„Schmelzsalz“ – Versionsunterschied
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Die in der Europäischen Union zugelassenen Schmelzsalze sind unter anderem die [[Calcium]]-, [[Kalium]]- und [[Natrium]]-Salze der Milchsäure, der Zitronensäure und der Phosphorsäure:<ref name="Lexikon 2" /><ref>Baltes; Matissek: ''Lebensmittelchemie.'' 7., vollständig überarbeitete Auflage, Springer, 2011, ISBN 978-3-642-16539-9, S. 443, [[doi:10.1007/978-3-642-16539-9]].</ref> |
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Schmelzsalze werden vor allem bei der Zubereitung von Schmelzkäse aus Rohkäse und Schmelzkäsezubereitungen verwendet.<ref name="Römpp">{{RömppOnline|ID=RD-19-01044|Name=Schmelzkäse|Abruf=2022-04-24}}</ref><ref name="Lexikon">Eintrag zu [https://www.lebensmittellexikon.de/sch00820.php ''Schmelzsalze''] In: ''Lexikon der Lebensmittelzusatzstoffe: Zusatzstoffe im Essen.'' Frank Massholder, abgerufen am 20. April 2022.</ref> |
Schmelzsalze werden vor allem bei der Zubereitung von Schmelzkäse aus Rohkäse und Schmelzkäsezubereitungen verwendet.<ref name="Römpp">{{RömppOnline |ID=RD-19-01044 |Name=Schmelzkäse |Abruf=2022-04-24}}</ref><ref name="Lexikon">Eintrag zu [https://www.lebensmittellexikon.de/sch00820.php ''Schmelzsalze''] In: ''Lexikon der Lebensmittelzusatzstoffe: Zusatzstoffe im Essen.'' Frank Massholder, abgerufen am 20. April 2022.</ref> |
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== Rechtliche Situation == |
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In der Europäischen Union sind die Lebensmittelzusatzstoffe gemäß Anhang II der [[Verordnung (EG) Nr. 1333/2008]] (Stand August 2021<ref name="VO1333/2008">{{EU-Verordnung|2008|1333|titel=des Europäischen Parlaments und des Rates vom 16. Dezember 2008 über Lebensmittelzusatzstoffe |konsolidiert=2021-08-08}}</ref>) sowie in der [[Schweiz]], gemäß der [[Zusatzstoffverordnung]] (ZuV) (Stand: Juli 2020<ref name="sr_817_022_31">{{Internetquelle |url=https://www.admin.ch/opc/de/classified-compilation/20121974/202007010000/817.022.31.pdf |titel=Verordnung des EDI über die zulässigen Zusatzstoffe in Lebensmitteln |hrsg=Das Eidgenössische Departement des Innern (EDI) |datum=2020-07-01 |abruf=2020-12-20 |format=PDF}}</ref>) aufgelistet. Auf der Zutatenliste müssen Schmelzsalze mit der zugehörigen Stoffbezeichnung oder [[Liste der E-Nummern|E-Nummer]] als diese deklariert werden.<ref name="Lexikon" /> |
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== Gesundheitliche Risiken == |
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Der Verzehr von Schmelzsalzen gilt grundsätzlich als unbedenklich.<ref name="Lexikon" |
Der Verzehr von Schmelzsalzen gilt grundsätzlich als unbedenklich.<ref name="Lexikon" /> Da eine erhöhte Phosphatzufuhr über die Nahrung den [[Blutdruck]] und die [[Puls]]rate auch bei gesunden jungen Erwachsenen steigert, wird von einem erhöhten Konsum abgeraten.<ref>{{Internetquelle |url=https://www.unibas.ch/de/Aktuell/News/Uni-Research/Erhoehte-Phosphatzufuhr-steigert-den-Blutdruck-bei-gesunden-Erwachsenen.html |titel=Erhöhte Phosphatzufuhr steigert den Blutdruck bei gesunden Erwachsenen |werk=[[Universität Basel|unibas.ch]] |datum=2018-08-23 |abruf=2022-04-30}}</ref><ref name="DOI10.1681/ASN.2017121254">Jaber Mohammad, Roberto Scanni, Lukas Bestmann, Henry N. Hulter, Reto Krapf: ''A Controlled Increase in Dietary Phosphate Elevates BP in Healthy Human Subjects.'' In: ''Journal of the American Society of Nephrology.'' 29, 2018, S. 2089, [[doi:10.1681/ASN.2017121254]].</ref> |
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== Einzelnachweise == |
== Einzelnachweise == |
Version vom 14. August 2022, 20:54 Uhr
Schmelzsalze sind Lebensmittelzusatzstoffe, die in der Europäischen Union für die Herstellung verschiedener Lebensmittel wie beispielsweise der von Schmelzkäse zugelassen sind.[1]
Eigenschaften
Sie verbessern die Quellfähigkeit und das Emulgierverhalten von Eiweiß und unterbinden damit das Austreten von Fett oder Wasser aus dem Produkt.[2] Sie wirken komplexbildend. Salze der mehrprotonigen Säuren (Zitronensäure und Phosphorsäure zweistufig, Milchsäure einstufig) wirken außerdem als Säurepuffer.
Verwendung
Die in der Europäischen Union zugelassenen Schmelzsalze sind unter anderem die Calcium-, Kalium- und Natrium-Salze der Milchsäure, der Zitronensäure und der Phosphorsäure:[2][3]
Schmelzsalze werden vor allem bei der Zubereitung von Schmelzkäse aus Rohkäse und Schmelzkäsezubereitungen verwendet.[5][6]
Rechtliche Situation
In der Europäischen Union sind die Lebensmittelzusatzstoffe gemäß Anhang II der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 (Stand August 2021[7]) sowie in der Schweiz, gemäß der Zusatzstoffverordnung (ZuV) (Stand: Juli 2020[8]) aufgelistet. Auf der Zutatenliste müssen Schmelzsalze mit der zugehörigen Stoffbezeichnung oder E-Nummer als diese deklariert werden.[6]
Gesundheitliche Risiken
Der Verzehr von Schmelzsalzen gilt grundsätzlich als unbedenklich.[6] Da eine erhöhte Phosphatzufuhr über die Nahrung den Blutdruck und die Pulsrate auch bei gesunden jungen Erwachsenen steigert, wird von einem erhöhten Konsum abgeraten.[9][10]
Einzelnachweise
- ↑ Gerald Rimbach, Jennifer Nagursky, Helmut F. Erbersdobler: Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger. 2. Auflage. Springer, Berlin Heidelberg 2015, ISBN 978-3-662-46279-9.
- ↑ a b Eintrag zu Schmelzsalze. In: Lexikon der Ernährung. Spektrum der Wissenschaft Verlag, abgerufen am 21. April 2022.
- ↑ Baltes; Matissek: Lebensmittelchemie. 7., vollständig überarbeitete Auflage, Springer, 2011, ISBN 978-3-642-16539-9, S. 443, doi:10.1007/978-3-642-16539-9.
- ↑ Richtlinie 2008/84/EG der Kommission vom 27. August 2008 zur Festlegung spezifischer Reinheitskriterien für andere Lebensmittelzusatzstoffe als Farbstoffe und Süßungsmittel.
- ↑ Eintrag zu Schmelzkäse. In: Römpp Online. Georg Thieme Verlag, abgerufen am 24. April 2022.
- ↑ a b c Eintrag zu Schmelzsalze In: Lexikon der Lebensmittelzusatzstoffe: Zusatzstoffe im Essen. Frank Massholder, abgerufen am 20. April 2022.
- ↑ Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 16. Dezember 2008 über Lebensmittelzusatzstoffe in der konsolidierten Fassung vom 8. August 2021
- ↑ Verordnung des EDI über die zulässigen Zusatzstoffe in Lebensmitteln. (PDF) Das Eidgenössische Departement des Innern (EDI), 1. Juli 2020, abgerufen am 20. Dezember 2020.
- ↑ Erhöhte Phosphatzufuhr steigert den Blutdruck bei gesunden Erwachsenen. In: unibas.ch. 23. August 2018, abgerufen am 30. April 2022.
- ↑ Jaber Mohammad, Roberto Scanni, Lukas Bestmann, Henry N. Hulter, Reto Krapf: A Controlled Increase in Dietary Phosphate Elevates BP in Healthy Human Subjects. In: Journal of the American Society of Nephrology. 29, 2018, S. 2089, doi:10.1681/ASN.2017121254.