Diskussion:Rumpsteak

Poren

Im Vergleich mit dem Artikel Braten(Garmethode) ergibt sich folgende Unstimmigkeit: Poren werden nicht geschlossen behauptet der Artikel "Braten" und hier wird von einer äußeren Versiegelung des Rumpsteaks gesprochen. Was denn nun? Zudem widersprechen sich die Artikel im Punkt salzen des Fleisches im Zusammenhang mit dem osmotischen Effekt.

Richtig ist: Fleisch hat keine Poren. Eine äußere Versiegelung ist vorstellbar durch ausgetretenen, karamelisierten Fleischsaft oder durch Napieren mit zuckerhaltigen Saucen oder Marinaden, die ebenfalls karamelisieren.

Der Artikel Braten (Garmethode) beruht auf Hervé This, der wohl als Autorität zu gelten hat. Dieser Artikel hier muss überarbeitet werden. Danke für den Hinweis. Rainer ... 15:35, 4. Jun 2006 (CEST)

Also ich hab nun schon einige Sterneköche sagen gehört dass man das Salz von Anfang an dazugeben sollte. Das ganze unterstüzt bei früher Zugabe den eigengeschmack des Fleisches.

Das Fleisch wird dadurch nicht zwangsmäsig trocken, und die Kruste kann sich trotzdem bilden. Oftmals gibt man zum Unterstützen der Krustenbildung noch etwas Zucker hinzu was den Geschmack weiter unterstützt.

Wer also einigermasen kochen kann sollte das hinkriegen, hierbei muss nur mehr auf die Temperatur geachtet werden. Natürlich sollte man nur kurz vorm Braten Salzen, ansonsten zieht es wirklich die Flüssigkeit aus dem innerem des Fleisches und es wird Trocken. Man darf das Salz also nur nicht schon lange vorher zum Fleisch geben. Auch wenn Herve This das ganze anders sieht. So wird doch wohl die Praxiserfahrung guter Köche etwas mehr darüber aussagen denke ich --85.176.228.40 20:38, 23. Feb. 2007 (CET)

Wer sagt das denn zum Beispiel? Sich auf anonyme Autoritäten zu beziehen, die einem persönlich oder indirekt irgendwelche Kochtipps gegeben haben sollen, kann jeder ;) Mit anderen Worten: Quelle? --Schmiddtchen 说 00:47, 24. Feb. 2007 (CET)

Ich kenne es so, daß große Fleischstücke (z.B. ganzes Filet) auch vom Rind vorher gesalzen werden, Steaks allerdings nicht. --80.218.157.94 23:30, 24. Feb. 2008 (CET)

Ergänzung richtig?

Ich habe diesen Abschnitt vorläufig wieder rausgenommen:

Alternativ kann das Steak auch aus einem Stück Fleisch unterhalb des sog. Hornhöckers gewonnen werden. Diese Region wird als der Rumpen im eigentlichen Sinne bezeichnet. Historisch betrachtet ist dies auch die Quelle für den Namen des Steaks.

Woher stammt diese Information und was ist der „Hornhöcker“? Rainer Z ... 14:38, 7. Mär. 2007 (CET)

Geschichte

Seit wann gibt es im deutschen Sprachraum das sog. Rumpsteak? Meine Grossmutter jemand kann mit dem Begriff nichts anfangen. Hat es einen anderen Begriff verdrängt? Seit wann ist es auf Speisekarten in der Gastronomie anzutreffen? Vielleicht weis es ein "Insider".

Meiner Meinung nach kommen Rumpsteak auch nicht aus der Hüfte, das wäre ausschließlich Hüftsteaks.... (nicht signierter Beitrag von 84.175.227.180 (Diskussion | Beiträge) 18:50, 25. Okt. 2009 (CET))

gescanntes fleisch

ich habe bisher kein foto beigesteuert, aber sollte man einen artikel wirklich mit einem GESCANNTEN stück fleisch bebildern? auch wenn die meisten deutschen wp-user vermutlich dünne läppchen als steaks kaufen gibt es doch bestimmt einen einzigen user der gelegentlich ein vernünftig dickes rumpsteak einkauft und (anders als ich) über eine dslr verfügt.. (nicht signierter Beitrag von 92.225.236.184 (Diskussion | Beiträge) 03:59, 27. Jan. 2010 (CET))

Aussprache

Wieso gibt's deswegen drei Reverts? Information ist hilfreich.-- Knallexus ^MfG 11:14, 25. Mai 2010 (CEST)

Gegenfrage: Warum soll hier bei einem deutschen Begriff die Aussprache überhaupt rein? Woraus ergibt sich die Relevanz dafür?--Squarerigger 19:37, 25. Mai 2010 (CEST)

Z. B. weil der Begriff sich im Deutschen nicht so ausspricht, wie man ihn schreibt ("Rummpschtek"), sondern englisch. --AchimP 20:41, 25. Mai 2010 (CEST)

"Englisch" spricht sich vor allem der Wortteil "Steak" aus, insofern wäre es dort sinnvoller, die Aussprache einzubauen.--Squarerigger 20:45, 25. Mai 2010 (CEST)

Du meinst, weil schon bei Steak steht, wie man "Steak" ausspricht, braucht hier nicht zu stehen, wie man "Rump" richtig ausspricht (nämlich "Ramp") und außerdem sei die Aussprache "Ramp" nicht englische Aussprache? Kann ich nicht ganz nachvollziehen. --AchimP 21:53, 25. Mai 2010 (CEST)

Ist "Ramp" denn die richtige Aussprache? Ich bin mir da so gar nicht sicher. Meines Erachtens wird das Rumpsteak hierzulande korrekterweise "Rump" gesprochen. Oder gibt es einen Beleg für "Ramp"? Wenn ja, dann lass ich mich gerne eines besseren belehren.--Squarerigger 21:57, 25. Mai 2010 (CEST)

Solange man im Deutschen Steak englisch "stäik" und nicht "ste ak", roast "roust" und nicht "rost", beef "bief" und nicht "behf" ausspricht, sehe ich keinen Grund, im Hochdeutschen nicht englisch "ramp" zu sagen. Im Dialekt mag das anders sein, aber der steht ja hier nicht zur Debatte. --AchimP 23:33, 25. Mai 2010 (CEST)

Sorry, das ist mir als Begründung ein wenig arg dünn. Ich denke, daß die korrekte Aussprache erst mal mittels einer Quelle belegt werden sollte, ehe wir sie hier mit einbauen. Solange das nicht geklärt ist, würd ich die Aussprache lieber ganz rauslassen.--Squarerigger 07:17, 26. Mai 2010 (CEST)

Und diese Begründung hätte man nicht mal bei einem der Reverts in die Zusammenfassung schreiben können, anstatt dies wiederholt kommentarlos zu tun? --AchimP 12:02, 26. Mai 2010 (CEST)

Also rampstäik habe ich in meinem Leben noch nicht gehört. Ein Blick in den Fremdwörterduden bestätigt das: „Rumpsteak [rúmpßtek]“ heißt es da. Im Englischen ist das anders (rʌmpsteɪk), aber hier handelt es sich offenbar um ein Lehnwort, dessen Aussprache sich angepasst hat. Rainer Z ... 13:27, 26. Mai 2010 (CEST)

Man sieht also, dass die obige Frage "Warum soll hier bei einem deutschen Begriff die Aussprache überhaupt rein?" leicht zu beantworten ist: "Damit man weiß, wie es ausgesprochen wird." --AchimP 14:19, 26. Mai 2010 (CEST)

Ja Gott. Mir ist allerdings noch keiner begegnet, der damit Schwierigkeiten gehabt hätte. Und wer die hat, kennt in der Regel die IPA-Lautschrift nicht. Ich würde es weglassen, bin da aber auch nicht leidenschaftlich. Noch was: rampstäik ist ja nicht falsch, nur unüblich und ein bisschen affektiert. Rainer Z ... 14:32, 26. Mai 2010 (CEST)

Dass es rein sollte, wird mit dieser Diskussion hier klar. Gibt es an ɹʊmpsteɪk dann etwas auszusetzen?-- Knallexus ^MfG 15:07, 26. Mai 2010 (CEST)

Außer, dass es nur wenige verstehen werden, wenig. rúmpßtek finde ich verständlicher, widerspricht aber bestimmt irgend welchen Regeln hier. Und das „ɹ“ würde ich im Deutschen infrage stellen. Das r wird ja nicht englisch ausgesprochen. Rainer Z ... 15:59, 26. Mai 2010 (CEST)

Wer in Deutschland irgendwo "Rampstaijk" bestellt (Lautschrift beherrsche ich nicht), wird in der Regel sicher ein Grinsen ernten, manchmal wird ihm wohl beschieden werden, dass es das nicht gibt, auch wenn Rumpsteak auf der Karte steht. Die Aussprache ist schon lange eingedeutscht, genauso wie die von Hamburger zum Beispiel, der bei uns auch nicht "Hämbörger" ausgesprochen wird wie in den USA. Man kann das machen, wenn man unbedingt will, aber es ist unüblich und entspricht nicht dem allgemeinen Sprachgebrauch. Ich habe auf Speisekarten - nicht der gehobenen Gastronomie - übrigens auch schon "Rumsteak" gelesen, ohne p - da weiß man auf jeden Fall, wie das in der Küche dort ausgesprochen wird :) --Dinah 20:59, 26. Mai 2010 (CEST)

(Falls Du Dich gemäß Einrückung auf Knallexus beziehst: Dessen zweiter IPA-Buchstabe ʊ ist wimni ein kurzes "u", kein "a".)

Ich habe in Deutschland bei einem fahrenden Metzger mal vier "Rampstaijks" bestellt und nicht-grinsend Kammsteaks bekommen. Leider habe ich das erst zuhause gemerkt. ;-) Seitdem passe ich mich bei Metzgern der Metzgersprache an und sage dort "Rummschteg", aber auch je nach Region "Gratihn" oder "Gratäng", wenn's z. B. beim Catering um (Kartoffel-)Gratin geht. --AchimP 23:55, 26. Mai 2010 (CEST)

Wenn ich das richtig lese, ist das ɹ am Anfang ein englisches "r", dann mit ʊ ein deutsches, kurzes "u" und hinten wieder englisch "eɪ". Das geht IMO gar nicht. Ich würde mich dann eher Rainers "üblicher" Aussprache anpassen, die auch in meinem Duden Fremdwörterbuch von 1982 so steht, und es mit einem ʁ am Anfang und hinten ohne "ɪ" schreiben - ich bin allerdings kein IPA-Schreibexperte. --AchimP 23:55, 26. Mai 2010 (CEST)

Na, dann begegnest Du hier anscheinend dem ersten. Als zugegeben Anglophilem ist mir (bis zum o.a. konditionierenden Metzgererlebnis) nie eine andere Aussprache als "Rampstäijk" in den Sinn gekommen. Ich kann allerdings entgegen Deiner Annahme IPA halbwegs aus der Lameng und spätestens beim Nachschlagen vollständig lesen. Wenn das affektiert rüberkäme, täte es mir leid. --AchimP 23:55, 26. Mai 2010 (CEST)

Das war ja nicht persönlich gemeint. ɹʊmpsteɪk ist aber tatsächlich ungewöhnlich. Und manchmal wirkt so etwas affektiert, ein bisschen wie „zwei Espressi, bitte“. Dass du IPA kannst, glaube ich gerne. Die meisten können das aber nicht. Rainer Z ... 01:31, 27. Mai 2010 (CEST)

Ich weiß. :-) --AchimP 01:49, 27. Mai 2010 (CEST)

Übertrag aus Artikel

Es fehlen immer noch Belege (Einzelnachweise). Außerdem fehlen die unterschiedlichen typischen Zubereitungmöglichkeiten wie etwa: "medium" "medium well done" und "durch"

Übertrag Ende --Kritzolina (Diskussion) 10:13, 15. Sep. 2014 (CEST)

Culottte

Hallo! Das Thema kommt hier wohl nie zur Ruhe, darum nochmal ein Hinweis zu "culotte ist es kein Schwanzstück, ferner siehe interwiki link fr" - ich habe mir die Zustimmung beim Fachportal geholt, daß wir grundsätzlich das "Lexikon der Küche" von Richard Hering (Koch) bei solchen Fragen verwenden, weil die Vielfalt an Meinungen ziemlich groß ist. Jedoch geht es hier nicht um eine Synopse von Wörterbüchern, sondern dem, was in der Deutschsprachigen Küche unter Begriffen zum Thema Fleisch verstanden wird. Die Verlinkung bei den Interwikis folgt eigenen Gesetzen, ich habe es aufgegeben mich da durchzuwuseln, manches kann einfach nicht vereinheitlicht werden. Hier stellt sich nun die Frage, was eine Culotte ist. Gemäß Hering bezieht sich die französische Bezeichnung "Culotte de boeuf" auf das Schwanzstück des Rinds. Wie man beim Vergleich mit Kruppe feststellen kann, gehört das dazu. Während ich aber einen häufigen Zusammenhang zwischen Rumpsteak und Entrecote gefunden habe, beziehen sich die meisten Verwendungen von Culotte im DACH auf einen geschmorten Braten, nicht auf eine gebratene Scheibe Fleisch. Darum sollte die entsprechende Verwendung bitte gleichwertig belegt werden. Das Thema begleitet uns seit Jahren, weil offenbar Gastronomie, Literatur und Handwerk sehr unterschiedliche Ansichten zur Verwendung von Begriffen haben. Wir versuchen aber, erstmal die Theorie darzustellen, bevor wir die (verzerrte) Realität beschreiben.Oliver S.Y. (Diskussion) 12:22, 16. Mai 2015 (CEST)

Entrecote

Auch hier nochmal der Versuch einer Erklärung. Es gibt diverse Ansichten zum Fleischstück, seinen Eigenschaften und seinem Zuschnitt. Wie dargestellt liegt das Problem aber auch schlicht darin, daß ähnliche Gerichte parallel entstanden. Ein Entrecote, welches aus dem Zwischenrippenstück geschnitten ist, wird wohl nicht als Rumpsteak bezeichnet. Aber eine Scheibe vom Roastbeef nennt man sowohl Rumpsteak als auch Entrecote. Fremdsprachige Quellen, auch die Wikis, helfen nicht wirklich dabei, da sie in ihren Sprachen mit diesen Problemen zu tun haben. Je nach Tier gibt es auch simple Unterschiede beim Zerlegen, also das Hochrippe und Roastbeef nicht getrennt werden, und das gesamte Stück Roastbeef genannt wird. Es ist für den Laien nach dem Garen so gut wie unmöglich, den exakten Platz innerhalb des Fleischstücks nachzuvollziehen, darum wird es halt unter dem Begriff Entrecote auch angeboten, wenn man sich auf diese Richtung der Küche bezieht.Oliver S.Y. (Diskussion) 17:35, 6. Jul. 2015 (CEST)

Rumpsteak oder Rumsteak

In "Lutz Mackensen – Deutsche Etymologie "( http://d-nb.info/201577488 ), Abschnitt VI a 14 wird das Rinderschnitzel als Rumsteak angeführt. Siehe auch http://d-nb.info/gnd/116644672, ISBN 3-85883-009-7--bkb (Diskussion) 14:35, 5. Apr. 2016 (CEST)

Ja, dann irrt sich Herr Mackensen vieleicht? Habe mal kurz durch meine Bücher geschaut, Reich 1904, DDR 1988, D 1992 und auch die aktuellen Lexika sind für Rump-Steak.Oliver S.Y. (Diskussion) 15:39, 5. Apr. 2016 (CEST)

Achso, vieleicht noch der Hinweis, daß es im frankophonen Raum auch Rumsteck oder Rumsteak genannt wird. Wer dieser Sichtweise folgt, wird es sicher auch finden. Nur dann sei angemerkt, das Mackensen es in D 77 verfasste, also einem Land, das stark frankophil war, und die anglo-amerikanische Steakkultur der Vorkriegszeit wie ab Ende der 80er ignoriert.Oliver S.Y. (Diskussion) 15:42, 5. Apr. 2016 (CEST)

Garstufen - blutig

Warum wird in dem Artikel unter den Garstufen von "blutig" geschrieben? In einem Steak ist ungefähr so viel Blut wie in Vanillepudding.91.38.55.205 11:11, 8. Jul. 2017 (CEST)

Überarbeitung 2019

Egal ob ein Baustein nun ein berechtigter Arbeitsschritt einer IP ist, oder nicht, der Artikel ist insgesamt etwas unmodern. Ein Vergleich mit Quellen und die entsprechende Überarbeitung kann darum nicht schlecht sein. Mal paar Punkte die mir auffallen:

• Garstufen verdienen einen eigenen Artikel, und werden auch bekommen, dieser Abschnitt ist darum redundant, weil es eben doch nur eine Steakvariante ist, die genauso gegart wird wie Andere. (nicht signierter Beitrag von Oliver S.Y. (Diskussion | Beiträge) 14:52, 6. Dez. 2019 (CET))
• Varianten - sechs davon sind durch ENW 1 belegt, auch wenn diese nicht dabei gesondert erwähnt wurde. Die anderen stammen aus dem Hering, wenn keine Kritik an den Beispielen besteht, trage ich die Quellen nach. (nicht signierter Beitrag von Oliver S.Y. (Diskussion | Beiträge) 14:57, 6. Dez. 2019 (CET))

• Quellenvergleich Definition:
• Lehrbuch für Köche 2002: fingerdicke Scheibe aus dem hinteren Teil des Roastbeefs oder Huft, in der Französischen Küche stets aus der Huft, 200g, gleiche Fleisch a 400g = Sirloin-Steak
• Modernes Fleischerhandwerk Band 1, 2004: Scheibe aus einem Roeastbeef oder unmittelbar anschließendem Teil der Hüfte, Sirloin Steak synonym
• Lexikon der Küche 2012: auch "Echtes Rumpsteak", ursprünglich daumendicke aus der Huft oder Blume (norddeutsch auch Kluft) geschnittene Fleischscheibe, die genausp saftig wie das Zwischenrippenstück ist, wenn das Fleisch gut abgehangen war. Heute allgemein aus dem Roastbeef oder dem unmittelbar anschließendem Teil der Hochrippe geschnitten, wird wie Zwischenrippenstück zubereitet. Zum Sirloin - Steak aus dem hinteren Teil des Rinderrückens "Loin", der durch die Schnittführung nicht identisch ist mit dem Roastbeef, Trennung vom Short Loin an anderem Wirbel.
• Brockhaus Kochkunst: Fleischscheibe zum Kurzbraten und Grillen, in der Regel mit Fettrand aus dem Rumpsteak geschnitten, gelegentlich auch aus der Hüfte
• Gorys: Scheibe aus dem Verlängertes Roastbeef / Hüfte, wird oft auch aus dem Flaches Roastbeef geschnitten. 200g schwer, 2cm dick, an einer Längsseite Fettrand, üblich "rosa gebraten"

tbc Oliver S.Y. (Diskussion) 15:15, 6. Dez. 2019 (CET)

Salz und Pfeffer

Salz und Pfeffer sollten erst nach dem Braten hinzugefügt werden. Salz trocknet das Fleisch ansonsten aus, während Pfeffer verbrennt. Beides ist unerwünscht, der Artikel sollte daher m. M. nach geändert werden. Natürlich ist Wikipedia kein Kochbuch - sollte aber auch nichts falsches raten, zumal wenn es auch ganz einfach richtig geht.88.71.5.245 21:44, 25. Apr. 2020 (CEST)