Diskussion:Bierschinken

Diskussion:Bierschinken

Ein herzliches Hallo aus der Niederlausitz,

ich habe heute erstmalig bei einer Brühwurstherstellung geholfen.Sehr interessant. Beim Thema Bierschinken kam aber auch der Fleischer (Metzger) ins Grübeln. Woher stammt er also - der Name Bierschinken? Woher stammt der Name - Jagdwurst? Vielleicht kann mir jemand privat weiterhelfen.Meine Mailadresse: [gelöscht] Vielen Dank im Voraus Hartmut

Schinkenwurst

Das der Bierschinken auch Schinkenwurst genannt wird, ist mir neu. Bei uns im Süden Deutschlands versteht man unter einer Schinkenwurst etwas anderes, nämlich das, was im Artikel Schinkenwurst beschrieben ist, eine Rohwurst aus Schweinefleisch. Vom Bierschinken ist dort nicht die Rede. Also bitte ggfs.den Begriff "Schinkenwurst" im Zusammenhang mit dem Bierschinken nochmals prüfen. --DerSchwabe (Diskussion) 15:53, 9. Okt. 2012 (CEST)

Schinkenwurst ist zumindest in "Mitteldeutschland" gebräuchlich. Yotwen (Diskussion) 13:05, 2. Feb. 2018 (CET)

Der B. (m.), nicht *das B. (s.). Bei Komposita richtet sich das Genus nach dem letzten Glied. --77.6.86.150 20:39, 29. Sep. 2022 (CEST)

bierschinken vs schinkenwurst

in der salzburger region kennt man das eigentlich nur unter schinkenwurst... (nicht signierter Beitrag von 92.227.66.187 (Diskussion) 18:02, 9. Jan. 2014 (CET))

Altartikel

Zum Vergleich hier mal der Text, vor meiner Neuformulierung:

Bierschinken, auch Schinkenwurst, in Österreich und der Schweiz Krakauer genannt, ist eine feine Brühwurst aus gepökeltem Schweine-, Rind- oder Geflügelfleisch (auch vermischt), Speck und Gewürzen mit einer groben Einlage aus Schweinefleischstücken bzw. Kochschinken. Er kann leicht geräuchert sein. Bierschinken wird in der Regel kalt als Aufschnitt gegessen. Neben der Zubereitung als Aufschnitt wird Bierschinken auch konserviert als Konservenwurst angeboten. Anders als der Name vielleicht vermuten lässt, wird der Bierschinken nicht etwa mit Bier hergestellt, vielmehr stammt der Name einfach von der Tatsache, dass Bierschinken gerne zu Bier gegessen wurde.

Oliver S.Y. (Diskussion) 12:28, 11. Apr. 2016 (CEST)

Hallo! Also ich habe mich bemüht, aber ich konnte keine Quellen für die Entsprechungen in der Schweiz und Österreich finden, welche dem Text entsprechen. Irrtümer erklären wir eigentlich nicht vorauseilend auf. Hier passt es auch nicht, da es offenbar sehr wohl Fleischwaren gibt, die mit Bier hergestellt werden. Was davon zuerst da war, können wir hier nicht feststellen. Das "Wurst" neben Därmen und Kunststoff auch in Gläsern und Dosen angeboten wird, ist allgemein üblich, keine Besonderheit dieser Sorte. Da es 10 Einzelrezepte sind, die quer durch das Buch (inklusive Index) verteilt sind, habe ich auf Angabe aller Seiten verzichtet, kann jeder per Google oder direkt leicht finden.Oliver S.Y. (Diskussion) 13:27, 11. Apr. 2016 (CEST)

Kaliber und Zubereitung

1. Also, ich erinnere mich, dass Bierschinken typischerweise in 120er Därme gefüllt wurde. So liegt das Zeug auch in dem meisten Theken. Prüft bitte mal das Kaliber.
2. In der Zubereitung stimmt auch etwas nicht. Die Grobeinlage wurde gepökelt und mit Gewürzen gepoltert. Dadurch wurde die Bindung im Brät deutlich verbessert, es gab deutlich weniger abgesetzten "Gelee" und das Schnittbild wurde besser. Gerade im Bereich der Verarbeitung hat sich in den letzten 40 Jahren doch einiges getan. Yotwen (Diskussion) 13:09, 2. Feb. 2018 (CET)

Zu 1. Standardrezept 3030 für Bierschinken gibt Kaliber 90/50 für braune Kunstdärme an. 3031 für Käsebierschinken dito, 3044 für Rinderbierschinken dito. Für Kaliber 120/50 finde ich nur "Spanische Schinkenwurst", Presssäckl und Weißer Presskopf. Ich hab hier das DDR-Lehrbuch von 1978, auch da gab es noch etliche andere Vorschriften. Problem bislang, wie stellt man diese Vielfalt dar. Denn 1978 war ja weder "DIE" DDR noch "DAS" Westdeutschland von 1949 bis 1989. 1978 wurden auch nur "Würfel" von Fett und Fleisch diesen Sorten hinzugefügt. "Poltern" als eigenes Verfahren kommt da nicht vor. Und ich bin mir auch nicht sicher, ob das damals in Handwerksbetrieben üblich war, oder wegen der Geringen Menge nur händisch gearbeitet wurde.Oliver S.Y. (Diskussion) 15:36, 2. Feb. 2018 (CET)

Poltern gab es - zumindest im Westen - ganz sicher schon. Zweifel habe ich, wenn es um Stickstoff-begaste oder Vakuum-Poltermaschinen geht. Das war damals noch Industriekram. Und das Mischen mit dem Brät erfolgte natürlich von Hand. Yotwen (Diskussion) 16:54, 2. Feb. 2018 (CET) PS Und der Rest aus der Füllspritze wurde im Kutter zu Jagdwurst.

Genaue Zutaten?

"Als Bierschinken werden verschiedene Fleisch- und Wurstwaren aus Schweinefleisch bezeichnet"

Kann das bitte im Artikel genauer definiert werden? Welche Körperteile werden explizit verarbeitet? (nicht signierter Beitrag von 90.186.187.31 (Diskussion) 10:30, 24. Mär. 2022 (CET))

Hallo! Es gibt zumindest für Deutschland ein Handbuch für die Wurstherstellung, den Koch/Fuchs. Ich stelle mal das Problem damit dar. Bierschinkenmasse besteht aus zwei Elementen. Zum einen dem Grundbrät, für das meist Aufschnitt-Grundbrät verwendet wird, aber nicht vorgeschrieben. Wesentlicher für den "Schinken" ist Fleisch der Qualität S1, was lediglich "fett- und sehnenfreies" Schweinefleisch bezeichnet. Du kannst darin also sowohl Schinken, also Hinterkeule, aber auch Teile der Vorderkeule, Rücken oder sogar der Brust finden. Im Brät dürfen Bauch, Backen, Speck und Schweinefleisch mit bis zu 5% sichtbarem Fett drin sein. Das Buch enthält 9 verschiedene Sorten, welche umgangssprachlich meist verkürzt Bierschinken genannt werden, obwohl sie in der Fach- und Rechtskunde eigene Namen tragen.Oliver S.Y. (Diskussion) 11:52, 24. Mär. 2022 (CET)