Nougat

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Unter Nougat (auch Nugat, der od. das) werden verschiedene Konfektmassen bzw. hieraus gefertigte Süßwaren verstanden, wobei grundsätzlich zu unterscheiden ist zwischen dunklem Nougat mit Kakao und weißem Nougat ohne Kakao − die beiden Arten sind nicht miteinander verwandt. In der Schweiz wird auch Blätterkrokant als Nougat bezeichnet. Nougat kommt in vielen verschiedenen Geschmacksrichtungen vor: klassisches Nougat, Mandel-Nougat, helles Nougat, Zartbitter-Nougat, Schicht-Nougat und Krokant-Nougat.

Etymologie[Bearbeiten]

Der französische Name Nougat für den weißen Nougat ist aus dem okzitanischen nogat entlehnt, einer Ableitung von okz. noga „Nuss“ (lat. nux).

Dunkler Nougat[Bearbeiten]

Nougat-Schokolade und Praline
Nougat in seiner in Deutschland wohl bekanntesten Form: die Nougatstange seit 1920

Herkunft[Bearbeiten]

Dunkler Nougat hat seinen Ursprung in der aus Turin stammenden Gianduia (auch Gianduja; vgl. Giandujafolklore, eine traditionelle Figur des Faschings im Piemont) und ist im romanischen Sprachraum auch unter diesem Namen bekannt. Die Gianduia entstand als Folge hoher Zölle, die während der Zeit Napoleons auf Waren aus England und seinen Kolonien erhoben wurden (Kontinentalsperre 1806–1814), darunter Kakao: In Turin, wo man schon damals die Kunst der Schokoladenverarbeitung pflegte, wurde die Schokolade mit gerösteten und anschließend gemahlenen Haselnüssen gestreckt. Kurze Zeit später wurde diese Verlegenheitslösung eine bekannte Spezialität.

Einen ersten schriftlichen Hinweis gibt es im 1813 von Antonio Bazzarini verfassten Werk „Piano teorico-pratico di sostituzione nazionale al cioccolato“ (deutsch: „Theoretisch-praktischer Plan für den nationalen Ersatz von Schokolade“), in dem er beschreibt, wie mit einem Gemisch aus süßen Mandeln, Lupinen, Getreide und Zuckersirup der Kakaoanteil verringert werden kann. Ab 1832 war in Bianchinis Schokolademanufaktur Pier Paul Caffarel tätig, der nach dessen Tod damit begann in industriellen Dimensionen zu produzieren. Michele Prochet soll 1852 erkannt haben, dass mit gerösteten Haselnüssen das Geschmackserlebnis um ein Vielfaches erhöht werden kann. Er begann zuerst in Eigenregie - später zusammen mit Caffarels Sohn Isidore - mit „Pasta Gianduja“ verfeinerte Schokoladespezialitäten zu produzieren.[1]

In Turin wird Gianduia in kleinen Stücken unter der Bezeichnung „Gianduiotto“ als typische örtliche Spezialität angeboten. Zur Verwendung kommen hier vorwiegend Haselnüsse aus dem Piemont, da die hier angebaute Sorte „tonda gentile“ sich durch feineren Geschmack und geringere Verderbnisanfälligkeit als die heute in der Lebensmittelproduktion überwiegenden türkischen Haselnusssorten auszeichnet.

Mittlerweile ist die Bezeichnung Gianduia aber auch in Deutschland bekannt, wo sie neben der französischen Bezeichnung Praliné für feinere Schokoladespezialitäten Verwendung findet.

Herstellung[Bearbeiten]

Die Hauptzutat von dunklem Nougat sind Haselnüsse. Die Kerne werden bei 150–180 °C etwa 20 Minuten lang geröstet und anschließend abgekühlt und in einer Mühle zerrieben. Dadurch entsteht eine Rohmasse ähnlich dem Marzipan, der Lecithin zugesetzt wird, um sie besser zu binden. Der Paste wird Nusskrokant beigemischt, wenn das Nougat dunkler werden soll. Die Haselnussmasse wird mit Puderzucker, Kakaobutter, Sojafett, Kuvertüre, Vanillin und Milchpulver verknetet, und gewalzt, bis sie eine homogene Masse bildet. Wenn diese kühler wird, erstarrt sie und das Nougat kann plattiert und geschnitten werden.

Unterschiede[Bearbeiten]

Das Verhältnis zwischen Haselnüssen, Schokolade und Zucker entscheidet letztlich nicht nur über den Geschmack, sondern auch über die Konsistenz der Masse, die hart, aber auch cremig sein kann.

Dunkler Nougat lässt sich in der Haselnussnote, dem Schmelz und der Feinheit unterscheiden. Ein hoher Haselnussanteil (über 30 %), eine frische Röstung von am besten Levantiner-Haselnüssen der nur aktuellen Ernte sind einige Qualitätsindikatoren, ebenso wie der Grad der Zerkleinerung. Da die menschliche Zunge Bestandteile bis zu 15 µm unterscheiden kann, muss die Nougatmasse noch feiner zermahlen werden, um einen besonders zarten Schmelz und damit den richtigen Nougatgenuss erzeugen zu können.

Verwendung[Bearbeiten]

Nougat kann pur genossen werden. Darüber hinaus werden Nougat und Nougatmasse in Füllungen und Massen für Backwaren verwendet sowie zur Herstellung von Pralinen und anderen Süßigkeiten. Ein weiteres Nougaterzeugnis ist die vor allem als Brotaufstrich genutzte Nougatcreme, die sich dadurch vom Nougat unterscheidet, dass ihr Pflanzenfette zugesetzt werden.

Weißer Nougat[Bearbeiten]

Weißer Nougat
Größter Nougat der Welt im Palais des Bonbons et du Nougat, 96 × 130 × 112 cm, 1300 kg

Unter die Warengruppe weißer Nugat fallen Erzeugnisse, die als Gaz, Türkischer Honig, orientalischer Honig, holländischer Nugat, Nugat Montélimar, Turrón und Torrone bezeichnet werden.[2]:140

Weißer Nougat besteht aus einer schaumig aufgeschlagenen hellen Masse aus Saccharose, Glucosesirup, Eischnee, Gelatine, Honig sowie weiteren Zutaten wie Samenkerne (Mandeln, Nüssen oder Pistazien) und/oder kandierten Früchten. Beispielsweise sind dies beim Turrone Kirschen und Trauben.[2]:140 Die Rezepte variieren je nach Herstellungsregion. Weißer Nougat hat in Abhängigkeit von der Rezeptur und dem Wassergehalt (10 % und weniger) eine weiche bis halb feste Konsistenz.[3][2]:140

Herkunft[Bearbeiten]

Beruhend auf griechisch-römischen und orientalischen Wurzeln (Gaz) haben sich insbesondere in Frankreich (Montélimar-Nougat), der iberischen Halbinsel (Turrón) und Italien (Torrone) seit Jahrhunderten große Traditionen in der Herstellung von weißem Nougat herausgebildet. Belgischer Noga, Holländischer Softnougat, Türkischer Honig und Halva (Asien und Osteuropa) sind ähnliche Süßspeisen. Alle enthalten im Grundrezept keinen Kakao.

Französischer Montélimar-Nougat[Bearbeiten]

Es handelt sich hierbei um eine Süßwarenspezialität der französischen Stadt Montélimar in der Nord-Provence.

Die Geschichte des Montélimar-Nougats geht angeblich bis auf die Griechen zurück, die es nach Europa brachten. Die Rezeptur gelangte über Marseille in die Provence, wo die Herstellung im 16. Jahrhundert mit der Einführung asiatischer Mandelbäume begann. Als nux gatum, d. h. „(Kuchen) mit Nüssen“, wird es seit 1700 erwähnt. In Montélimar selbst wird allerdings die volksetymologische Erklärung bevorzugt, dass die Bezeichnung von tu nous gâtes („du verwöhnst uns“) abgeleitet sei.

Das Nougat de Montélimar besteht aus Wasser, Lavendelhonig, Eischnee, gerösteten Mandeln, Pistazien, Zucker, Glukosesirup und Vanille. Beim Nugat Montélimar muss der Samenkernanteil mindestens 30 % betragen, davon 28 % geröstete Mandeln und 2 % Pistazien.[2]:140 Nur dieser Nougat darf das Gütesiegel Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) und den Namen Nougat de Montélimar tragen. Der Eischnee wird mit erhitztem Honig vermischt, dazu wird eine aufgekochte Zuckerlösung gegeben und mit den anderen Zutaten vermengt. Es gibt verschiedene Varianten: hart oder weich, weiß oder farbig und mit verschiedenen Aromen versetzt. In billigerem Nougat wird ein Teil der Mandeln durch Haselnüsse oder Erdnüsse ersetzt und es werden billigere Honige verwendet.

Gaz[Bearbeiten]

Persische Spezialität aus dem Iran, die aus dem milchigen Saft der Tamariskenpflanze, geschlagenem Eiweiß, Zucker und Pistazien bzw. Mandeln hergestellt wird.

Holländischer Nougat[Bearbeiten]

Unter dem Markennamen Nappo und der Eigenbezeichnung „Holländischer Nougat“ wird eine industriell gefertigte und günstige Süßware angeboten. Ein ähnliches Produkt wird von der Firma Dresse Nougat in Aachen gefertigt, einer kleinen Manufaktur in Familienbesitz. Beide Firmen produzieren das Produkt in Rautenform.

Türkischer Nougat[Bearbeiten]

Zweifarbiger Türkischer Nougat – vom Block abgeschlagene, portionierte Stücke

Der türkische Nougat (türk.: Koz Helvası, siehe Halva) wird häufig auch als Türkischer Honig bezeichnet.[2]:140 Das ist eine ältere Bezeichnung für weißen Nougat.

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Fälschlicherweise wird diese Bezeichnung im Deutschen mitunter auch für eine andere türkische Süßware verwendet, das Lokum – weil dieses auf Englisch „Turkish Delight“ genannt wird.

Turrón[Bearbeiten]

Spanischer Turrón besteht mindestens zur Hälfte aus Mandeln.

Torrone[Bearbeiten]

In Italien und in der Schweiz werden vergleichbare Produkte als Torrone bezeichnet. Vor allem die Region Piemont ist dafür bekannt.

Einzelnachweise[Bearbeiten]

  1. Peter Prantner: Das Nougatei und Napoleons Embargo. Erster schriftlicher Hinweis von 1813. In: orf.at. 30. März 2013, abgerufen am 30. März 2013.
  2. a b c d e Hartmut Hoffmann: Zuckerwaren, in: Hartmut Hoffmann, Werner Mauch, Werner Untze: Zucker und Zuckerwaren, Hamburg: Behr's Verlag, 2000 ISBN 3-86022-937-0, S. 81-192.
  3. Lebensmittel-Lexikon Dr. Oetker, 4. Aufl. 2004, Artikel Türkischer Honig und Weißer Nougat

Weblinks[Bearbeiten]

 Commons: Nougat – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien
 Wiktionary: Nougat – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen
 Wiktionary: Nugat – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen