Diskussion:Mehl/Archiv

Diese Seite ist ein Archiv abgeschlossener Diskussionen. Ihr Inhalt sollte daher nicht mehr verändert werden. Benutze bitte die aktuelle Diskussionsseite, auch um eine archivierte Diskussion weiterzuführen.

Um einen Abschnitt dieser Seite zu verlinken, klicke im Inhaltsverzeichnis auf den Abschnitt und kopiere dann Seitenname und Abschnittsüberschrift aus der Adresszeile deines Browsers, beispielsweise

[[Diskussion:Mehl/Archiv#Thema 1]]

oder als Weblink zur Verlinkung außerhalb der Wikipedia

https://de.wikipedia.org/wiki/Diskussion:Mehl/Archiv#Thema_1

Quarzmehl

Was ist mit Quarzmehl? Oder anderen, nicht zum Backen benutzen, Mehlen? --Rhododendronbusch 11:22, 28. Sep 2005 (CEST)

Im weiteren Sinne werden als Mehl auch andere pulverförmige Produkte eines Mahlvorgangs, z.B. Fischmehl, bezeichnet. Ich denke, man müsste in diesem Artikel kurz auf das Mehl im engeren Sinn eingehen (also: durch das Mahlen erzeugtes Pulver) und dann vom Backmehl oder Getriedemehl sprechen. Fischmehl, Malzmehl, Kartoffelmehl, Glasmehl, Holzmehl, Quarzmehl, Sägemehl und so weiter würde dann ja auch noch fehlen. --Leisibach 01:14, 26. Dez. 2006 (CET)

Steht in der Einleitung. --BMK 12:25, 26. Dez. 2006 (CET)

Österreichische Mehlbezeichnungen

In Österreich sind die Bezeichnungen "glatt", "griffig" und "doppelgriffig" üblich. wie kann man die in diese DIN-Werte übersetzen, weiss das jemand? -- 134.60.11.122 08:12, 13. Dez. 2005‎

Meine Sicht: Die DIN-Werte geben an, wieviel Mineralasche im Mehl enthalten ist, also, wie viel Anteil aus der Kornschale mitvermahlen wurde. Glatt/griffig etc. bezieht sich auf die Feinheit des Mehls.

Die beiden Angaben messen also verschiedene Dinge, sind also nicht ineinander "übersetzbar".

Allerdings scheint es Konventionen zu geben welche Ausmahlgrade(Typen) mit welchen Feinheitsgraden überhaupt am Markt angeboten werden. : : : Wäre interessant herauszufinden, wie das in Deutschland und Österreich (Schweiz?) gehandhabt wird.

Für die Feinheit gibt es offenbar auch keine Norm, es könnte also sein, dass glatt nicht bei allen Produkten die genau gleiche Feinheit bedeutet.

Interessant wäre eine Referenz auf Informationen warum die verschiedenen Mehlsorten (Typ/Feinheit) für verschiedene Zwecke unterschiedlich gut geeignet sind (Proteingehalt, Gluten, Korngröße etc.). --Jope 18:07, 27. Aug 2006 (CEST)

Information: Im Codex Alimentarius Austriacus (österr. Lebensmittelcodex) gibt es eine Definition für griffiges Mehl.

Einfach gesagt ist glattes Mehl, welches überwiegend (>90%) feiner als 150µ ist. Griffiges Mehl hat eine Mehlanteil, der ca. 30-40% gröber als 150µ ist. -- 80.122.39.190 19:50, 1. Sep. 2006

Klebereiweiß

Mais, Reis, Hirse besitzen kein Klebereiweiß. -- 84.56.217.145 09:05, 3. Feb. 2006‎

Stimmt! Man unterscheidet Brotgetreide dadurch, daß es Klebereiweiß einthält. Nur daraus kann Brot in Laibform gebacken werden, weil der Kleber die Gashaltigkeit garantiert. Roggen, Weizen, Dinkel und Hybriedgetreide haben diese Eigenschaften. Wohl wird die Krume durch die verkleisterte Stärke gebildet, doch kann Stärke nicht Quellen. Sie bedarf Kleber, um eine Krume zu bilden. Gruß dbmenden 00:11, 20. Okt. 2006 (CEST)

Wenn Stärke nicht quellen könnte, wäre sie vollkommen nutzlos, sowohl technologisch, als auch für die menschliche Ernährung. Die Verkleisterung der Stärke setzt ein Quellen voraus. Diie Klebereiweisse sind in der erst Backphase von grosser Bedeutung (wie du bereits geschrieben hast, um das Gas zu halten), sie werden jedoch mit steigenden Brotinnentemperaturen denaturiert und damit funktionell unwirksam. An diesem Punkt (natürlich handelt es sich um einen gleitenden Übergang) übernimmt die Stärke die Gerüstfunktion. Bei fertigen Brot besitzt alleine die Stärke die formgebenden Eigenschaften. --Wikipartikel 10:33, 20. Okt. 2006 (CEST)

Tag. Das mit dem Quellen ist eine weitläufige Annahme, die nicht stimmt. Nimm Weizenstärke und löse sie im Wasser auf. Nach kurzer Zeit lagert sich das weiße Pulver am Boden ab, es ist keine homogene Mischung. Wasser lagert sich an der rauhen Oberfläche und den rißen des Stärkekorns an. Das ist wichtig, da Wasser für die Verkleisterung dringend und in großen Mengen benötigt wird. Warum muß Stärke quellen um verdaulich zu sein?

Hier liegen ganz offensichtlich unterschiedliche Ideen davon vor, was unter "Quellen" und was unter "Löslichkeit" zu verstehen ist. Kein Enzym kann Stärke abbauen, wenn diese nicht gequollen ist. Ich habe nicht bestritten, dass Teile der Stärkekörner erhalten bleiben, die findet man ja auch noch im fertigen Brot. Trotzdem können Stärkekörner nur in Kombination mit gelöster Stärke einen Kleister bilden. Ohne geht es einfach nicht. Eine Voraussetzung für eine Verkleisterung ist zumindest eine teilweise Lösung der Stärke. Allerdings ist es sehr schwierig, Lösen und Verkleistern zu trennen, da beides Hand in Hand geht und erst bei höheren Temperaturen abläuft. --Wikipartikel 12:20, 20. Okt. 2006 (CEST)

Wenn Kleber denaturiert (man spricht übrigen nur von Kleber, wenn das Eiweiß aufgequollen ist) gibt es Wasser ab. In diesr Phase beginnt auch die Stärke zu verkleistern und nimmt dabei gierig auch das Wasser des Klebers Wasser auf! Während der Denaturierung des Klebers übernimmt die Stärke die Gerüstfunktion. Dies geht aber nur, wenn die Temperaturen der Gerinnung und Verkleisterung ähnlich sind. Beim Roggenmehl ist da ein großer Unterschied, wodurch Roggenmehl recht schwer backfähig ist. Die Sache mit dem Roggenmehl wird demnächst unter Sauerteig noch ausgearbeitet. Ich bekomme Literatur und bin dann wieder auf dem neuesten Stand. Außerdem sammle ich augenblicklich Informationen über Backmittel, denn da fehlt ein Artikel. Gruß dbmenden 11:13, 20. Okt. 2006 (CEST)

Dem habe ich nicht widersproche ;-). Roggenmehl besitzt Klebereiweisse allerdings nur in kleinen Mengen, was ein Hauptgrund dafür ist, dass Roggenbrote meist sehr fest werden. Gruss, --Wikipartikel 12:20, 20. Okt. 2006 (CEST)

Da spielen noch andere Faktoren mit. Roggenekleber und Roggenstärke gerinnen und verkleistern bei anderen Temperaturen. Auch die Enzyme scheren da aus. Besonders die Enzyme sind recht lästig, denn die stoffwechseln noch, wenn Stärke und Kleber geronnen ist. In den meisten Artikeln wird die Temperatur weitgehend vernachlässigt oder übersehne. Gruß dbmenden 13:53, 20. Okt. 2006 (CEST)

Kleine Ergänzung zur Begrifflichkeit: Enzyme "stoffwechseln" nicht, sondern katalysieren Reaktionen. Unter "Stoffwechsel" verstehe (zmindest ich) eine deutlich höhere Ordnung. Mich würde aber trotzdem interessieren, welche Enzyme diie üblichen Eiweissdenaturierungstemperaturen aushalten, das war mir bisher nicht bekannt.--Wikipartikel 14:40, 20. Okt. 2006 (CEST)

Natürlich stoffwechseln Enzyme nicht. :-))) Im Roggenmehl stärkeabbauende Enzyme (Amylasen). Damit die das gebildete Teiggerüst nicht abbauen, werden sie mit Säure blockiert. Generell gerinnt Eiweiß bei eta 40°C. Enzyme stellen um 60 °C ihre Tätigkeit ein. Gruß dbmenden 15:58, 20. Okt. 2006 (CEST)

Nachtrag hier ein guter Link: http://www.backmittel.de/BBZ/pdf/Veraeuerung_Roggenmehl.pdf Gruß dbmenden 16:11, 20. Okt. 2006 (CEST)

Typisierung

Generell gibt es keine einheitliche Einteilung der verschiedenen Mehle in Europa. In Deutschland gilt, dass Mahlerzeugnisse aus Brotgetreide (Weizen, Dinkel, Roggen) nach DIN 10355 nur nach bestimmen Typen gehandelt werden.

Die Mehltypen sind in Deutschland als Produktbeschreibung in dieser DIN-Norm festgelegt. Die Mehltypenzahl gibt an, ob ein Mehl viel (hohe Typenzahl) oder wenig (niedrige Typenzahl) Randschichtenanteile des Korns enthält. Je höher die Randschichtenanteile und entsprechend die Typenzahl ist, desto mehr Vitamine, Mineralstoffe und vor allem Ballaststoffe sind im Mehl enthalten. Zur analytischen Bestimmung wird eine Mehlprobe bei ca. 900 °C verbrannt, die mineralischen Teile bleiben übrig. Diese Mineralstoffmenge in Milligramm aus 100 g Mehl entspricht dann der Mehltype. Im haushaltsüblichen Weizenmehl Type 405 sind demnach 405 mg Mineralstoffe in 100 g Mehl enthalten ( 0,405 %). Vollkornmehl hat keine Typenbezeichnung, da das volle Korn mit allen Randschichten vermahlen wird. Im Vollkornmehl sind immer so viel Mineralstoffe drin, wie das in der Mühle vermahlene oder geschrotete Korn von Natur aus mitgebracht hat.

In Österreich finden Sie bei der Einteilung der Mehltypen vor der Angabe des Mineralgehaltes oft ein "w" für Weizenmehl oder ein "r" für Roggenmehl. Die Mehltypen im Vergleich:

Deutschland:        Österreich: 
-------------------------------
Weizenmehl          Weizenmehl     Mineralstoffgehalt (Österreich)
Type 405            Type 480       0,33 - 0,58%
Type 550            Type 700       0,63 - 0,79%
Type 1050           Type 1600      1,45 - 1,75%
Type 1700           Type 1600 
Roggenmehl          Roggenmehl 
Type 630            Type 500       0,40 - 0,65%
Type 815            Type 960       0,88 - 1,08%
Type 997            Type 960 
Type 1150           Type 960 
Type 1740           Type 2500      2,30 - 2,70%

Aus Österreich stammt auch die Einteilung der Auszugsmehle des hellen Weizenmehls (also der Type w 480 entspricht in Deutschland der Type 405) in glattes, griffiges und doppelgriffiges (Dunst) Mehl. Diese Bezeichnungen sind eher haushaltsübliche Begriffe. Es gibt keine genormte Einteilung.

Glattes Mehl: Das handelsübliche Weizenmehl Type 480 wie z.B. "Haberfellner´s Backfein glatt" ist ein glattes Mehl. Es fühlt sich samtig weich an und ballt sich leicht zusammen. Es ist universell einsetzbar, d.h. es eignet sich für alle Arten von Gebäck. Griffiges Mehl: Es ist sehr feinkörnig. Es ballt sich daher nicht zusammen, staubt nicht und ist stets rieselfähig. Doppelgriffiges Mehl: Doppelgriffiges Mehl ist noch körniger als griffiges Mehl. Dadurch ist es besonders quellfähig. Der Teig ist relativ kochfest. Dieses Mehl ist nicht so dehnfähig wie glattes Mehl und "steifft" durch die verzögerte Wasseraufnahmefähigkeit nach. Die Stärkemolekühle werden bei griffigem Mehl nicht so aufgeschlossen wie bei glattem Mehl. In Österreich wird dieses Mehl unter der Bezeichnung "griffiges Mehl" sehr viel verwendet, z.B. für Knödel, Nockerln, Spätzle, Kaiserschmarrn und Strudel. In Deutschland wird es "Wiener Grießler" genannt.

In Italien werden die Mehltypen 0 und 00 verwendet. Type 00 entspricht unserem Weizenmehl Type 405 - 550. Es wird für frische Pasta und Kuchen verwendet Und 0 ist ein dunkleres Weizenmehl zum Brot backen. In Italien gelten folgende Mineralstoffmengen: Tipo 00 con ceneri fino al 0,50% Tipo 0 - 0,65 % Tipo 1 - 0,80 % Tipo 2 - 0,95 % Integrale - 1,4 / 1,6 %

Übrigens in Amerika ist es extrem einfach. Dort wird vorwiegend alles aus hellem Weizenmehl gebacken: Die Bezeichnung ist "all purpose flour". --84.170.229.41 18:12, 31. Mai 2006 (CEST)

Dinkel

Dinkel ist nur sehr begrenzt backfähig. Oder irre ich mich da? Gruß dbmenden 22:37, 17. Jul 2006 (CEST)

Dinkel hat hervorragende Backeigenschaften, der Gehalt an Klebereiweiß ist sogar höher als bei Weizen.

Das mit den Backeigenschaften stimmt definitiv nicht!!! Der Gehalt an Klebereiweiß ist höher, aber dessen Qualität ist deutlich schlechter. --BMK 20:39, 13. Aug 2006 (CEST)

Nach meinen (neunen) Quellen stimmt das nur begrenzt. Die Qualität des Klebers ist nicht mit dem des Weizens zu vergleichen. Neuerlich gibt es sogar einen Warnhinweis, daß Schwangere auf Dinkel verzichten sollen. Da suche ich aber noch mal nach Quellen. zumindest habe ich den Eindruck, daß Dinkel nicht das Wudergetreide ist, welches uns die Ököländen vormachenwollen. Gruß DBMENDEN 12:11, 13. Aug 2006 (CEST)

Dinkelmehl hat definitiv nahezu die selben Backeigenschaften wie normales Weizenmehl. Nur wird selten Dinkelmehl in ausgemahlener Form (Typenmehl) angeboten, sondern meist als Vollkorn. Und Vollkornmehle haben durch den hohen Ballaststoffanteil eine begrenzte Backfähigkeit. Eine Superqualität hat das Dinkelmehl Typ 700 der Haberfellner Mühle in Österreich.

Mach dich mal kundig. In Detmold gibt es eine Forschungsanstalt für Getreide, Mehl und Kartofflen. Die haben andere Ergebnisse! Im Internet gibt es übrigens andere Quellen, die dies belegen. Gruß det 22:55, 1. Sep 2006 (CEST)det, dbmenden 19:53, 9. Nov. 2006 (CET)

Instantmehl

Was ist mit Instantmehl? -- 80.226.247.83 09:17, 13. Okt. 2006‎

Ist ein besonders behandeltesMehl, welches nicht klumpt. -- dbmenden 11:26, 13. Okt. 2006 (CEST)

Instantmehle (Schnellmischmehle) sind agglomerierte Mehle aus Weich- oder Hartweizen, die besonders rieselfähig sind, und ohne Verklumpen mehr Wasser aufnehmen als herkömmliche Mehle. Die Teige sollten etwas weicher geführt werden, da sie zum Nachquellen neigen. BMK 22:38, 13. Okt. 2006 (CEST)

Amylasen

Eben habe ich, nachdem ich mir das nochmals überlegt hatte, einiges gelöscht. Grundsätzlich werden bestimmten Mehlen Enzyme zugesetzt. Ich weiß aber nicht, ob es auch andere Enzyme sind. Amylasen, bzw. deren Stoffwechelsprodukte dienen nicht nur der Förderung der Hefen. Auch Milchsäure benötigt Zuckerstoffe. Ich kann mir auch vorstellen, daß bestimmte Enzyme zugegeben werden, die Kleber entspannen oder die Teigreife fördern. Daher der neutrale Inhalt. Gruß det, dbmenden 19:53, 9. Nov. 2006 (CET)

Cystein

Vitamin C und Cystein dienen der Klebererweichung! Daher wird der Teig halt elastischer! Gruß det, dbmenden 20:20, 12. Nov. 2006 (CET)

Der Teig wird entweder "kürzer" oder "länger". Das Wort "elastischer" ist in dem Zusammenhang auch meiner Meinung nach nicht 100% zutreffend, obwohl manchmal länger und elastischer gleich verwendet werden. --Wikipartikel 20:55, 12. Nov. 2006 (CET)

Länger oder kürzer ist ein Fachbegriff, der eine Aussage darüber macht, wie lang (oder kurz) ein Teig gezogen werden kann, bevor er reißt. Ein "langer Teig" ist auch elastischer. Die Aussage elastischer, ist in der Fachliteratur gut belegt, der Laie kann damit auch etwas anfangen. Daher halte ich den Begriff für angebracht. Ich arbeite gerade an den Inhaltstoffen vom Sauerteig. Bin zufällig auf die Wirkung von unzähligen Aminosäuren etc. gestoßen. Alleine über den Einfluß Von Ascorbinsäure und Cystin könnte man mehrere Artikel ins Netz stellen, die mir aber zu fachlich erscheinen. Der Aufwand ist recht groß, da viel gelesenen werden muß, um dann aus 40 Seiten einen Absatz zu formulieren. Dann kommt noch ein Anhang mit 99 Quellenangaben. Ich bin da recht vorsichtig,denn ich möchte nicht einen Artikel abliefern, der zwar sachlich richtig, fachlich aber falsch und schlecht aufgearbeitet wurde (siehe Ballaststoffe, da haben Blinde unter Tauben agiert, daß man sich nicht mehr einbringen möchte.) Gehe davon aus, daß ich Änderungen fachlich sehr gut überlege. Gruß det, dbmenden 21:50, 12. Nov. 2006 (CET) 21:35, 12. Nov. 2006 (CET)

Sorry, aber willst Du mit dem letzten Satz durchklingen lassen, dass nur Du Ahnung von der Materie hast...? --Wikipartikel 23:06, 12. Nov. 2006 (CET)

Richtig! Ich habe das gelernt, eine Fachschule besucht und mich mit den Themen über 25 Jahre beschäftigt. Muß aber zugeben, daß Biochemie nicht mein Ding ist. Wer sich mit Ballaststoffen beschäftig muß klar zwischen löslichen und unlöslichen B. unterscheiden. Die wirken unterschiedlich. Wer sich mit Ballaststoffen beschäftigt und Pektine ignoriert, hat keineswegs Ahnung! Es gibt Medikamente, die Nukleide binden! Schwermatalle werden von Pektine gebunden, was heute gängige Lehrmeinung ist. Wenn Du möchtest gebe ich Dir gerne gute Artikeln, via E-Mail. Ich möchte nicht der Idiot sein, der seine Informationen aus dem Internet bezieht, dabei nur unmöglich Quark kopiert und zweifelhafte Adressen als Quellen angibt und daraus sein persönliches Ding durchzieht. Also beschränke ich mich auf die Themen, die ich gelernt habe. Als gelernter Bäcker habe ich gewisse Vorkenntnisse, kann also Umstände werten. Gruß det, dbmenden 23:30, 12. Nov. 2006 (CET)

Wir sollten das Theam auf euf meiner Diskussions fortführen. Gruß det, dbmenden 23:36, 12. Nov. 2006 (CET)

Cystein und Cystin

Es gibt da zwei verschiedene Aminosäuren Cystein mit gegeteiliger Wirkung. Wußte ich auch nicht, mußte erst bei WIKI nachlesen. :-)) Soweit ich weiß, darf es dem Mehl nicht zugesetzt werden. Die Stoffe werden Backmittln und Fertigmehlen zugesetzt. Gehört daher wohl nicht in die Rubrik Mehl. Gruß det, dbmenden 18:42, 13. Nov. 2006 (CET)

Hallo dbmenden, L-Cystein ist unter der Nummer E920 als Mehlbehandlungsmittel zugelassen. Cystin ist (als dimeres Cystein) auch zugelassen, hat aber keine E-Nummer. Gruß BMK 13:24, 14. Nov. 2006 (CET)

Es handelt sich um die selbe AS, die lediglich polymerisiert. Es gibt keine zwei verschiedenen Cysteine. Das eine ist die reduzierte, das andere die oxidierte Form. Über die rechtlichen Hintergründe weiss ich in diesem Fall nicht Bescheid. Das gehört sehr wohl in Mehl, denn es ist letztendlich egal, ob der Müller oder der Bäcker diese AS zugeben. Sie darf auf jeden Fall technologisch eingesetzt werden. --Wikipartikel 13:27, 14. Nov. 2006 (CET)

Meines Wisens darf aus Ascorbinsäure nichts dem Mehl zugesetzt werden. Es kommt daher nur für Backmittel oder Fertgmehle in Frage. Beide werden unter E920 und E921 geführt. Daher sind sie nach meinem Wissenstand deklarationsflichtig. Auf der anderen Seite ist es eine Aminosäre, die recht harmlos ist. Technich kann ich die Zugabe vom Müller kaum nachvollziehen, da die Mehle ja Standardmehle sind. Wer z. B. eine lange Teigruhe einlegt, möchte die Wirkung nicht unbedingt im Teig haben. Gruß det, dbmenden 14:35, 14. Nov. 2006 (CET)

Rechtlich dürfen beide AS dem Mehl zugesetzt werden. Ich habe extra nochmal in der Zusatzstoff-Zulassungsverordnung nachgesehen: auch Cystin ist als Zusatz erlaubt, allerdings nur zur Veränderung der Klebereigenschaften von Weizenmahlerzeugnissen für Brot und Kleingebäck. Dosierung max. 100 mg/kg. Im Übrigen ist die Annahme, nur Asc.sre. dürfte dem Mehl zugesetzt werden, falsch. Es dürften beispielweise auch Emulgatoren verwendet werden (siehe DAWE). --BMK 14:50, 14. Nov. 2006 (CET)

Also wir müssen unterscheiden zwischen dem, was aus der Mühle kommt und dem, was der Bäcker daraus macht. Bist Du sicher, daß es sich um Zusatzstoffe handelt, welche der Müller zugeben darf? Das ist ein sehr großer Unterschied. Gruß det, dbmenden 17:10, 14. Nov. 2006 (CET)

Nachtrag. Cystein darf tatsächlich zugegeben werden, aber keine Emulgatoren. Das sollte dann ein Spezialmehl sein, welches die Inhaltstoffe deklarieren muß. Gruß det, dbmenden 17:17, 14. Nov. 2006 (CET)

Auch hier liegst du falsch. Diacethylweinsäureester (DAWE) sind Lebensmittelzusatzstoffe, die für Lebensmittel allgemein zugelassen sind, d.h. ohne Einschränkungen – sie dürfen also auch in der Mühle zugesetzt werden, genauso, wie Enzyme oder AS. Natürlich müssen sie deklariert werden (mit Ausnahme der Enzyme). Schöne Grüße. --BMK 22:36, 14. Nov. 2006 (CET)

Da liegt wohl mein Problem, denn ich habe noch nie eine Mehltüte gesehen, die Inhaltsstoffe aufzeigt. :-))) gruß det, dbmenden 23:40, 14. Nov. 2006 (CET)

Proteasen etc.

Das sind alles mehlbehandlungsmittel, doch sind die natürlich vorhanden, werden dem Mehl nihct zugesetzt. Sie sind aber in Backmittel vorhanden. Gruß det, dbmenden 00:35, 1. Dez. 2006 (CET)

Ja, was denn nun? "Sie sind Mehlbehandlungsmittel, werden aber dem Mehl nicht zugesetzt." ??? Natürlich gibt es Proteasen (oder Proteinasen) aus Bakterien- oder Schimmelpilzkulturen als Mehlbehandlungsmittel. Das Problem scheint zu sein, dass du nur Backmittel kennst. --BMK 21:42, 1. Dez. 2006 (CET)

Ascorbinsäure

Ascorbinsäure kann auch mit Acerola-Fruchtpulver (Malpighia glabra, ehemals auch Malpighia punicifolia), ersetzt werden. Oft ist dann das Fruchtpulver auf dem Trägerstoff Maniok aufgetragen. --Patrick Leisibach 10:01, 24. Dez. 2006 (CET)

Mich würde interessieren, wo (bei welchen Mehlen) das eingesetzt werden soll. --BMK 15:44, 24. Dez. 2006 (CET)

zum Beispiel bei Weizenmehlen (Also in der Mühle beim Mahlprozess). In der Schweiz dürfte genaugenommen gar keine (syntetische) Ascrobinsäure dem Mehl beigegeben werden! Der Bäcker hingegen darf auch weiterhin Ascorbinsäure einsetzen.[http://www.admin.ch/ch/d/sr/817_022_109/a11.html SR 817.022.109 Art. 11 (Verordnung des EDI über Getreide, Hülsenfrüchte, ...--Leisibach 20:10, 25. Dez. 2006 (CET)

Ich bin mir sicher, dass das mit der Ascorbinsäure so wie es im Artikel steht nicht ganz stimmt. Ascorbinsäure stabilibsiert den Kleber und verbessert das Gashalteverögen und die Gärtoleranz. Durch den eingekneteten Luftsauerstoff ändert sich keine Fettsäuren sondern das Gluathiondeyhydrogenase wird das voranhdene reduzierte Glutathion zum oxidierten Glutathion, der Wasserstoffe geht wieder zurück zur Dehydroascorbinsäure und diese wird dadurch wieder zu Ascorbinsäure. Das oxidierte Gluthation wirkt nicht mehr kleberschädigend

www.backmittelinstitut.de/306-0-zur-wirkung-von-ascorbinsaeure-als-mehlverbesserungsmittel.html, Fachbücher Bächerei/Backmittel

Mehlsuppe, ein Fasnachtsgericht

ich habe nach langer zeit wieder in diesen artikel reingeschaut, an dem ich vor jahren mal einen bescheidenen beitrag geleistet habe und freue mich immer wieder (wie auch bei andern artikeln)über den trockenen humor der hier und da in die abhandlung einfließt.
Zitat: "Mehl ist auch der Ausgangsstoff für die Mehlsuppe, ein traditionelles Fasnachtsgericht insbesondere in der Schweiz.... " :-))
Das ist ziemlich cool! :-)) --Lucky strike 11:23, 29. Jul. 2007 (CEST)

Und stimmen tut es obendrein noch. Maikel 19:06, 25. Mai 2008 (CEST) erledigtErledigt

Was bedeutet "backfähig"?

Zitat: Allein backfähig sind jedoch nur die Mehle aus Weizen, Dinkel und Roggen (Brotgetreide).
Ich weiß leider nicht was das Wort bedeutet, und im großen 10-bändigen Duden steht es auch nicht drin (genau so wenig wie "backstark"). Vielleicht könnte das jemand in den Artikel einbauen, Danke. Maikel 12:36, 1. Jun. 2008 (CEST)

Backfähig ist hier die Fähigkeit gemeint Brotlaibe zu bilden. Dies geht nur mit Mehlen, welche Kleber oder Pentosane zur Gerüstbildung enthalten. Andere Mehle können nur zu Fladenbroten verabeitet werden. Gruß -- Sinix 11:15, 21. Jun. 2009 (CEST)

Wurde verlinkt mit Backfähigkeit. Lektor w (Diskussion) 01:39, 14. Mai 2015 (CEST) erledigtErledigt

Mahlgrade

Die verschiedenen Mahlgrade wären an dieser Stelle auch interessant. --66.187.227.200 19:07, 7. Okt. 2009 (CEST)

Ausmahlungsgrad ist verlinkt. Dort steht es. Lektor w (Diskussion) 01:39, 14. Mai 2015 (CEST) erledigtErledigt

Goldkeim

Der Hinweis das der Keimling in industrieller Mehlherstellung entfernt oder abgekocht wird ist ja interessant. Aber müssen wir in der Fußnote Goldkeim unterstützen? Deren eigene Argumentation auf der Webseite klingt mir zu polarisiert und esoterisch und bestenfalls im Kern korrekt.

Ein Satz wie folgender ist für eine Wikipedia Referenz unwürdig wenn Ihr mich fragt:
"In den letzten 150 Jahren wurde unsere gesamte Nahrung zugunsten der Haltbarkeit und der industrialisierten Produktionsabläufe verändert. Ein Vorgang der nach heutigem Wissen eine solide Basis für die gängigen Zivilisationserkrankungen geschaffen hat."
--66.187.227.200 19:12, 7. Okt. 2009 (CEST) erledigtErledigt

„umgerechnet etwa 50 Millionen Mark“

"umgerechnet etwa 50 Millionen Mark" im Abschnitt "Entflammbarkeit": Was soll das heißen? (nicht signierter Beitrag von 188.195.171.232 (Diskussion) 17:09, 27. Nov. 2010 (CET))

Wurde korrigiert: Euro statt Mark. Lektor w (Diskussion) 01:39, 14. Mai 2015 (CEST) erledigtErledigt

Was heißt "% i. Tr."?

Hab ich es überlesen, oder was bedeutet dieses % i. Tr. in der DIN Typetabelle? Die Tabellenspalte ist breit, das kann man auch ausschreiben. ;) --Stefan 13:41, 22. Jan. 2011 (CET)

i. Tr. ist die Abkürzung für »in Trockenmasse«. Dies wird gemacht, um unterschiedlich feuchte Mehlproben vergleichen zu können. Hab's im Artikel ausgeschrieben. Man meint halt immer, es sei selbstverständlich, dass das jeder weiß. --BMK 17:11, 22. Jan. 2011 (CET)

Danke für die Aufklärung. :) --Stefan 19:44, 22. Jan. 2011 (CET) erledigtErledigt

Der Typ oder die Type

Die Begriffe Typ und Type, aber auch typisch werden sehr unscharf oder irreführend benutzt. Der Duden kennt "die Type" als "Druckbuchstaben", was hier wohl nicht gemeint ist.
Es sollte vor der Benutzung erklärt werden, was einen (der) Mehltyp von einer (die) Mehltype unterscheidet.
Was im Zusammenhang mit Mehl dann typisch (typisches Bäckermehl) ist sollte auch geklärt werden. Nicht in der Diskussion sondern im Artikel.
Ein Verweis, daß es Fachsprache sei, macht eine expliziete Erklärung noch nötiger. Wer schon vom Fach ist, braucht den Artikel wahrscheinlich auch nicht.--46.115.44.123 12:35, 12. Dez. 2012 (CET)

Der Duden informiert eher versteckt (nämlich mit dem Hinweis „besonders österreichisch“), aber korrekt darüber, daß die Type auch dasselbe wie der Typ bedeuten kann. Ein echter Mangel im Duden: Der Hinweis auf die Type bei Mehlen fehlt dort.

Im Artikel steht es genau richtig. Das Problem liegt also beim Duden, nicht hier im Artikel.

Das Adjektiv typisch wird im Artikel nur dreimal verwendet und wirft jeweils keine Probleme auf. Es versteht sich, daß ein bestimmtes Mehl (eine bestimmte Type) charakteristische (typische) Eigenschaften hat.

Ich sehe hier keine Probleme und schlage Archivierung vor. Lektor w (Diskussion) 02:04, 14. Mai 2015 (CEST) erledigtErledigt

Archivierung dieses Abschnittes wurde gewünscht von: Lektor w (Diskussion) 02:04, 14. Mai 2015 (CEST)