Puffreis

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Gepuffter Reis
Runde Reiswaffel

Puffreis ist ein aus Reis hergestelltes gepufftes Lebensmittel. Dazu werden Reiskörner unter Druck mit Dampf erhitzt, wobei sich die traditionellen Herstellungsweisen stark unterscheiden.

Herstellung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Puffreis entsteht durch die Reaktion von Stärke und Feuchtigkeit beim Erhitzen in der Schale des Korns. Reiskörner sind im Gegensatz zu Mais von Natur aus feuchtigkeitsarm und müssen zunächst mit Dampf behandelt werden. Puffreis kann durch Erwärmen der dampfbehandelten Kerne entweder mit Öl oder im Ofen hergestellt werden. Der so gepuffte Reis ist knackig und wird als „Knusperreis“ bezeichnet. Backofen-Knusperreis wird unter anderem für Frühstücksflocken (z. B. Rice Krispies) und Schokoladenriegel (z. B. Lion oder Nestlé Crunch) verwendet.[1]

Reis kann auch gepufft werden, indem man einen Reisteig herstellt und kleine Presslinge entnimmt, die dann schnell erhitzt werden. Die Feuchtigkeit im Teig siedet blitzartig und bläht den Reis auf.

Bei der industriellen Herstellung nach dem Kanonenverfahren wird Reis mit einem ca. 14-prozentigen Wasseranteil in einem abgeschlossenen Gefäß, der so genannten Puffreiskanone, auf etwa 220 °C erhitzt. Der dabei entstehende Druck wird bis ca. 1,2 MPa (12 bar) gehalten, um ihn dann schlagartig auf normalen Luftdruck zu reduzieren.[2] Dadurch verdampft das im Korn enthaltene Wasser, das Korn bläht sich auf das Mehrfache seines ursprünglichen Volumens auf und die Stärke verkleistert fast vollständig. Mit demselben Verfahren wird Weizen zu Puffweizen verarbeitet.

Lebens- und Genussmittel[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Insbesondere im indischen Subkontinent ist Puffreis eine traditionelle Zutat. In westlichen Ländern wird Puffreis im Handel in meist runder Keksform pur (als sogenannte Reiswaffel), mit Sesam oder mit Schokolade überzogen angeboten. Bei Kindern ist bunter, süßer Puffreis als Nascherei beliebt; dieser wird lose in Tüten verkauft. Der physiologische Brennwert beträgt 648 kJ (156 kcal) je 100 g essbarem Anteil.

Nährwert[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Angaben je 100 g essbarem Anteil:[3]

Bestandteile Anteil
Wasser 3,9 g
Eiweiß 7,0 g
Fett 0,9 g
Kohlenhydrate1 87,8 g
Ballaststoffe 1,4 g
Mineralstoffe Anteil
Natrium 5 mg2
Kalium 116 mg
Magnesium 30 mg
Calcium 9 mg
Eisen 2,9 mg
Kupfer 0,2 mg
Zink 1,1 mg
Phosphor 118 mg
Selen 10,5 µg3
Vitamine Anteil
Vitamin A 0 µg
Vitamin D 0 µg
Vitamin E 0,1 mg
Vitamin K 0,1 µg
Vitamin B2 0,27 mg
Nicotinamid 3,5 mg
Pantothensäure 1600 µg
Vitamin B6 0 mg
Folsäure 150 µg
Vitamin B12 0 µg
Vitamin C 0 µg
Lipide Anteil
gesättigte Fettsäuren 0,33 g
einfach ungesättigte FS 0,18 g
mehrfach ungesättigte FS 0,35 g
Cholesterin 0 mg
1 Differenzberechnung
2 1 g = 1000 mg
3 1 mg = 1000 µg

Schadstoffbelastung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Wie Reis sind auch gepuffte Erzeugnisse wie Reiswaffeln[4] und Kindernahrungen auf Reisbasis wie Reisflocken mit Arsen belastet, in der Mehrheit mit zwischen 100 und 350 Mikrogramm pro kg (zum Vergleich: der Höchstwert für Trinkwasser beträgt in der EU 10 Mikrogramm pro Liter).[5] Bei Kleinkindern ist die Arsenaufnahme durch reishaltige Nahrung bezogen auf das Körpergewicht 2- bis 3-mal höher als bei Erwachsenen, daher empfiehlt das bayerische LGL nicht mehr als maximal 20 Gramm Reiswaffeln pro Woche für Kinder bis zu drei Jahren.[6]

Auch Schwermetalle wie Cadmium ließen sich in Reiswaffeln nachweisen, ebenso ein hoher Gehalt an Acrylamid.[4][6]

Ähnliche Lebensmittel[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Weitere gepuffte Lebensmittel sind Puffmais (Popcorn), Puffweizen oder Puffhirse.

Weblinks[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Wiktionary: Puffreis – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

Einzelnachweise[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  1. What is a Rice Krispy? What is it made out of and how do they make it? (englisch), abgerufen am 29. November 2018.
  2. Ternes, Täufel, Tunger, Zobel: Lebensmittel-Lexikon. Behr’s Verlag, Hamburg 2005, ISBN 3-89947-165-2, S. 1491.
  3. Cereal, puffed rice. In: FoodData Central Search Results. fdc.nal.usda.gov, abgerufen am 14. April 2021 (englisch).
  4. a b Test: Reiswaffeln, Öko-Test Juni 2012, abgerufen am 2. November 2014.
  5. Untersuchung von anorganischem Arsen in Kindernahrung, Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit vom 4. September 2012, abgerufen am 2. November 2014.
  6. a b Reiswaffeln enthalten Arsen, Cadmium und Acrylamid: Anbieter reagieren auf Kritik (Memento vom 2. November 2014 im Internet Archive), rtl.de vom 14. September 2014, Abgerufen am 18. August 2020.