fruchtsäure oder Fruchtfleisch, dass sie nicht als Fruchtsaft sondern nur als Nektar angeboten werden können. Der gesetzlich vorgeschriebene Mindestgehalt an Fruchtsaft oder Fruchtmark beträgt je nach Fruchtart mindestens 25 % (z. B. Johannisbeere, Banane, Mango) bis 50 % (Holunderbeere, Quitte, Pfirsich). Fruchtnektar darf bis zu 20 % des Gesamtgewichts Zucker oder Honig enthalten.[7]

Fruchtsaftgetränke unterliegen nicht der Fruchtsaftverordnung, sondern sind in den Leitsätzen für Erfrischungsgetränke des deutschen Lebensmittelbuchs beschrieben. Der Fruchtgehalt soll je nach Fruchtart mindestens 6 % (Zitrusfrüchte) bis 30 % (Kernobst, Trauben) betragen. Neben Zucker dürfen auch Aromastoffe zur Geschmacksabrundung zugesetzt werden.[8]

Zutaten und Zusatzstoffe[Bearbeiten]

Bei allen Lebensmitteln müssen die verwendeten Zutaten angegeben werden. Bei Direktsäften und Säften aus Konzentrat darf zur Korrektur eines sauren Geschmacks (Korrekturzuckerung) seit 2012 kein Zucker mehr zugesetzt werden.[9] Nach dem Umsetzen der EU-Richtlinie in den Gesetzen der Mitgliedsstaaten, wonach die Korrekturzuckerung ermöglicht war, sahen sich die deutschen Safthersteller vermehrt mit Fruchtsäften konfrontiert, die zu einem nicht unerheblichen Teil nachgezuckert waren. Da deutsche Säfte traditionell keine Korrekturzuckerzusätze enthalten, wollte man dies – in Abgrenzung zu den anderen Säften – kenntlich machen. Daher setzt sich zunehmend der Ausdruck „Ohne Zuckerzusatz“ durch. Dieser Hinweis auf den Verpackungen ist freiwillig und bedeutet, dass wirklich kein zusätzlicher Zucker – auch kein Korrekturzucker – im Saft enthalten ist. Die Zuckerung von Fruchtsäften ist durch die EU-Fruchtsaft-Richtlinie 2012/12/EU und der darauf geänderten deutschen Fruchtsaft-Verordnung seit dem 31. Oktober 2013 nicht mehr erlaubt.

Es gibt jedoch eine Vielzahl von Stoffen, die nicht als Zutat gelten. Diese Stoffe, oft Zusatz- und Hilfsstoffe genannt, erscheinen nicht im Zutatenverzeichnis der Lebensmittel, dürfen aber trotzdem zugesetzt werden, so auch bei Fruchtsäften. Darüber hinaus müssen beim Fruchtsaft aus Fruchtsaftkonzentrat alle Zutaten, die zur Wiederherstellung des ursprünglichen Zustands unerlässlich sind, ebenfalls nicht auf der Packung aufgelistet werden. Des Weiteren sind das Bearbeiten mit Speisegelatine und weiteren Stoffen wie z. B. Enzyme, Tannine, Aromen und dem „Schönungsmittel“ Bentonit erlaubt (vgl. Anl. 4 Nr. 2 und Nr. 4 FrSaftErfrischGetrV).

Kennzahlen der Fruchtsaftindustrie[Bearbeiten]

Im Jahr 2013 tranken die Deutschen pro Kopf 33,0 Liter Saft und Nektar aus Früchten und Gemüse. Damit sind sie europäischer Spitzenreiter vor Norwegen (31,5 Liter) und Finnland (28,3 Liter) und liegen deutlich über dem EU-Durchschnitt (20,0 Liter). Der Konsum ist seit 2003 leicht rückläufig. Die beliebtesten Fruchtsäfte in Deutschland sind Apfel- und Orangensaft mit einem durchschnittlichen Pro-Kopf-Verbrauch von 8,4 bzw. 8,0 Litern (2013). Von Bedeutung sind außerdem Multivitaminsaft (3,7 Liter) sowie Trauben- und Ananassaft (mit 0,8 bzw. 0,6 Litern).

Die ca. 375 deutschen Fruchtsafthersteller verarbeiteten im Jahr 2013 ca. 900.000 Tonnen Obst und stellten daraus 3,9 Milliarden Liter Fruchtsaft, Nektar und Fruchtsaftgetränke her. Die 7.500 Beschäftigten generierten damit einen Umsatz von 3,4 Milliarden Euro. [10]

Pro-Kopf-Verbrauch nach Saftsorten 2013

Entwicklung des Pro-Kopf-Verbrauchs in Deutschland (Angaben in Litern)[Bearbeiten]

2005 2010 2011 2012 2013*
Apfelsaftschorle 8,3 11,0 9,6 9,4 8,5
Apfelsaft 12,5 8,1 8,2 8,7 8,4
Orangensaft 9,5 8,7 8,4 8,0 8,0
Multivitaminfruchtsaft 2,6 4,1 4,1 3,9 3,7
Traubensaft 1,2 1,0 1,0 0,8 0,8
Ananassaft 0,6 0,5 0,5 0,6
  • vorläufige Zahlen

Bedeutende Hersteller von Fruchtsäften und Fruchtnektar (ohne Gemüsesäfte)[Bearbeiten]

Unternehmen Firmensitz Absatz 2011 Gesamt Absatz 2011 Inland Umsatz 2011 Gesamt Marken
riha Richard Hartinger Getränke DeutschlandDeutschland Rinteln 508,2 Mio. Liter 276,7 Mio. Liter 176,7 Mio. Euro Fruchtquell, Naturella, Wesergold, Quelly, Handelsmarken
GerberEmig Group (2013 mit Refresco fusioniert zu RefrescoGerber) Vereinigtes KonigreichVereinigtes Königreich Somerset
(Emig GmbH in Rellingen)
433,0 Mio. Liter 238,2 Mio. Liter 185,0 Mio. Euro* Emig, Junita, Handelsmarken
Eckes-Granini Group DeutschlandDeutschland Nieder-Olm 395,0 Mio. Liter 395,0 Mio. Liter 329,0 Mio. Euro Eckes, Fruchttiger, Granini, Hohes C, Dr. Koch
Refresco (2013 fusioniert mit GerberEmig zu RefrescoGerber) NiederlandeNiederlande Dordrecht
(Refresco Deutschland in Mönchengladbach)
389,0 Mio. Liter* 241,0 Mio. Liter* 137,0 Mio. Euro* Hardthof, Krings, Handelsmarken (u.a.Rewe Group, Aldi, Lidl)
Stute Nahrungsmittelwerke DeutschlandDeutschland Paderborn 275,0 Mio. Liter* 229,0 Mio. Liter* 96,0 Mio. Euro* Stute, Handelsmarken (u.a. für Aldi)
Valensina / Sportfit DeutschlandDeutschland Mönchengladbach 271,0 Mio. Liter 221,0 Mio. Liter 165,0 Mio. Euro Valensina, Wolfra, Frische, Hitchcock, Tropicana
Niederrhein-Gold Tersteegen DeutschlandDeutschland Moers 232,5 Mio. Liter* 139,5 Mio. Liter* 57 Mio. Euro* Copeo, Niederrhein-Gold, Handelsmarken
Albi DeutschlandDeutschland Bühlenhausen 138,0 Mio. Liter* 132,0 Mio. Liter* 94,0 Mio. Euro Albi, Multi12, Handelsmarken (u.a. für Lidl)
PepsiCo Vereinigte StaatenVereinigte Staaten Purchase (New York)
(PepsiCo Deutschland in Neu-Isenburg)
127,0 Mio. Liter* 127,0 Mio. Liter* 127,0 Mio. Euro* Punica
ELRO Gruppe (2012 Insolvenz, 2013 Übernahme v. EDEKA-Verbund)[11] DeutschlandDeutschland Rostock 124,0 Mio. Liter* 114,0 Mio. Liter* 57,4 Mio. Euro* Elmenhorster, Röthaer

[12]

Siehe auch[Bearbeiten]

Weblinks[Bearbeiten]

 Commons: Fruchtsaft – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien
 Wiktionary: Fruchtsaft – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen
 Wikiquote: Saft – Zitate
 Wikiquote: Most – Zitate

Einzelnachweise[Bearbeiten]

  1. http://europa.eu/legislation_summaries/consumers/product_labelling_and_packaging/l21132_de.htm
  2. http://www.dge.de/modules.php?name=News&file=article&sid=764
  3. http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CELEX:32001L0112:DE:NOT
  4. http://europa.eu/legislation_summaries/consumers/product_labelling_and_packaging/l21132_de.htm
  5. AID-Infobroschüre „Fruchtsäfte und Erfrischungsgetränke“, 2011.
  6. http://www.chemie-in-lebensmitteln.de/CIL-Getraenke-Saft-Erfrischung/Fruchtnektar_1740.php
  7. http://www.gesetze-im-internet.de/frsaftv_2004/index.html
  8. http://www.gesetze-im-internet.de/frsaftv_2004/index.html
  9. http://www.faz.net/aktuell/wirtschaft/eu-fruchtsaft-richtlinie-neue-regeln-fuer-saefte-11563052.html
  10. Verband der deutschen Fruchtsaft-Industrie e.V.: Daten und Fakten zur deutschen Fruchtsaft-Industrie 2013 (http://www.fruchtsaft.de/medien/wirtschaft/)
  11. Insolvente Elro-Gruppe: Brinkmann verkauft sechs Unternehmen an Edeka - 25. Februar 2013
  12. Quelle: Getränke-Info/Hohmann/Kelch, Juli 2012, * geschätzte Daten
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