„Krokant“ – Versionsunterschied
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'''Krokant''' (im 19. Jahrhundert aus [[Französische Sprache|französisch]] ''croquant'', „Knuspergebäck“ entlehnt) ist eine Mischung aus gehackten [[Nussfrucht|Nüssen]], meist [[Mandel]]n, [[Hasel (Botanik)|Hasel-]] oder [[Echte Walnuss|Walnüssen]], und karamellisiertem [[Zucker]].<ref name=":0">{{Literatur |Autor=G. Gotsch |Titel=Zuckerwarentechnologie |Hrsg=Dieter Osteroth |Sammelwerk=Taschenbuch für Lebensmittelchemiker und -technologen |Band=2 |Nummer= |Auflage= |Verlag=[[Springer Science+Business Media|Springer-Verlag]] |Ort=Berlin/Heidelberg |Datum=1991 |ISBN=9783642635069 |DOI=10.1007/978-3-642-58220-2_19 |Seiten=260–261}}</ref> Zusätzlich kann er Butter oder andere Fette enthalten. |
'''Krokant''' (im 19. Jahrhundert aus [[Französische Sprache|französisch]] ''croquant'', „Knuspergebäck“ entlehnt) ist eine Mischung aus gehackten [[Nussfrucht|Nüssen]], meist [[Mandel]]n, [[Hasel (Botanik)|Hasel-]] oder [[Echte Walnuss|Walnüssen]], und karamellisiertem [[Zucker]].<ref name=":0">{{Literatur |Autor=G. Gotsch |Titel=Zuckerwarentechnologie |Hrsg=Dieter Osteroth |Sammelwerk=Taschenbuch für Lebensmittelchemiker und -technologen |Band=2 |Nummer= |Auflage= |Verlag=[[Springer Science+Business Media|Springer-Verlag]] |Ort=Berlin/Heidelberg |Datum=1991 |ISBN=9783642635069 |DOI=10.1007/978-3-642-58220-2_19 |Seiten=260–261}}</ref> Zusätzlich kann er Butter oder andere Fette enthalten. Auch der Zusatz von [[Milchpulver]], [[Sahnepulver]], [[Glucosesirup]], [[Honig]] und [[Trockenobst]] ist möglich.<ref name=":1">{{Literatur |Autor=M. Claus |Titel=Zuckerwaren |Hrsg=[[Rudolf Heiss]] |Sammelwerk=Lebensmitteltechnologie |Band= |Nummer= |Auflage=6 |Verlag=Springer |Ort=Berlin/Heidelberg |Datum=2004 |ISBN=9783642624476 |DOI=10.1007/978-3-642-55577-0_31 |Seiten=335}}</ref> |
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[[Datei:Krokant.jpg|mini|Haselnusskrokant]] |
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Version vom 25. Juli 2019, 00:03 Uhr
Krokant (im 19. Jahrhundert aus französisch croquant, „Knuspergebäck“ entlehnt) ist eine Mischung aus gehackten Nüssen, meist Mandeln, Hasel- oder Walnüssen, und karamellisiertem Zucker.[1] Zusätzlich kann er Butter oder andere Fette enthalten. Auch der Zusatz von Milchpulver, Sahnepulver, Glucosesirup, Honig und Trockenobst ist möglich.[2]
Verwendet wird Krokant als Zutat oder Dekoration für Süßspeisen, Eiscreme und Backwaren (z. B. Florentiner und Torten wie Frankfurter Kranz). Mundgerechte Stücke Butterkrokant werden als Konfekt gereicht. Krokant wird je nach Konsistenz in die drei Sorten Hartkrokant, Weichkrokant und Blätter- oder Mürbekrokant unterschieden.[1]
Herstellung
Zur Herstellung wird zuerst Zucker in einer Pfanne zum Karamellisieren gebracht. Anschließend werden die gehackten oder feinblättrig geschnittenen Nüsse unter Rühren hinzugefügt. Die Nüsse werden dabei geröstet und geben dem Krokant seinen typischen Geschmack.[1] Die Masse wird auf eine geölte Platte gegossen, mit einem geölten Nudelholz auseinandergedrückt und nach dem Erkalten je nach Verwendungszweck mehr oder weniger fein zerbröselt oder zerstoßen.
Butterkrokant
Für Butterkrokant wird der Zucker zusammen mit Butter karamellisiert. Dadurch erhält der Krokant eine weichere Konsistenz.
Blätter- oder Mürbekrokant
Blätterkrokant hat eine besonders feine und mürbe Konsistenz, die, wie beim Blätterteig, von vielen dünnen Schichten herrührt. Zur Herstellung wird die noch warme Masse wiederholt ausgerollt, mit dunklem Nougat bestrichen und zusammengefaltet. In der Schweiz wird Blätterkrokant auch als Nougat bezeichnet.
Industrielle Herstellung
In der industriellen Fertigung wird Krokant als eine Mischung aus karamellisiertem Zucker und/oder Glucose mit Samenkernen definiert. Der Anteil der Samenkerne beträgt mindestens 20 %. In großen Rührkesseln wird der Zucker unter ständiger Bewegung geschmolzen und karamellisiert, die Temperatur liegt dabei über 190 °C. An verschiedenen Stellen werden die weiteren Zutaten hinzugegeben, die Einrichtung mehrerer Temperaturzonen ist dabei vorteilhaft. Anschließend wird die Masse abgekühlt und zur Weiterverarbeitung gegeben.[1][2] Die Samenkerne müssen, soweit technisch möglich, von der Samenhaut befreit sein. Verwendet werden Mandeln oder Nüsse wie z. B. Walnüsse. Die Samenkerne werden nach den Leitsätzen für Ölsamen gehandelt, dementsprechend müssen andere eingesetzte Samenkerne deklariert werden (beispielsweise Erdnuss- oder Kokoskrokant).[1]
Weblinks
Einzelnachweise
- ↑ a b c d e G. Gotsch: Zuckerwarentechnologie. In: Dieter Osteroth (Hrsg.): Taschenbuch für Lebensmittelchemiker und -technologen. Band 2. Springer-Verlag, Berlin/Heidelberg 1991, ISBN 978-3-642-63506-9, S. 260–261, doi:10.1007/978-3-642-58220-2_19.
- ↑ a b M. Claus: Zuckerwaren. In: Rudolf Heiss (Hrsg.): Lebensmitteltechnologie. 6. Auflage. Springer, Berlin/Heidelberg 2004, ISBN 978-3-642-62447-6, S. 335, doi:10.1007/978-3-642-55577-0_31.