Ochsenschwanzsuppe

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Japanische Ochsenschwanzsuppe

Ochsenschwanzsuppe bzw. Ochsenschleppsuppe ist eine klare oder gebundene Suppe, zu deren Hauptzutaten Ochsenschwanz gehört. Sie ist konzentriert, von gold- bis tiefbrauner Farbe und meist mit Kräutern gewürzt sowie mit Sherry oder Madeira aromatisiert.

Zur allgemeinen Zubereitung wird zerteilter Ochsenschwanz zusammen mit Wurzelgemüse zunächst kräftig angebraten und dann alles – je nach Rezept mit weiteren Zutaten – in Kraftbrühe mehrere Stunden gegart, die Suppe geklärt und entfettet oder passiert. Typische Gewürze sind Thymian, Salbei, Rosmarin und Basilikum.

In der europäischen Küche gibt es mehrere klassische Varianten:

  • Klare Ochsenschwanzsuppe (Consommé de queue de bœuf): Würfel von ausgelöstem Fleisch des Ochsenschwanzes und gegartem Wurzelgemüse in der geklärten Kraftbrühe mit Kräutern und Sherry
  • Gebundene Ochsenschwanzsuppe (Potage lies de queue de bœuf): Wie klare Ochsenschwanzsuppe, zusätzlich gebunden durch mit dem Fleisch mitgeröstetes Mehl und das passierte Wurzelgemüse der Brühe, aromatisiert mit Madeira oder Sherry
  • Clear oxtail soup oder Oxtail clear (englische Küche): Wie klare Ochsenschwanzsuppe, zusätzlich Tomatenmark und Rotwein in der Brühe

In der chinesischen Küche und der Küche der Afroamerikaner in den USA sind ebenfalls Ochsenschwanzsuppen bekannt – sie enthalten verschiedene sättigende Gemüse in größerer Menge und entsprechen eher Eintöpfen.

Industriell hergestellte Ochsenschwanzsuppe muss in Deutschland keinen Ochsenschwanz beinhalten: "Im Zuge der Interventionsmaßnahmen für Rindfleisch im Zusammenhang mit der BSE-Krise (ab 1993) wurde die Wirbelsäule von Rindern (ohne Schwanzwirbel) als „spezifiziertes Risikomaterial“ eingeordnet. Dies führte dazu, dass zahlreiche Schlacht- und Zerlegebetriebe aus Sicherheitsbedenken die gesamte Wirbelsäule … entsorgten, was einerseits zu einer drastischen Verknappung der Zutat Ochsenschwanz, andererseits zum Verlust der Verbraucherakzeptanz führte. Vor diesem Hintergrund hat sich die Verkehrsauffassung zu als „Ochsenschwanzsuppe“ bezeichneten Produkten im Verlauf der vergangenen 20 Jahre insofern gewandelt, als hierunter heute vor allem eine bestimmte Geschmacksvarietät verstanden wird.…" (Richtlinie zur Beurteilung von Suppen und Soßen" des Bundes für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde, 2015)

Quellen

Weblinks[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

 Wiktionary: Ochsenschwanzsuppe – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen