Vollkornbrot
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Vollkornbrot ist Brot aus geschrotetem oder gemahlenem Vollkorngetreide (in der Regel Roggen oder Weizen). Weitere Zutaten sind Wasser, Hefe und/oder Sauerteig, Salz und möglicherweise Gewürze. Im gesamten Bundesgebiet und im deutschsprachigem Raum ist Vollkornbrot in unzähligen Varianten, sei es in Form, Struktur oder Geschmacksausdruck, auf dem Markt.
Diese Varianten entstammen alle dem Nordwestdeutschen Raum, dem:
- Holsteiner Schwarzbrot, ein angeschobenes, feinkörniges, kräftiges-säuerliches Brot
- Oldenburger Schwarzbrot, grobkörnig, mild-aromatisch, vier bis sechs Stunden gebacken
- Rheinisches Vollkornbrot, freigeschoben, recht grobkörnig, mildsäuerlich
- Westfälischer Pumpernickel, ein besonders dunkles, süßlichen-bitteres Brot
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[Bearbeiten] Gesetzliche Bestimmungen
Nach deutschem Lebensmittelrecht (Leitsätze für Brot und Kleingebäck) gilt:
- Weizenvollkornbrot wird aus mindestens 90 Prozent Weizenvollkornerzeugnissen hergestellt.
- Roggenvollkornbrot wird aus mindestens 90 Prozent Roggenvollkornerzeugnissen hergestellt. Die zugesetzte Säuremenge stammt zu mindestens zwei Dritteln aus Sauerteig.
- Vollkornbrot wird aus mindestens 90 Prozent Roggen- und Weizenvollkornerzeugnissen in beliebigem Verhältnis zueinander hergestellt. Die zugesetzte Säuremenge stammt zu mindestens zwei Dritteln aus Sauerteig.
[Bearbeiten] Begrifflichkeiten
Seit den 1970er Jahren hat sich die Begrifflichkeit beim Verbraucher geändert. Bis dahin galt als Vollkornbrot nur Brot aus Schrot und Körnern, während heute auch Produkte aus ausgemahlenem Vollgetreide Vollkornbrot genannt werden und werden dürfen.
Der Begriff Schwarzbrot hat sich als Synonym für ein Produkt aus Schrot und Korn festgesetzt, was aber nicht immer bedeutet, dass es sich um ein echtes Vollkornbrot handelt. In den 1970er Jahren wurde Schwarzbrot gerne für Produkte verwendet, welche aus Getreide hergestellt wurde, welche ohne den Keimling lagerfähig gemacht wurden.
[Bearbeiten] Inhaltsstoffe
Vollkornmehl und -schrot enthält mehr Eiweiß, Fett, Vitamine, Mineralstoffe und Sekundäre Pflanzenstoffe als typisiertes Mehl. Um das im Vergleich zu typisiertem Mehl schnellere Verderben und den Abbau von Vitaminen und Pflanzenstoffen zu vermeiden, sollte Vollkornmehl möglichst frisch verarbeitet werden. Hintergrund ist die hohe Enzymaktivität, die die Fette des Keimlings im Mehl abbaut und damit ranzig macht.
Siehe auch: Grahambrot, Knäckebrot, Pumpernickel, Vollkorn
[Bearbeiten] Literatur
- Handbuch Sauerteig, Redaktion: Gottfried Spicher, M. Brandt, Biologie, Biochemie, Technologie, 6. Auflage, 2006, Behr's Verlag, ISBN 3899471660
- IREKS-ABC der Bäckerei, Eigenverlag Kulmbach
