Malzextrakt

Malzextrakt (auch: Malzsirup) ist ein aus Gersten-Malz hergestellter, hell- bis dunkelbrauner, angenehm malzartig schmeckender Sirup, der unter anderem als Backmittel verwendet werden kann. Werden andere Getreidearten als Gerste zur Herstellung verwendet, muss deren Name vorangestellt werden.

Die im Malzextrakt enthaltenen Zucker zeigen unter Hitzeeinwirkung (Karamellisierung) charakteristische Reaktionen, die Geschmack, Farbe und das Aroma der Gebäcke intensivieren. Weiterhin trägt die Maillard-Reaktion (nicht-enzymatische Bräunung) bei, die aus Zucker und Aminosäuren gebäcktypische Reaktionsprodukte liefert. Sie sind hauptsächlich für das typische Gebäckaroma verantwortlich. Der Maltosegehalt beträgt mindestens 55 %, der Dextringehalt höchstens 12 %. Die wichtigsten Aromasubstanzen sind Maltol und 3-Methylbutanal. Flüssiges und getrocknetes Malzextrakt wird z. B. in Form von Teltower BIOMALZ als Stärkungsmittel angeboten.

Herstellung

• Schroten von Malz (vorwiegend aus Gerste)
• Herstellen einer Maische (mit Wasser angerührt)
• Wiederholtes Ziehen lassen (50–65 °C, mehrere Stunden), wasserlösliche Verbindungen entstehen
• Abläutern (=abtrennen von unlöslichem Treber)
• Vakuumverdampfer entzieht schonend Wasser (Lagerfähigkeit)
• Je nach gewünschter Verwendung wird die verbliebene Enzymaktivität durch Erhitzen auf 78 °C deaktiviert. (Bei der Herstellung von Backmalz unterbleibt dieser Schritt)
• sirupöse Substanz

Verwendung

• Getrocknetes Backmalz wird in Backmischungen, Backmitteln und Fertigmehlen eingesetzt.
• Durch seinen süßen Geschmack eignet sich Malzextrakt aber auch für Bonbons, als Brotaufstrich oder Süßungsmittel.
• Des Weiteren ist Malzextrakt Bestandteil vieler Nährmedien, die in der Mikrobiologie Verwendung finden, so z. B. in GYM-Medium.

Literatur

• Bill Yenne - Guinness: The 250-Year Quest for the Perfect Pint (2007) Wiley, eISBN 978-0-470-52417-6