Brot-Sommelier

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Brot-Sommeliers des 13. Kurses beim Abschluss mit Johann Lafer
Brot-Sommeliers des 13. Kurses beim Abschluss mit Johann Lafer

Ein Brot-Sommelier ist ein Experte für die Beurteilung von Brot. Der Ausdruck Sommelier ist an die Verwendung als Weinkenner oder Mundschenk angelehnt. Es handelt sich um eine Weiterbildung innerhalb des Bäckereihandwerks mit dem Ziel, Experten rund um das Thema Brot auszubilden, die ihr der Allgemeinheit weitgehend unbekanntes Fachwissen an ihre Kunden und weitere Kreise weitergeben können. Voraussetzung zur Qualifikation ist eine erfolgreiche Ausbildung zum Bäckermeister oder ein vergleichbarer Abschluss in der Lebensmittelbranche, z. B. ein abgeschlossenes Studium aus dem Bereich der Ernährungs- oder Getreidewissenschaften.[1][2]

Seit 2015 bietet die Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim die Fortbildung zum Geprüften Brot-Sommelier (weiblich: Geprüfte Brot-Sommelière) an, auf Initiative von deren Direktor Bernd Kütscher[3]. Am Ende des Kurses steht eine staatlich anerkannte Prüfung der Handwerkskammer Mannheim Rhein-Neckar, die insgesamt acht Prüfungsteile umfasst. Während der Ausbildung in Weinheim vermitteln Referenten aus Wissenschaft und Praxis elf Monate berufsbegleitend (mit acht Modulen zu je drei Tagen Präsenzzeit inkl. HWK-Prüfungen) den Teilnehmern Kenntnisse aus den Bereichen Brotkultur, nationaler und internationaler Brotmarkt, Grundlagen der Sensorik und Brot-Sensorik, Brotsorten aus aller Welt, Foodpairing (welches Brot passt zu welchem Wein, Käse, Bier usw.), Brotaromarad und Weinheimer Brotsprache, Qualitative Bewertung von Brot und viele weitere Teilbereiche.[1][4]

Die Fortbildung zum Geprüften Brot-Sommelier wurde im Jahr 2015 mit dem Landesweiterbildungspreis Baden-Württemberg ausgezeichnet.[5] Es wurden bis dato insgesamt 202 Brot-Sommeliers aus sieben Ländern erfolgreich ausgebildet (Stand 25. November 2022).[6][7]

Zu den 480 Ausbildungsstunden des Brotsommeliers gehört eine Facharbeit, die wissenschaftlichen Charakter besitzt. Jeder Brotsommelier muss sich mit einem Thema in Bezug auf Brot/Backwaren/Branche widmen, dass tiefgehend bearbeitet wird. Zu den Projekten, die dabei medial sehr beachtet wurden, gehört jenes von Axel Schmitt, der im Zuge seiner Brot-Sommelier Ausbildung im Jahr 2016 wissenschaftlich untersucht hatte, welche Effekte die Beschallung von Sauerteig mit Musik hat.[8][9][10] Die bundesweiten Berichte führte zu seiner Entdeckung durch die Organisatoren des Wacken Open Air, die ihn seitdem als „Wacken-Bäcker“ einsetzen. Das mit Musik beschallte Sauerteigbrot wird heute sogar in der Bäckerei des Tsingtao-Brauerei in China gebacken.[11] Brot-Sommelier Axel Schmitt wurde im Jahr 2022 zum „Weltbäcker des Jahres“ ernannt.[12]

Weblinks[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Einzelnachweise[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  1. a b Deutsches Brotinstitut e.V.: Deutsches Brotinstitut e.V. (organisiert die Absolventen und vermittelt Kontakte). Abgerufen am 30. November 2017.
  2. Brot-Sommeliers, innungsbaecker.de, aufgerufen am 20. April 2020
  3. https://www.sueddeutsche.de/service/handwerk-was-ein-brotsommelier-alles-sieht-dpa.urn-newsml-dpa-com-20090101-200622-99-514538
  4. Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim e.V.: Pressemitteilung zum ersten verabschiedeten Kurs. Abgerufen am 30. November 2017.
  5. Portal des Landes Baden-Württemberg: Pressemitteilung zum Landesweiterbildungspreis Baden-Württemberg. Abgerufen am 7. Februar 2018.
  6. https://www.webbaecker.de/frisch-gebacken-das-sind-oesterreichs-erste-brotsommeliers/
  7. Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim e.V.: Pressemitteilung zur Verabschiedung zweier Kurse im November 2022. Abgerufen am 25. November 2022.
  8. https://www.bild.de/regional/nuernberg/nuernberg-news/baecker-aus-unterfranken-erfindet-musik-brot-73780288.bild.html
  9. https://www.rtl.de/cms/brotsommelier-axel-schmitt-beschallt-seinen-brotteig-mit-musik-4011011.html
  10. https://www.innungsbaecker.de/ist-brot-musikalisch-experiment-von-sauerteig-bei-beschallung
  11. https://www.bild.de/regional/nuernberg/nuernberg-news/baecker-aus-unterfranken-erfindet-musik-brot-73780288.bild.html
  12. https://www.br.de/nachrichten/bayern/frankenwinheimer-ist-world-baker-of-the-year-2022,THNiYE6