Baiser

Zitronenbaiser-Muffins

Meringues mit Schlagrahm

Gefüllte Baisers

Baiser (von französisch baiser ‚Kuss‘, sprich „Besee“ [bɛzeː]), auch Spanischer Wind oder Meringue/Meringe (unklarer Herkunft, entweder zu mittellateinisch melinus ‚honigsüß‘ oder zu lateinisch merenda ‚Zwischenmahlzeit, Vesperbrot‘) genannt, ist ein Schaumgebäck aus gezuckertem Eischnee oder Aquafaba. Baisers werden bei etwa 100 °C für ein bis zwei Stunden mehr getrocknet als gebacken und sollten weiß bis blassgelb bleiben. Baisertorten dagegen werden nur abgeflämmt, wodurch die Masse eher weich bleibt und nur leicht gebräunt ist.

Herstellung

Nach den Leitsätzen für feine Backwaren des deutschen Lebensmittelbuchs wird Baiser aus Saccharose und/oder anderen Zuckerarten und mindestens 20 Prozent Hühnereiklar durch Trocknen hergestellt. Alternativ zu Eiklar lässt sich auch Aquafaba verwenden. Gibt man der Baisermasse etwas Zitronensaft hinzu, wird sie fester, da die Zitronensäure das Eiklar quellen lässt und damit die Masse stabiler macht. Der Zuckergehalt einer Baisermasse kann zwischen 50 und 110 g pro Eiklar (30 g) betragen. Ein Eiklar kann maximal 50 g Zucker auflösen, daher muss der restliche Zuckeranteil in Form von Puderzucker oder mit Wasser gekochtem Zucker hinzugefügt werden.

• Kalt geschlagene Baisermasse: Eiklar wird sehr steif geschlagen, dabei nach und nach Puderzucker dazugegeben (je Ei etwa 50 g). Ist die Masse fest, wird sie mit einem Löffel oder Spritzbeutel in Häufchen oder einer beliebigen Form auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech gegeben. Kalt geschlagene Baisers sind mürbe und porös, haben eine raue Oberfläche und sind ohne Glanz.
• Warm geschlagene Baisermasse: Die Zubereitung ist im Wesentlichen gleich, sobald jedoch das Eiklar steif wird, wird die Schüssel in ein auf 50 °C erwärmtes Wasserbad gestellt und die Masse weitergeschlagen, bis sie fest und feinporig ist. Das Wasserbad darf dabei nicht zum Kochen kommen, da sonst das Eiklar gerinnt. Warm geschlagene Baisermasse ist wesentlich stabiler als kalt geschlagene.
• Gekochte Baisermasse: (auch Italienisches Baiser genannt) Bei dieser Herstellungsmethode wird kochend heißer Zucker unter den Eischnee gehoben (114–116 °C, zum Kettenflug gekocht). Dadurch wird eine Baisermasse erzielt, die sehr viel stabiler ist und im Gegensatz zum kalt geschlagenen Baiser auch eine glatte und glänzende Oberfläche hat.

Die Baiser-Masse zerfällt innerhalb von 10 bis 20 Minuten wieder zu Eiklar, wenn sie nicht weiterverarbeitet wird.

Verwendung

Portionsgroße Baisers werden meist auf der Unterseite etwas ausgehöhlt und paarweise mit Schlagsahne und Früchten als Pavlova (benannt nach der russischen Balletttänzerin Anna Pawlowna Pawlowa) oder mit Eis, Früchten oder Creme gefüllt und serviert.

Eine andere Variation mit von Baiser bedecktem Eis ist das Omelette surprise.

In Teilen Süddeutschlands sowie außerhalb Deutschlands werden Baisers als Meringues bezeichnet. Der Legende nach sollen Meringues ursprünglich aus Meiringen im Berner Oberland stammen, wo um 1600 vom italienischen Zuckerbäcker Gasparini erfunden habe. Neben dem französischen König Ludwig XV. wurden die Meringues auch von der englischen Königin gekostet. Ihr Ausspruch „Oh, das ist wie ein Kuss“ soll zur Bezeichnung Baiser geführt haben. In der Schweiz werden klassische Meringues nur mit reichlich geschlagenem Rahm serviert. Meringue Glacé nennt sich das Dessert, wenn es zusätzlich noch mit Eiscreme serviert wird. Verbreitet sind dort auch Meringues als Begleitung zu Vermicelles.

Baisermasse wird auch als Deckschicht für Kuchen (meist Obstkuchen) und zum Gratinieren von Süßspeisen verwendet, wobei sie allerdings nicht ganz durchtrocknet und auf der Oberseite leicht bräunt. Beim seltenen Gratinieren von Speiseeis werden nur die Außenhülle oder dressierte Spitzen gebräunt. Bei einigen Torten bestehen einzelne Böden aus vorgebackener Baisermasse, die mit gemahlenen Nüssen und etwas Mehl ergänzt worden sein kann (dann auch Japonaise genannt). Ein bekanntes Beispiel ist die Zuger Kirschtorte. Baiser ist auch wesentliche Zutat einer Grillagetorte.

Ähnliche Speisen

• Ähnlich wie Baiser werden Salzburger Nockerln hergestellt. Sie werden jedoch nicht langsam getrocknet, sondern gebacken.
• Im Schwäbischen werden Baisers auch als Schäumle bezeichnet.
• Im sächsischen Sprachraum sind sie auch als Schmetzel bekannt.

Literatur

• Kurt Matheis: Patisserie. Meisterhafte Patisserie für Hotel, Konditorei und Restaurant in Beschreibungen und Rezepten. 6. Auflage, Matthae, Stuttgart 1998, S. 136; 237. ISBN 3-87516-280-3.

Weblinks

Wiktionary: Baiser – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

Commons: Baiser – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

• Meringues in der Datenbank von Kulinarisches Erbe der Schweiz
• Christoph Landolt: Meringue, in: Wortgeschichte vom 20. Juni 2013, herausgegeben von der Redaktion des Schweizerischen Idiotikons.