Ochsenschwanzsuppe
Ochsenschwanzsuppe bzw. Ochsenschleppsuppe ist eine klare oder gebundene Suppe, zu deren Hauptzutaten Ochsenschwanz gehört. Sie ist konzentriert, von gold- bis tiefbrauner Farbe und meist mit Kräutern gewürzt sowie mit Sherry oder Madeira aromatisiert.
Zur allgemeinen Zubereitung wird zerteilter Ochsenschwanz zusammen mit Wurzelgemüse zunächst kräftig angebraten und dann alles – je nach Rezept mit weiteren Zutaten – in Kraftbrühe mehrere Stunden gegart, die Suppe geklärt und entfettet oder passiert. Typische Gewürze sind Thymian, Salbei, Rosmarin und Basilikum.
In der europäischen Küche gibt es mehrere klassische Varianten:
- Klare Ochsenschwanzsuppe (Consommé de queue de bœuf): Würfel von ausgelöstem Fleisch des Ochsenschwanzes und gegartem Wurzelgemüse in der geklärten Kraftbrühe mit Kräutern und Sherry
- Gebundene Ochsenschwanzsuppe (Potage lies de queue de bœuf): Wie klare Ochsenschwanzsuppe, zusätzlich gebunden durch mit dem Fleisch mitgeröstetes Mehl und das passierte Wurzelgemüse der Brühe, aromatisiert mit Madeira oder Sherry
- Clear oxtail soup oder Oxtail clear (englische Küche): Wie klare Ochsenschwanzsuppe, zusätzlich Tomatenmark und Rotwein in der Brühe
In der chinesischen Küche und der Küche der Afroamerikaner in den USA sind ebenfalls Ochsenschwanzsuppen bekannt – sie enthalten verschiedene sättigende Gemüse in größerer Menge und entsprechen eher Eintöpfen.
Quellen
- Herings Lexikon der Küche. Fachbuchverlag Pfannenberg, Haan-Gruiten, 23. Auflage 2001, ISBN 3-8057-0470-4
- Erhard Gorys: Das neue Küchenlexikon. dtv, München 1994–2002, ISBN 3-423-36245-6
