Käsekuchen

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Käsekuchen aus Quark

Der Käsekuchen oder Quarkkuchen (in manchen Gegenden Mitteldeutschlands umgangssprachlich Quarktorte und Kaskuchn, in Österreich Topfentorte) ist ein Backerzeugnis, das zu Hauptteilen aus Quark oder einem anderen ungesalzenen Frischkäse, Eiern, Milch und Zucker gebacken wird.

In einigen Gegenden der Schweiz bezeichnet Käsekuchen eine Käsewähe, eine rezente Wähe mit einem Belag aus geriebenem Hartkäse; der süße Kuchen wird als Quarkkuchen oder Quarktorte bezeichnet; wird er nach amerikanischer Art aus Doppelrahmkäse statt Quark hergestellt, auch als Cheesecake.

Geschichte[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Das älteste Käsekuchenrezept ist von dem griechischen Physiker Aigimos überliefert, der diesen als πλακουντοποιικόν σύγγραμμα—(plakountopoiikon syggramma).[1][2] bezeichnete, für die gleiche Zeit ist die Beliebtheit eines Käsekuchens aus Quark oder Sauerrahm im antiken Griechenland überliefert. Die Römer übernahmen die Zubereitung von den Griechen.[3] Rezepte sind aus der Sammlung von Cato dem Älteren überliefert. Für das Mittelalter fehlen entsprechende Belege. Das älteste moderne Käsekuchenrezept stammt aus dem Kochbuch Le Viandier des französischen Kochs Taillevent Ende des 14. Jahrhunderts. Das älteste deutschsprachige Rezept für diesen Kuchen enthält das Kochbuch von Anna Wecker aus dem Jahr 1598. Als Zutaten gibt sie neben Quark Eier, Zucker, Butter und Zimt an. Das Vollständige Nürnbergische Kochbuch enthält 100 Jahre später gleich mehrere Rezepte für „Eyer-Käß-Dorten“. Im Jahr 1845 wurde Käsekuchen wie folgt beschrieben:

„...Zum Überstreichen wird ein Suppenteller noch weicher weißer Käse mit süßer Sahne verrührt und mit 1 Obertasse geschmolzener Butter, Zucker und Zimt nach Geschmack, 2 Eiern und 250 Gramm gut gewaschenen Korinthen durchgemischt - Man rollt den Teig auf einer Platte dünn aus, läßt ihn aufgehen, streicht die etwas erwärmte Käsemasse darauf und backt ihn schnell wie Butterkuchen.“

Henriette Davidis: Praktisches Kochbuch für die bürgerliche und feine Küche: Reprint der Berliner Ausgabe, Augsburg 1997; Erstveröffentlichung 1845; 20. Backwerk; II. Torten und Kuchen; 20,44 Schlesischer Käsekuchen

Die Verbreitung des Käsekuchens war noch um 1900 regional sehr unterschiedlich. Zu dieser Zeit wurde er im Rheinland, in der Eifel, im Saarland, in Schlesien und im Sudetenland in vielen Privathaushalten gebacken, während er in Nordwestdeutschland, Schleswig-Holstein und im äußersten Südwesten nur eine untergeordnete Rolle spielte.[4]

Varianten[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Tränchenkuchen
Käsekuchen ohne Boden, gefüllt mit Pfirsich

Es gibt zahlreiche Varianten des Käsekuchens: So hat der typische amerikanische Käsekuchen einen Boden aus Kekskrümeln. In der Schweiz und Deutschland wird Mürbeteig, regional auch Hefeteig, verwendet. Typisch für einen Schlesischen Käsekuchen ist der Boden aus Hefeteig und Streusel.

Auch durch die Zugabe von Beeren oder Steinobst (zum Beispiel Himbeeren, Blaubeeren, Brombeeren, rote und schwarze Johannisbeeren, Kirschen, aber auch Rosinen) zur Käsemasse vor dem Backen kann ein Käsekuchen abgewandelt werden. Weitere Möglichkeiten sind das Hinzufügen von Vanille, Vanillin, Zitronenöl oder Ahornsirup.

In den Vereinigten Staaten ist auch Erdbeerkäsekuchen („Strawberry cheesecake“) beliebt, welcher nach dem Backen mit einer süßen Masse mit Erdbeergeschmack bestrichen wird. Zu unerwarteter Prominenz gelangte diese Variante, als sie in den 1960er Jahren im Rahmen der Vorsorge für den Atomkriegsfall ausdrücklich in das Bevorratungsprogramm aufgenommen wurde.

In Griechenland wird der Käsekuchen traditionell aus Myzithra hergestellt.[5]

Käsekuchen mit Boden[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Für den Käsekuchen mit Boden wird zunächst der Boden aus Mürbeteig hergestellt, dann die Quarkfüllung darüber gegossen und der Kuchen gebacken.

Eine besondere Zubereitungsart weist der Russische Zupfkuchen auf, der eine Mischung aus Käse- und Schokoladenkuchen ist.

Käsekuchen ohne Boden[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Eine vereinfachte Variante des Käsekuchens ist der bodenlose. Hierbei werden einfach die Zutaten der Quarkmasse mit Weichweizengrieß oder Maisgrieß zusammengerührt und gebacken.

Ein weiteres Beispiel für einen bodenlosen Käsekuchen ist der aus Korsika stammende Fiadone.

Tränchenkuchen[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Diese Variante wird klassisch gebacken, jedoch etwa 10 Minuten vor Ende der Backzeit aus dem Ofen genommen und mit einer Baiserschicht überzogen und dann zu Ende gebacken. Beim Abkühlen schlägt die Feuchtigkeit der Käsemasse durch den Baiser durch und bildet kleine Perlen, die aussehen wie Tränchen.

Gekochter Käsekuchen[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Eine weitere Käsekuchenart ist diese: Milch, Zucker, Butter kochen und mit der Stärke eine Creme kochen. Den mit drei Esslöffeln Pflanzenöl vermengten Quark oder Frischkäse unterrühren und anschließend in die heiße Masse noch geschlagenes Eiweiß unterziehen. Den Käsekuchen in eine Form mit vorgebackenem Mürbeteig geben und goldgelb backen.

Käsesahnetorte[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Käsesahnetorte gehört nicht zu den Käsekuchen, sondern zu den Torten, da die Quarkmasse (ohne Eier, stattdessen mit erheblichem Schlagsahneanteil) nicht mitgebacken, sondern roh auf den fertigen Tortenboden gegeben wird. Da sie Gelatine oder Stärke enthält, stockt die Masse nach einer Nacht im Kühlschrank und wird schnittfest.

Weblinks[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

 Commons: Käsekuchen – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien
 Wiktionary: Käsekuchen – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen
 Wikibooks: Käsekuchen ohne Boden – Lern- und Lehrmaterialien

Einzelnachweise[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  1. Kallimachos, ap. Athen, xiv. p. 643, e
  2. πλακουντοποιικός, Henry George Liddell, Robert Scott, A Greek-English Lexicon, on Perseus
  3. Dana Bovbjerg, Jeremy Iggers, The Joy of Cheesecake, Barron's Educational Series, 1989
  4. Irene Krauß: Chronik bildschöner Backwerke. Stuttgart 1999, S. 170 ff.
  5. http://allrecipes.co.uk/recipe/5278/honey-cheesecake-from-sifnos.aspx , Beispiel aus Sifnos, abgerufen am 24. Januar 2013