De re coquinaria

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Frontispiz der Ausgabe "Apicii Coelii De opsoniis et condimentis" von Martin Lister (1709)
Apicius-Handschrift des Klosters Fulda aus dem 9. Jhd.

De re coquinaria („Über die Kochkunst“) ist das älteste erhaltene Kochbuch der römischen Antike. Der Text in der vorliegenden Fassung stammt aus dem 3. oder 4. Jahrhundert.

Als Name des Verfassers ist Caelius Apicius überliefert, was auf mehrere römische Feinschmecker dieses Namens verweist. Keiner von diesen gilt heute als Autor, vielmehr geht man davon aus, dass es sich um eine über einen langen Zeitraum hin immer wieder erweiterte und ergänzte Sammlung von Rezepten handelt. Dass einer der betreffenden Feinschmecker bestimmte Rezepte beigetragen hat und es so zu der Zuschreibung kam, ist möglich. Es ist auch möglich, dass der Ursprung des Kochbuchs eine zu Ehren eines der Feinschmecker zusammengestellte Rezeptsammlung ist.

Brandt (s. Literatur) ging davon aus, dass Marcus Gavius Apicius zwei Kochbücher verfasst haben könnte: Das eine Kochbuch war allgemein gehalten, das zweite enthielt Saucenrezepte. Beide Bücher wurden von einem Kopisten zusammengeschrieben und mit weiteren Rezepten aus anderen Quellen vermischt. Dies würde den hohen Anteil von Saucenrezepten von rund 100 unter den rund 400 Rezepten erklären. Für die Endredaktion wird das 3. oder 4. Jahrhundert angenommen.

Erhalten ist das Kochbuch nur in zwei karolingischen Handschriften des 9. Jahrhunderts. Eine Handschrift aus einem Kloster in Fulda wurde 1929 von der New York Academy of Medicine gekauft und kann im Original oder als Kopie in der Bibliothek der Akademie besichtigt werden (Enoch von Ascoli). Die zweite Handschrift befindet sich in der Bibliothek des Vatikan. Eine weitere unvollständige Handschrift, deren Verbleib unbekannt ist, wurde von Alban Thorer auf der Insel Maguelone bei Montpellier entdeckt.[1]

Die Rezepte entsprechen dabei nicht der Form, die wir heute als typisch empfinden, sondern sind kurze, kaum erläuterte Kochanregungen, da sie voraussetzten, dass der Leser mit allen Grundtechniken und Kochideen seiner Zeit vertraut war – entsprechend professionellen heutigen Nachschlagewerken wie Herings Lexikon der Küche. Sehr oft besteht das Rezept einfach nur aus einer Liste der Zutaten, oft nicht mal mit Angaben wie „viel“ oder „wenig“, in einigen Fällen fehlt selbst das Verb, etwa „koche“ oder „brate“ Nur einige wenige Rezepte sind mit Maßangaben ausgeführt. Beispielhaft sei hier das Rezept für Schweineleber zitiert:

In ficato oenogarum: piper, thymum, ligusticum, liquamen, vinum modice, oleum.
(Weingarum für Leber: Pfeffer, Thymian, Liebstöckel, Garum, Wein in Maßen und Öl.)
Garum bzw. Liquamen ist eine aus Fischen und Fischeingeweiden hergestellte und bei Apicius häufig verwendete Gewürzsauce und dem vietnamesischen Nuoc Mam sehr ähnlich.

Die Rezeptsammlung umfasst im Übrigen nur sehr wenige so ausgefallene Gerichte wie Sauzitzen und gefüllte Haselmäuse sowie kaum Anleitungen für aufwendige Tischdekorationen. Im Gegenteil: Die meisten Rezepte sind eher einfach, Anklänge an chinesisches „süß-sauer“ oder die nordafrikanische Küche sind spürbar. Das Kochbuch des Apicius bietet kaum Rezepte für „Orgien“ oder dekadent anmutende Protzereien.

Literatur[Bearbeiten]

Textausgaben:

  • Mary Ella Milham (Hrsg.): Decem libri qui dicuntur de re coquinaria et excerpta a vinidario conscripta. Et excerpta a Vinidario conscripta. Teubner, Leipzig 1969
  • Robert Maier (Hrsg.): Das römische Kochbuch des Apicius. Lateinisch-deutsch. Reclam, Stuttgart 1991, ISBN 3-15-008710-4
  • Christopher Grocock, Sally Grainger (Hrsg.): Apicius: A critical edition with an introduction and English translation. Prospect Books, Blackawton 2006, ISBN 1-903018-13-7
  • Joseph Dommers Vehling: Apicius. Cookery and Dining in Ancient Rome. Hill, Chicago 1936 (englische Übersetzung; Online). Neuausgabe: Dover, New York 1977, ISBN 0-486-23563-7

Auswahl, mit kulinarischen Empfehlungen und modernen Kochhinweisen:

Sonstige Ausgaben:

  • Altrömische Kochkunst in zehn Büchern. Bearbeitet und ins Deutsche übersetzt von Eduard Danneil. Kurt Däweritz, Leipzig 1911 Internet Archive
  • Richard Gollmer: Das Apicius-Kochbuch aus der römischen Kaiserzeit. Komet, Frechen 2000, ISBN 3-923090-41-2. (Nachdruck der in Rostock erschienenen Ausgabe von 1928, Band 12 der Reihe klassische Kochkunst)
  • Elisabeth Nerl: Den alten Römern in den Kochtopf geschaut. Spann, Herrsching 1995, ISBN 3-929280-08-6
  • Von Speisen, Natürlichen und Kreuter Wein, aller verstandt … Auß Apitio …. Frankfurt am Main (bei Christian Egenolff) 1531, Neudruck hrsg. von Manfred Lammer, Leipzig 1984
  • Nicole van der Auwera, Ad Meskens: Apicius, De Re Coquinaria-De Romeinse kookkunst. In: Archief- en Bibliotheekwezen in België Extranummer 63, Koninklijke Bibliotheek, Brüssel 2001

Studien zum Kochbuch und zum Autor:

  • Matthias Bode: Apicius – Anmerkungen zum römischen Kochbuch. Scripta Mercaturae, St. Katharinen, 1999
  • Matthias Bode: Zur Rolle spätantiker Oberschichten bei der Tradierung des Apicius-Kochbuches. In: Laverna. Nr. 12, 2001, S. 139–154
  • Edward Brandt: Untersuchungen zum römischen Kochbuche. Versuch einer Lösung der Apiciusfrage. Dissertation München 1925. Dieterich, Leipzig 1927
  • J. Edwards: Philology and cuisine in De re coquinaria. In: American Journal of Philology 122 (2001), S. 255-263
  • Pauline Schmitt-Pantel: Caelius Apicius. In: Der Neue Pauly (DNP). Band 2, Metzler, Stuttgart 1997, ISBN 3-476-01472-X, Sp. 903.
  • Angel Urbán: Concordantia Apiciana. A concordance to Apicius' De re coquinaria and Excerpta a vinidario. Olms-Weidmann, Hildesheim 1995, ISBN 3-487-09890-3
  • Friedrich Vollmer: Studien zu dem roemischen Kochbuche von Apicius. Bayerische Akademie der Wissenschaften, München 1920

Weblinks[Bearbeiten]

 Wikisource: De re coquinaria – Quellen und Volltexte (Latein)

Einzelnachweise[Bearbeiten]

  1. Pierre Bayle: "An Historical and Critical Dictionary" S. 132