Fischsauce

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Fischsauce (Thai: Nam Pla - น้ำปลา, Vietnamesisch: nước mắm) ist eine Würzsauce, die auf fermentiertem Fisch basiert. Der Begriff beschreibt eine Reihe von Saucen, die im Laufe der Geschichte in verschiedenen Varianten von verschiedenen Kulturen benutzt wurden. Besonders in Ost- und Südostasien ist sie sehr verbreitet. In Europa hingegen nur vereinzelt als regionale Spezialität, aber ebenfalls mit jahrhundertealter Tradition, vor allem die italienische Colatura di Alici aus Kampanien und der Amalfiküste wäre zu nennen. Andere vergleichbare Würzmittel aus Europa unterscheiden sich vor allem durch die fehlende Fermentation, sie werden frisch zubereitet (Pissalat) oder auf andere Weise konserviert (Anchovi Essence).

Römische Fischsauce[Bearbeiten]

Die Römische Garum-Fabrik Baleo Claudia, ca. 70 km südlich von Cádiz, Spanien

Im antiken Griechenland wie auch im Römischen Reich war eine ähnliche Sauce namens Garos (griech.), Garum (lat.) oder später Liquamen bekannt [1] und wurde aus Fisch-Innereien, vor allem denen der Makrele, Salz und Gewürzen in mehrmonatiger Fermentation hergestellt. Die Herstellung von Garum war wegen des dabei auftretenden penetranten Geruchs in der Stadt verboten. In kleinen Amphoren versiegelt wurde Garum im gesamten Imperium verwendet und ersetzte im Binnenland oft das Salz.

Verbreitung[Bearbeiten]

Fischsauce gehört zu den ältesten Würzsaucen überhaupt. Vor allem in Südostasien, besonders in Thailand und Vietnam, wird sie häufig verwendet, auch in Korea, wo sie als Jeotgal (korean.: 젓갈) bekannt ist und eine wichtige Zutat für Gimchi darstellt. Auch in Ländern, in denen heute vor allem Sojasauce zum Würzen verwendet wird, wurde früher meist nur Fischsauce benutzt. Hauptproduzent ist Thailand, wo sie „Nam Pla“ (Thai: น้ำปลา) genannt wird, in Vietnam heißt sie „nước mắm“ und auf den Philippinen „Patis“, während man die kambodschanische Variante Toek Trei (ទឹកត្រីtɨk trəy) nennt.

Verwendung[Bearbeiten]

Thailändische Fischsaucen im Supermarkt

Die bräunlich-klare, sehr intensiv riechende Sauce besteht hauptsächlich aus Anchovis (Sardellen) und ähnlichen kleinen Fischen, Salz, Zucker und Wasser, manchmal zudem aus Austern und Garnelen. Es gibt dabei sehr verschiedene Stärken, die unterschiedlich viel Fisch pro Liter fertige Sauce verwenden und entsprechend auch unterschiedlich zu dosieren sind. Oft wird sie zum Würzen noch mit Zitronensaft, Essig, Chili, Zucker und/oder Knoblauch vermengt. Fischsauce verstärkt den Geschmack eines Gerichts, ohne ein eindeutiges Fischaroma zu hinterlassen.

Herstellung[Bearbeiten]

Die traditionelle Herstellungsmethode beruht auf einer mehrere Monate dauernden Fermentation des eingesalzenen Fischmaterials durch Enzyme und Mikroorganismen, die zu einer Hydrolyse des Fischproteins führen.

Thailand[Bearbeiten]

In Thailand, dem größten Fischsaucen-Produzenten der Welt, werden zur Herstellung verschiedene, frische, kleine Fische verwendet. Die am häufigsten verwendete Sorte sind Anchovis (ปลากะตักPla Ka-Tak, Stolephorus indicus). Diese werden schichtweise zusammen mit Meersalz in ein sehr großes Tonfass in einem Verhältnis 1:1 bis 5:1 gegeben. Das Tonfass wird direkt in der Sonne aufgestellt. Zwei bis dreimal pro Woche öffnet man das Fass und lässt die Sonne in das Tonfass scheinen um den Gärungsprozess zu unterstützen. Je nach gewünschter Fischsaucenqualität bekommt man nach 6 bis 12 Monaten die so genannte „Grade 1“ Fischsauce, eine bräunliche, sehr aromatische Flüssigkeit, die gefiltert wird, um alle festen Bestandteile zu entfernen, dann wird sie pasteurisiert und in Glas- oder Plastikflaschen abgefüllt.[2] Die „Grade 2“ Fischsauce bekommt man nachdem man nach der ersten Fischsaucen-Entnahme das Tonfass wieder mit Salzwasser füllt und die Anchovis nochmals bis zu 4 Monate gären lässt.

Siehe auch[Bearbeiten]

Einzelnachweise[Bearbeiten]

  1. Gunther Hirschfelder: Europäische Esskultur Campus-Verlag, Frankfurt, Studienausgabe 2005, ISBN 3-593-37937-6, S. 69 f., 83.
  2. Joe Cummings: World Food: Thailand. Lonely Planet Publications, Hawthorn 2000, ISBN 1-86450-026-3

Weblinks[Bearbeiten]

 Commons: Fischsauce – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien