Milchpulver

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Milchpulver

Milchpulver (bzw. Trockenmilchpulver) ist eine Milchtrockenmasse, die hergestellt wird, indem der Milch das gesamte freie Wasser entzogen wird.

Geschichte[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Die erste Fertig-Trockenmilch für die Säuglingsernährung wurde 1865 von Justus von Liebig entwickelt, zwei Jahre später veränderte Henri Nestlé in Vevey das Rezept und verkaufte das neue Produkt unter seiner Marke.
Der erste Prozess zur Produktion von Milchpulver in den Vereinigten Staaten wurde von dem in New York City beheimateten Samuel R. Percy erfunden. Er erhielt am 9. April 1872 darauf ein US-Patent.[1] Demgegenüber erfolgte der erste Prozess zur Produktion von Milchpulver außerhalb der Vereinigten Staaten bereits Jahre früher.

Herstellung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Vollmilch hat einen Wasseranteil von etwa 87,5 Prozent. Dieser wird zur Pulverherstellung auf ungefähr 3 Prozent reduziert (unfreies Wasser). Zur Herstellung von einem Kilogramm Trockenmilchpulver sind etwa sechs bis sieben Liter Milch erforderlich. Vollmilchpulver wird aus Vollmilch mittels Trocknung hergestellt. Vor dem Trocknungsschritt wird der Anteil an Trockensubstanz in Verdampfapparaten erhöht. Das fertige Produkt enthält rund 26 Prozent Fett, 25 Prozent Eiweiß und 38 Prozent Milchzucker. Magermilchpulver ist ein aus Magermilch durch Trocknung hergestelltes Milchtrockenprodukt (Restwassergehalt etwa 4 Prozent). Magermilchpulver enthält rund 36 Prozent Eiweiß und 52 Prozent Milchzucker.[2] Molkenpulver wird aus Molke gewonnen. Molke ist ein bei der Käseherstellung anfallendes Nebenprodukt. Molke gibt es als Süßmolkenpulver oder Sauermolkenpulver. Molkenpulver enthält rund 11 Prozent Eiweiß und 70 Prozent Milchzucker.[3] Die bei der Dehydratisierung angewendeten Verfahren werden in Sprühtrocknung und Walzentrocknung unterschieden. Bei der Dehydration verliert die Milch einen Teil ihrer Vitamine.

Verwendung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Milchpulver wird oft zur Herstellung von Käse, Joghurt sowie Süß- und Backwaren, vor allem Schokolade, benutzt, als auch als Grundstoff für Instant-Babynahrung. Außerdem wird Milchpulver in Bereichen verwendet, in denen auf gewichtsreduzierte und haltbare Lebensmittel Wert gelegt wird, zum Beispiel im Freizeit-Outdoorsektor oder in Katastrophengebieten. In Bulgarien wird der Salzlakenkäse teilweise aus Milchpulver hergestellt. Volkswirtschaftlich von Bedeutung ist die subventionierte Milchüberproduktion in der EU und vielleicht auch in der Schweiz und den USA, die zu einem großen Teil zu Milchpulver verarbeitet wird.

Aus dem Milchpulver wird unter anderem wieder Milch hergestellt. Diese Milch wird dann als Trockenmilch bezeichnet. Die Herstellung von Trockenmilch erfolgt entweder industriell (Trockenmilchwerk) oder im Haushalt.

Magermilchpulver wird in der Biochemie bzw. Molekularbiologie verwendet, um bei immunologischen Nachweisreaktionen, zum Beispiel nach einem Western Blot, nicht-spezifische Bindungsstellen der verwendeten Antikörper mit Proteinen zu blockieren.[4]

Neben der Lebensmittelqualität wird Milchpulver ebenso in Futtermittelqualität oder für Köder (Boilie) angeboten.

Lagerung und Geschmack[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Der Lebensmittelchemiker Josef Tillmans hat eingehende Studien zu den Ursachen von geschmacklichen Beeinträchtigungen bei Trockenmilch durchgeführt. Er empfiehlt die Lagerung von Milchpulver in fest verschlossenen Gefäßen in einem gleichmäßig temperierten kühlen Raum und fern von Wasserdampf, um Zersetzungserscheinungen zu vermeiden.[5]

Nach seinen Untersuchungen nimmt das Pulver leicht Feuchtigkeit aus der Luft auf und wird dadurch zunächst sandig (Kristallisation des Milchzuckers), später vollkommen unlöslich (Kristallisation des Caseins), bis es letztlich einen unangenehmen Geruch und Geschmack entwickelt (bakteriologische Eiweiß-Zersetzungsprozesse). Direkte Sonneneinstrahlung bewirkt einen „eigentümlichen talgigen Geschmack“ (Zersetzung des Fettes durch UV-Strahlung). Der Kontakt mit Sauerstoff ist hingegen bei trockenem Pulver erst nach einem halben bis einem Jahr relevant, wenn Fett-Oxidationsprozesse sich bemerkbar machen.[5]

Das Milchpulver ist zur Herstellung der Trockenmilch mit heißem Wasser zu übergießen, da es kalt aufgelöst leicht ausbuttert. Wurde das Pulver zuvor adäquat gelagert, so ist für nach dem Sprühtrocknungsverfahren („Krause-Verfahren“) hergestelltes Milchpulver die daraus zubereitete Trockenmilch geschmacklich „nicht von gekochter Frischmilch zu unterscheiden.“[5]

Vor- und Nachteile[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Nachteil der Trockenmilchherstellung ist der erhöhte Energieaufwand – besonders bei der Herstellung des Milchpulvers. Ein weiterer Nachteil ist ein erforderliches Trockenmilchwerk am Verbrauchsort, wenn die Trockenmilch nicht in den einzelnen Haushalten hergestellt werden soll, was meist nur für Notfallsituationen in Krisengebieten vorgesehen ist. Außerdem gehen durch die Trocknung Vitamine verloren, in etwa gleich viel wie bei der Produktion von H-Milch.[6] Daher werden manchen Milchpulvern später Vitamine wieder zugesetzt.[7] Vorteile sind die Lagermöglichkeit über längere Zeiträume (in Papiersäcken etwa sechs Monate), somit ist es zur Anlage von Notreserven geeignet, die geringen Lagerkosten (wenig Platz, keine Tanks und keine Kühlung erforderlich), die sich daraus ergebenden guten Transportmöglichkeiten des Milchpulvers sowie die Möglichkeit, in deutlich kürzerer Zeit mithilfe von Wasserkochern heiße Milchgetränke (z. B. Heiße Schokolade) zuzubereiten.

Einzelnachweise[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  1. US-Patent Nummer 125.406 für Samuel R. Percy (englisch), abgefragt am 8. April 2011.
  2. Alfred Töpel: Chemie und Physik der Milch.
  3. Homepage von Nordmilch
  4. Alfred Pingoud, Claus Urbanke: Arbeitsmethoden der Biochemie. Walter de Gruyter, Berlin 1997, ISBN 3-11-016513-9.
  5. a b c Josef Tillmans: Lehrbuch der Lebensmittel-Chemie. Springer-Verlag, Berlin, Heidelberg 2013, ISBN 978-3-662-29961-6, Trockenmilch oder Milchpulver, S. 130–133, doi:10.1007/978-3-662-29961-6 (google.de [abgerufen am 11. Mai 2018] Erstausgabe: J. F. Bergmann, München 1927).
  6. Daniela Huwyler: Alltag & Umwelt - Milchpulver – Fast so gut wie sein Ursprung. 23. März 2015, abgerufen am 11. Mai 2018.
  7. Kuhmilchsorten, Milchverarbeitung und Gesundheit - food-monitor. In: food-monitor. 6. August 2009 (food-monitor.de [abgerufen am 23. Juni 2018]).

Siehe auch[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Weblinks[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

 Wiktionary: Milchpulver – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen