Brocciu

aus Wikipedia, der freien Enzyklopädie
Wechseln zu: Navigation, Suche
Brocciu

Brocciu (Aussprache auf Französisch: bRɔtʃʊ oder bRɔtʃjʊ; auf Korsisch bɾʊtʃ) ist eine der bekanntesten korsischen Spezialitäten. Der sogenannte „König der korsischen Käse“[1] ist ein AOC- bzw. g.U.-Molkenkäse[2] aus Schafs- oder Ziegenmilch, der dem provenzalischen Frischkäse „Brousse“ ähnlich ist. Der korsische Name hat dieselbe Herkunft.

Brocciu-Varianten[Bearbeiten]

  • Brocciu (also frisch)

Üblicherweise wird er in den 2-3 Tagen nach seiner Herstellung gegessen. Man kann ihn süß oder gesalzen, kalt oder warm genießen. In der Regel servieren ihn die Korsen nach dem Hauptgang mit einer Feigenmarmelade. Als Dessert ist er auch beliebt. Beim Frühstück hat sich auch die Tradition des Brocciu mit Pfeffer eingebürgert.

  • Brocciu passu (also ausgereift)

Er heißt Brocciu passu, wenn er 21 Tage lang gereift hat. Dann bildet sich ein feiner weißlicher Film darüber.

Der Brocciu ist auch gereift als würziger „Vieux Brocciu“ erhältlich. Er wird mit Salz haltbar gemacht und als Füllung für alle möglichen Speisen verwendet, z. B. für Omelettes (Omelette au Broucciu mit Pfefferminze)[3], Ravioli, Beignets ( Fritelli a Gaju Frescu)[4], Tartes usw.

In der Hauptsaison vom Herbst bis zum Frühling[5] [6] ist er frisch als Dessert erhältlich oder wird für den Fiadone [7] verwendet, einen korsischen Käsekuchen ohne Boden. Die bekanntesten Sorten heißen Bastelicaccia, Coscionu, Niolo und Sartenais, teilweise haben sie einen sehr ausgeprägten Geschmack.

Ohne Brocciu ist eine typisch korsische Mahlzeit unvorstellbar. Wenn in früheren Zeiten ein junges Paar heiraten wollte, trafen sich die beiden Familien, um das anstehende Ereignis gebührend zu feiern - bei Brocciu-Krapfen. Beim ersten Bissen galt die Verlobung als besiegelt.[8]

Herstellung[Bearbeiten]

Die Herstellung des Brocciu beginnt erst, wenn die Mutterschafe und -zicken Junge werfen[9]. Sie erstreckt sich von September bis Dezember. Zuerst lammen die Mutterschafe im späten Sommer in den Tälern und auf der Ebene; die Ziegen aus dem Mittelgebirge zickeln zuletzt im Dezember. Während der Stillzeit beginnt der Bauer die Käseherstellung mit dem Milchüberfluss der Muttertiere. Eine zweite Lammperiode erhöht etwa drei Monate später die Anzahl der zu melkenden Tiere. In einigen Mikroregionen sind die Bedingungen gegeben, um Brocciu auch im Sommer herzustellen, nämlich in der Casinca, der Castagniccia und auf den höher gelegenen Almen. Andernfalls verändern die Schafzüchter bewusst den natürlichen Zyklus der Tiere, um den begehrten Brocciu in der touristischen Sommersaison anbieten zu können.[10] Dies ermöglicht eine Käseherstellung, die von April bis Ende Oktober reicht. Außerhalb der Saison gibt es auch den abgepackten „Brousse“, der fast genauso aussieht und schmeckt wie Brocciu, aber deutlich preiswerter ist. Er wird aus Milchpulver hergestellt.[11]

Die Milch kommt in ein großes Gefäß und bei der richtigen Temperatur wird dann Lab hinzugefügt. Die Milch gerinnt, und der Bruch sinkt auf den Boden, während die Molke darüber steht. Diese Molke wird in einen Kupferkessel abgegossen, dann erhitzt auf 65 °C, um das übriggebliebene Lab zu eliminieren. Dann wird etwas Salz zugefügt und ein Viertel bis ein Drittel (im Verhältnis zur Molke) von der Milch vom Vorabend (u purricciu). Dieser einfach erscheinende Vorgang verlangt Jahre der Erfahrung, denn der Augenblick, in dem die Milch hinzugefügt wird, bestimmt die Qualität des Brocciu. Beim weiteren Erhitzen verfestigt sich die Molke etwas. Bei gut 80 °C flocken die Proteine des Laktoserums aus. Die Teilchen, die zum Brocciu werden, steigen wirbelnd an die Oberfläche. Der Käser entfernt den Schaum und sammelt den Brocciu mit Hilfe einer großen Holzkelle (u coppulu). Jeden Kelleninhalt füllt er in Abtropfformen (fattoghje). Sind alle Formen voll, stürzt er jeweils eine in eine andere, um die Menge darin zu verdoppeln. Die Laibe wiegen zwischen 250 Gramm und drei Kilogramm. Sind sie abgetropft, können sie sofort gegessen werden.

Quellen und Einzelnachweise[Bearbeiten]

  1. Qui n'a pas goûté le brocciu ne connaît pas l'île (Wer den Brocciu nicht gekostet hat, kennt die Insel nicht). Französisch. In: L’Union Ardenais vom 2. Januar 2009, Zitat des Schriftstellers und Journalisten Émile Bergerat. In Souvenir d'un enfant de Paris, 1887.
  2. AOC-Verleihungsdekret im Amtsblatt des 3. Juni 1998.
  3. [1] Webseite der Käserei BOUJON („saison: hiver et printemps“)
  4. [2] Wiki-Artikel Fritelli (en)
  5. [3] Homepage ANDROUET Fromages du Monde (Frz.) « Le fromage Brocciu est fabriqué de l’Hiver jusqu’au début de l’été »
  6. [4] Webseite der Käserei BOUJON (saison: hiver et printemps )
  7. [5] Webseite Recettes corses (fr)
  8. [6] Alimentation et cuisine corses traditionnelles, mois de novembre
  9. [7] Brocciu et fermiers de Corse
  10. GEOGUIDE „Corse des villages“ , bei Gallimard Loisirs, Paris 2011, Seite 123, Beispiel: U Stazzu, Bergeries de Grotelle, geöffn. Juli-September
  11. Pascale Moity-Maïzi: Systèmes agroalimentaires localisés: terroirs, savoir-faire, innovations. Editions Quae, 1. Januar 2001. Beitrag von Patricia Guerrini und Jean-Antoine Prost: Mise en place des contrôle dans une AOC. Le Brocciu corse. Kap. 4.2.: Dû à l'afflux touristique estival et à la forte demande des restaurateurs et patissiers, certains producteurs fabriquent des produits à base de lactérosum et lait de brebis en poudre.
  • Le Jaouen J. C : la fabrication du fromage de chèvre fermier, 1998 (fr)
  • CNAC, L'inventaire du patrimoine culinaire de la France, Corse, bei Albin Michel, 1997 (fr)