Agavensirup

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Agave americana
Gewinnung von Agavennektar

Agavensirup (auch Agavendicksaft genannt) ist ein Süßungsmittel, das auf Basis verschiedener Arten der Agave in Mexiko produziert wird. Agavensirup ist süßer als Honig, jedoch weniger dickflüssig. Er wird in den mexikanischen Staaten Jalisco, Michoacán, Guanajuato und Tamaulipas hergestellt.

Herstellung und Zusammensetzung[Bearbeiten]

Zur Herstellung von Agavensirup wird zunächst der Saft aus den Agaven gewonnen. Dafür wird, z. B. bei der Art Agave americana, der mindestens acht Jahre alten Pflanze vor ihrem Erblühen der innere Kern entfernt. In dem dadurch entstandenen Loch von bis zu 15 cm Durchmesser können daraufhin über ein halbes Jahr hinweg täglich bis zu 1,5 l süßer Saft entnommen werden. Da dieser nach seiner Entnahme rasch verdirbt, wird er anschließend gefiltert und erhitzt, um die in ihm enthaltenen Polysaccharide, vorwiegend Inulin, in Einfachzucker umzuwandeln. Das Resultat wird dann zu einer sirupartigen Flüssigkeit eingedickt, die etwas dünnflüssiger als Honig ist und in ihrem Aussehen von fast völliger Farblosigkeit bis zu einem dunklen Gelbton reichen kann.

Agavensirup besteht hauptsächlich aus Fructose und Glucose, wobei der Fructose-Anteil deutlich überwiegt. Fructose (Fruchtzucker) hat einen sehr niedrigen glykämischen Index, und so sind der glykämische Index und die glykämische Last des Agavensirups auf Grund des hohen Fructose-Anteils mit die niedrigsten unter allen verfügbaren Süßungsmitteln.

Allerdings kann der hohe Fructose-Anteil auch negative Wirkungen haben. So kann er gegebenenfalls Fructosemalabsorption auslösen und zum Metabolischen Syndrom beitragen,[1] sowie zu Hypertriglyceridämie, zu verringerter Glucose-Verträglichkeit und zu verstärkter Harnsäure-Bildung führen.[2][3][4]

Nutzung[Bearbeiten]

Agavensirup wird oft als Ersatz für Zucker oder Honig in Rezepten benutzt. Insbesondere Veganer nutzen Agavensirup als Ersatz für Honig. Weiterhin wird er zum Süßen kalter Getränke wie Eistee benutzt, da er schnell löslich ist.

Agavensirup wird in durchsichtigen, bernsteinfarbenen, dunklen und rohen Varianten verkauft. Der durchsichtige Agavensirup hat einen nahezu neutralen Geschmack und findet daher manchmal in eher mild gewürzten Speisen Verwendung. Der bernsteinfarbene Sirup hat einen mittelstarken Karamellgeschmack und wird daher in Speisen und Getränken mit stärkerem Eigengeschmack verwendet. Der dunkle Sirup hat eine starke Karamellnote und verleiht Speisen einen ganz eigenen Geschmack. Die dunkle Version ist ungefiltert und enthält daher eine höhere Konzentration der Agave-Mineralien. Die dunkleren Varianten werden oft zur Süßung und Garnierung verwendet, z. B. für Pfannkuchen oder Waffeln. Roher Agavensirup hat einen neutralen, milden Geschmack. Er wird bei Temperaturen unter 48 °C produziert, um die natürlichen Enzyme zu schützen, wodurch diese Variante als vereinbar mit der Ernährungsweise von Rohköstlern betrachtet wird.

Einzelnachweise[Bearbeiten]

  1. Basciano H, Federico L, Adeli K: Fructose, insulin resistance, and metabolic dyslipidemia. In: Nutrition & Metabolism. 2, Nr. 5, 2005. doi:10.1186/1743-7075-2-5. PMID PMC552336.
  2. Mayes, PA: Intermediary metabolism of fructose. In: Am J Clin Nutr.. Nov, 1993, S. 58. PMID 8213607.
  3. Buemann B, Toubro S, Holst JJ, Rehfeld JF, Bibby BM, Astrup A: D-tagatose, a stereoisomer of D-fructose, increases blood uric acid concentration. In: Metabolism. Aug, Nr. 49, 2000, S. 969-76. PMID 10954012.
  4. Davis, W: Yet another reason to avoid fructose. In: The Heart Scan Blog. Dec, Nr. 6, 2008.