Bœuf Stroganoff

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Bœuf Stroganoff (französische Schreibweise Stroganov) oder Gowjadina Stroganow, manchmal auch Filetspitzen Stroganow genannt, ist ein Gericht der Russischen Küche und der Haute cuisine aus sautierten Würfelchen oder Streifen der Spitze des Rinderfilet in einer Zwiebel (oder Schalotte), Sauerrahm und Senf enthaltenden, deutlich säuerlich[1] abgeschmeckten Sauce.

Herkunft[Bearbeiten]

Die erste bekannte schriftliche Erwähnung eines Filet Stroganoff (als Gowjadina po-strogаnowski) erfolgte durch Jelena Molochowetz in ihrem 1861 erschienenen russischen Kochbuch Podarok molodym chosajkam ("Geschenk für junge Hausfrauen"). Dort ist das Gericht als eine Art Ragout mit einer auch Schmand enthaltenden Senfsauce beschrieben. Da keine älteren national-russischen Kochbücher bekannt sind, lässt sich wohl nicht mehr feststellen, wer das Rezept wann erdacht hat.

Der in St. Petersburg tätige Küchenchef Charles Brière stellte das Boeuf Stroganoff 1891 bei einem Kochwettbewerb in Paris vor. In der Folge wurde es zu einem Klassiker der internationalen gehobenen Gastronomie. Zur Bekanntheit in der breiteren deutschen Öffentlichkeit auch abseits der gehobenen Gourmandise trugen Clemens Wilmenrod und Johannes Mario Simmel (durch die Beschreibung im Roman Es muß nicht immer Kaviar sein) bei.

Namensgeber ist die russische Adelsfamilie Stroganow, anekdotisch zugeschrieben wird es sowohl Graf Grigorij Alexandrowitsch Stroganoff (1774–1857) als auch Graf Sergej Grigorjewitsch Stroganow, der 1923 im Pariser Exil starb. Über die anekdotische Entstehung des Filet Stroganoff hat Friedrich Holländer ein gleichnamiges humoristisches Couplet geschrieben.[2]

Zubereitung[Bearbeiten]

Zur Zubereitung werden die Filetspitzen gewürfelt oder in feine Streifen geschnitten und kurz in geklärter Butter bei hoher Hitze[3] sautiert – das Fleisch muss innen noch blutig sein – und nach einer Ruhezeit mit dem sich absetzenden Fleischsaft in eine separat zubereitete Sauce aus goldgelb angebratenen Zwiebeln (oder Schalotten), Sauerrahm sowie Kalbsjus oder Demiglace gegeben und kurz durchgeschwenkt. Abgeschmeckt wird mit Senf, Essig und/oder Zitronensaft. Nach Zugabe des Fleisches zur Sauce darf diese nicht mehr aufkochen, da das Fleisch zäh würde. Das Bœuf Stroganoff ist daher sofort zu servieren.

Es sind diverse Abwandlungen dieser Rezeptur veröffentlicht worden, in der Gewürzgurken und/oder sautierte Champignons der Sauce zugesetzt werden.

Literatur[Bearbeiten]

(zur Rezeptur)

Weblinks[Bearbeiten]

 Commons: Bœuf Stroganoff – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Einzelnachweise[Bearbeiten]

  1. Peter Wagner: Boeuf-Stroganoff-Rezept: Das Super-Rind aus Russland. In: Spiegel Online Kultur. 29. April 2012, abgerufen am 10. November 2013.
  2. Boeuf Stroganoff – Geschnetzeltes vom Großfürst. Beitrag vom 11. März 2010 im Blog „Kulinarische Zeitreise“ der Kulturhistorikerin und Foodjournalistin Petra Foede, abgerufen am 10. November 2013.
  3. Hermann Grüner, Reinhold Metz (Hrsg.): Der junge Koch. 25. Auflage. Pfanneberg, Gießen/ Leipzig 1993, ISBN 3-8057-0386-4, S. 376.