Rotschmiere

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Romadur, ein typischer rotgeschmierter Käse

Rotschmiere ist eine während der Herstellung und Reifung von bestimmten Käsen angewandte Methode der Oberflächenbehandlung. Dabei wird der Käselaib regelmäßig mit verschiedenen Flüssigkeiten wie Salzlake, Wein, Bier oder anderen alkoholhaltigen Flüssigkeiten besprüht, gewaschen oder geschmiert, die bestimmte Bakterien, die sogenannten Rotschmierebakterien, vor allem Brevibacterium linens, enthalten, um die Oberfläche des Käses mit diesen Bakterien zu besiedeln. Es bildet sich eine orange-rötliche, leicht schmierig-krümelige Rinde. In der Mikroorganismen-Gesellschaft dieser Oberfläche dominieren die Rotschmierebakterien, unerwünschte Mikroorganismen werden durch Verdrängung an ihrer Vermehrung gehemmt. Diese Rotschmierebildung sorgt gleichzeitig für die Entwicklung eines ausgeprägt würzigen Aromas.

Die Rinde wird außer bei jungen weichen Sorten häufig nicht mitgegessen, da sie manchmal ein zu scharfes Aroma entwickelt und zudem Weinen einen metallischen Geschmack verleiht.

Einige typische Rotschmierekäse sind Appenzeller, Maroilles, Chaumes, Handkäse, Harzer Käse, Limburger, Munster, Pont-l’Évêque, Quargel, Reblochon, Romadur, Saint-Albray, Schlierbacher, Taleggio, Tilsiter und Weinkäse, wobei Harzer, Quargel und Tilsiter keine ausgeprägten Rotschmierebehandlungen erhalten. Insbesondere die Weichkäse-Arten vom Limburger-Typ gelten als die geruchstärksten Käsesorten und werden häufig als „Stinkekäse“ abgelehnt, während deren Liebhaber den sehr aromatischen und würzigen Geschmack schätzen.

Da Rotschmierkäse Listerien enthalten können, wird vom Verzehr während einer Schwangerschaft abgeraten.[1]

Literatur[Bearbeiten]

  • Herbert Weber (Hrsg.): Mikrobiologie der Lebensmittel. Teil: Grundlagen. 9., vollständig überarbeitete Auflage. B. Behr’s Verlag, Hamburg 2010, ISBN 978-3-89947-447-3.

Einzelnachweise[Bearbeiten]

  1. Maike Groeneveld: Lebensmittelinfektionen vorbeugen. http://www.was-wir-essen.de/infosfuer/schwangerschaft_lebensmittelinfektionen.php gesichtet: 14. Januar 2012.