Benutzer:Kchm123/Entwurf: Honig
Inhaltsstoffe[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
| Nährwert pro 100 g Blütenhonig[1] | |
|---|---|
| Brennwert | 1282 kJ (302 kcal) |
| Wasser | 16-23 g |
| Eiweiß | 0,38 g |
| Kohlenhydrate | 77-84 g |
| Vitamine und Mineralstoffe | |
| Vitamin B1 | 3,0 μg |
| Vitamin B2 | 50,0 μg |
| Vitamin B6 | 159,0 μg |
| Vitamin C | 2,4 mg |
| Calcium | 6,0 mg |
| Eisen | 1,3 mg |
| Magnesium | 1,6 mg |
| Natrium | 2,4 mg |
| Phosphor | 4,9 mg |
| Kalium | 45 mg |
| Zink | 350 μg |
| In Honig auftretende Zucker und ihr prozentualer Gehalt in Honig[2] |
|---|
 Glukose |
| 22-41% |
 Fructuse |
| 27-44% |
 Saccharose |
| bis zu 5% |
 Maltose |
| bis zu 5% |
Honig ist eine dickflüssige bis feste, teilweise auch kristallisierte Substanz, die hauptsächlich aus den Zuckerarten Fructose (Fruchtzucker, 27 bis 44 %) und Glucose (Traubenzucker, 22 bis 41 %) sowie Wasser (15 bis 21 %, Heidehonig bis 23 %) besteht. Die Fructose überwiegt meist gegenüber der Glucose: Im Durchschnitt sind etwa 38 % Fructose und 30 % Glucose enthalten. Bei manchen Honigsorten weicht die Zusammensetzung jedoch stark ab, beispielsweise ist bei Rapshonig das Verhältnis von Fructose zu Glucose etwa 1,5 : 1.[2] Daneben enthält Honig in geringen Mengen Saccharose, Maltose, Melezitose und weitere Di- und Oligosaccharide, Pollen, Mineralstoffe, Proteine, Enzyme, Aminosäuren, Vitamine, Farb- und Aromastoffe. Die Dichte des Honigs beträgt etwa 1,4 kg/l, abhängig vom Wassergehalt. Der ernährungsphysiologische Wert des Honigs ergibt sich in erster Linie aus dem hohen Zuckergehalt, daneben aus den enthaltenen Mineralstoffen und Enzymen. Vitamine liegen normalerweise nicht in bedeutender Konzentration vor. Eine Ausnahme sind allerdings bestimmte Honigsorten aus Gebirgsgegenden, die einen hohen Vitamin-C-Gehalt von 116–240 mg auf 100 g haben. Solcher Honig entsteht aus dem Nektar von Minz- und Thymianblüten und wird beispielsweise im Iran gewonnen.[3] Die relativ lange Haltbarkeit der meisten Honige beruht auf ihrem hohen Zucker- und dem geringen Wassergehalt, die verhindern, dass sich Bakterien und andere Mikroorganismen (z. B. Hefen) vermehren können, indem diese osmotisch gehemmt werden. Die Farbe eines Honigs kann zwischen weiß bis hellgelb, gelb, beigefarben, braun und grünschwarz variieren. Sie ist ebenso wie der Geschmack abhängig von den besuchten Blüten oder dem gesammelten Honigtau. Die Konsistenz von Honig reicht von dünnflüssig über cremig bis fest.[4] Sie hängt vom Fructose-Glucose-Verhältnis ab und davon, wie der Honig weiterverarbeitet und gelagert wird. Bei längerer Lagerung kann flüssiger Honig auskristallisieren und damit fest werden; für die Neigung zum Kristallisieren ist jedoch vor allem das Fructose-Glucose-Verhältnis verantwortlich. Ist dieses etwa 1 : 1, so erfolgt die Kristallisation innerhalb weniger Tage. Bei den Honigtauhonigen, etwa dem Tannenhonig, ist das Verhältnis etwa 1,6 : 1. Dieser Honig bleibt über Monate oder sogar Jahre flüssig. Auskristallisierter Honig kann durch Erwärmen wieder verflüssigt werden; eine längere Lagerung bei hohen Temperaturen führt allerdings zu einer schnelleren Alterung, und eine Erwärmung über 40 °C zerstört wichtige, ernährungsphysiologisch wertvolle Inhaltsstoffe. Höhere Temperaturen fördern darüber hinaus die Bildung von HMF, einem Abbauprodukt vieler zuckerhaltiger Lebensmittel mit möglicherweise gesundheitsschädigender Wirkung. Daneben enthält Honig 1-14% Mehrfachzucker. Zusätzlich sind als Enzyme Saccharase (20–200 U/kg), Glucose-Oxidase (10–300 U/kg), Phosphatase (7–40 U/kg) und Amylase enthalten.[5]
- ↑ Souci, S.W., Fachmann, W. & Kraut, H.(2016): Die Zusammensetzung der Lebensmittel Nährwert-Tabellen. 8. Auflage. Stuttgart: Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft. S. 1139, ISBN 978-3-8047-5073-9.
- ↑ a b Ebermann, R. & Elmadfa, I.: Lehrbuch Lebensmittelchemie und Ernährung. 2. Auflage. Springer, Wien 2011, ISBN 978-3-7091-0210-7, S. 541 ff.
- ↑ Referenzfehler: Ungültiges
<ref>-Tag; kein Text angegeben für Einzelnachweis mit dem Namen ternes. - ↑ Fester Honig wird umgangssprachlich oft als „kandierter“ Honig bezeichnet; der Begriff kandieren beschreibt jedoch eine Konservierungsmethode für Früchte mithilfe von Zuckerlösung.
- ↑ Deifel, A.: Die Chemie des Honigs. In: Chemie in unserer Zeit. Band 23, Nr. 1, 1989, ISSN 0009-2851, S. 25-23, doi:10.1002/ciuz.19890230105.