Steak

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Filetsteaks vom Weiderind
Zwei Porterhouse-Steaks auf dem Grill

Ein Steak (englisch steak [steɪk], aus altnordisch steik, „Braten“, zu steikja „am Spieß braten“; vgl. isländisch steik, „Braten“; steikt, „gebraten“) ist eine zum Kurzbraten oder Grillen geeignete Fleischscheibe vom Rind. Steaks, die von anderen Tier- und Fleischarten stammen, tragen einen entsprechenden Hinweis in ihrer Bezeichnung (z. B. Kalbssteak, Schweinesteak, Putensteak, Hirschsteak usw.).[1][2] Auch quer zur Wirbelsäule geschnittene Scheiben aus den Filets von größeren, festfleischigen Fischen wie Schwertfisch, Thunfisch, Hai oder Lachs werden als Steaks bezeichnet (z. B. Lachssteak, Thunfischsteak usw.).

Varianten[Bearbeiten]

Ein Sirloin-Steak mit Knoblauchbutter und Pommes frites
  • Nach deutscher Verkehrsauffassung sind die allgemein gehaltenen Begriffe Steak und Beefsteak identisch. Die Verwendung bestimmter Teilstücke ist nicht vorgeschrieben.[1] In Deutschland werden Beefsteaks häufig aus der Oberschale geschnitten. In Österreich hingegen wird der Begriff Beef-Steak fest definiert für ein Steak aus dem Rinderfilet verwendet.[3]
  • Der Begriff Kluft wird in einigen Bereichen Norddeutschlands (Schleswig-Holstein, Hamburg und in Teilen Niedersachsens) nicht für die gesamte Keule, sondern nur für die in der Keule liegende Oberschale verwendet. Dementsprechend werden in diesen Regionen Kluftsteaks hauptsächlich aus der Oberschale geschnitten.
  • T-Bone-Steak und Porterhouse-Steak werden lebensmittelrechtlich nicht voreinander abgegrenzt. Ein T-Bone-Steak darf unter der Bezeichnung Porterhouse-Steak angeboten werden (und umgekehrt).[4] Der Verbraucher erwartet beim Porterhouse-Steak jedoch einen größeren Filetanteil und eine insgesamt dickere Scheibe. T-Bone-Steaks und Porterhouse-Steaks stammen von Rindern, deren Alter unter 24 Monaten liegt, da die Rückenknochen älterer Tiere aufgrund der BSE-Verordnung nicht in den Handel gelangen dürfen.[5]
  • Die aus den USA übernommene Bezeichnung Prime-Rib-Steak wird häufig falsch als ein Steak aus dem Bereich der ersten Rippe beschrieben. Tatsächlich stammt dieser Steakzuschnitt aus dem Bereich des sechsten bis neunten Brustwirbels und ist somit weitgehend identisch mit dem Rib-Eye-Steak. Der Begriff „Prime“ leitet sich von den Qualitätsstandards des amerikanischen Landwirtschaftsministeriums (USDA) ab, die sich u. a. auf den Marmorierungsgrad und somit auf die „Saftigkeit“ des Fleisches beziehen. Die Qualitätsstufe „Prime“ kennzeichnet dabei Fleisch mit einem intrazellulären Fettanteil von mindestens 11 Prozent.[6]
  • Hacksteak ist kein Steak im eigentlichen Sinne, sondern eine geformte Hackfleischmasse, die ähnlich zubereitet und in gegartem Zustand verzehrt wird.[7]
  • Beefsteak Tatar wird aus gewürztem Schabefleisch hergestellt und in rohem Zustand verzehrt.[8]

Fleischsorten[Bearbeiten]

Rindfleisch[Bearbeiten]

Ein Steak oder Rindersteak kann prinzipiell aus jeder zum Kurzbraten geeigneten Muskelpartie des Rindes geschnitten werden. Es werden allerdings bevorzugt magere, bindegewebsarme Teilstücke verwendet. Die Scheibenstärke eines Steaks beträgt üblicherweise mindestens zwei Zentimeter, bei einem Gewicht von ca. 200 g.[9] In der Regel enthalten Steaks keine Knochen. Ausnahmen sind: T-Bone-Steak, Porterhouse-Steak, Rib-Steak, zum Teil auch Club-Steak und amerikanische Zuschnittformen des Sirloin-Steaks (Pin Bone Sirloin Steak, Wedge Bone Sirloin Steak usw.).[1][10] Nicht für alle Steaks ist vorgeschrieben, aus welchem Teilstück sie geschnitten werden, vielmehr sind Begriffe wie Schlemmersteak, Barbecue-Steak, Grill-Steak, Ratsherren-Steak reine Phantasiebezeichnungen. Die meisten Steakzuschnitte sind jedoch lebensmittelrechtlich genau definiert, und ihre Bezeichnungen weisen eindeutig auf die Verwendung bestimmter Fleischstücke hin.

Geeignete Teilstücke des Rindes sind:

Filet
Unterteilbar in die dünn auslaufende Filetspitze (Endstück), das hochwertige Mittelstück und den in der Keule liegenden, qualitativ nachstehenden Filetkopf.
Hüfte (auch Blume genannt)
Ein Teilstück aus der Keule, das sich in den Hüftzapfen, die schmale und die dicke Hüfte zerlegen lässt. Die beiden letzteren Teilstücke bilden die sogenannte Steakhüfte (z. T. wird auch nur die dicke Hüfte für Steakzuschnitte verwendet).
Oberschale
Ein weiteres Teilstück aus der Keule, unterteilbar in die (runde) Oberschale, die sich eher zum Schmoren eignet, und das kleinere seitlich ansitzende Eckstück (auch Zapfen genannt), das eine bessere Eignung als Steakfleisch besitzt.
Roastbeef
Unterteilbar in das runde Roastbeef, das zungenförmig in die Hohe Rippe hineinragt (daher in einigen Regionen auch Zungenstück genannt), sowie das flache Roastbeef, das aus dem unteren Rückenbereich stammt. Das flache Roastbeef mit Rückenknochen und Filet bezeichnet man als Große Lende.
Hochrippe (auch Hohe Rippe oder Hohes Roastbeef genannt)
Liegt zwischen sechstem und neuntem Brustwirbel. Die ausgelöste Hochrippe besteht aus dem flachen Hochrippendeckel sowie dem runden Roastbeef, das den mageren Kern bzw. das Auge (Rib-Eye) der Hochrippe bildet. Komplette Scheiben der Hochrippe (auch mit Knochen) oder nur der ausgelöste Kern können für Steaks verwendet werden.[9][11][12]

Ein bekanntes Steak ist das T-Bone-Steak, das aus dem Fleisch des Roastbeefs und des Filets besteht und zusätzlich einen namengebenden T-förmigen Lendenwirbelknochen enthält. Diese Steaks schneidet der Fleischer in bis zu 700 Gramm schwere Scheiben. Ein Rinderfilet-Medaillon dagegen besteht aus dem Fleisch der Filetspitze oder des Filetmittelstücks und wiegt unter 150 g. Allgemein wird bei knochenlosen Steaks ein Zuschnitt von ca. 200 g pro Person (160–250 g) empfohlen. Bei kleineren Zuschnitten (Tournedos, Filet mignon, Rinderfiletmedaillon) werden ggf. zwei Stücke Fleisch pro Person benötigt. Knochenhaltige Steaks sind aufgrund ihrer nicht verzehrbaren Bestandteile schwerer. Üblicherweise beträgt die Scheibenstärke eines Steaks mindestens zwei Zentimeter.[9]

Die wichtigsten Steak-Arten
Bezeichnung Kurzbeschreibung Garzeit
(Minuten je Seite)
Chateaubriand doppelt dick geschnittenes Filetsteak aus dem Mittelstück, 360 g ca. 5–6
Clubsteak Scheibe aus dem hinteren Teil der Hochrippe oder aus dem angrenzenden Roastbeef mit oder ohne Knochen[13]
Entrecôte klassischerweise eine Scheibe aus der Hochrippe, neuerdings auch vom Roastbeef,[13] 200–550 g ca. 4
Entrecôte double 5–6 cm dicke Roastbeefscheibe, ca. 400–500 g ca. 10
Entrecôte Château 6–9 cm dicke Roastbeefscheibe, ca. 600 g ca. 12–15
Filetsteak Scheibe aus dem Filet(-mittelstück),[14] ca. 160–220 g 2,5–3
Filet mignon Scheibe aus der Filetspitze[14] 2,5–3
Hüftsteak oder Huftsteak 2–3 cm dicke Scheibe aus der Hüfte, wird auch Point-Steak genannt[15] 3–4
Kluftsteak Steak aus der Keule[15] (meist aus der Hüfte oder Oberschale)
Porterhouse-Steak großes Roastbeefsteak ca. 700–1000 g, mit Knochen und großem Filetanteil 12
Prime-Rib-Steak aus dem mageren Kern der Hochrippe (siehe Rib-Eye-Steak), ca. 2–3 cm dick und 200 g schwer
Rib-Eye-Steak oder Delmonico-Steak Scheiben aus dem ausgelösten runden Roastbeef der Hochrippe,[13] ca. 2–3 cm dick und 200 g schwer 3–4
Rib-Steak oder Hochrippenkotelett knochenhaltiges Steak aus der Hochrippe[16]
Rumpsteak ca. 2–3 cm dicke Scheibe aus dem Roastbeef oder aus dem angrenzenden Teil der Hüfte (Blume)[13] 200–250 g 4
Sirloin-Steak englische Bezeichnung für Rumpsteak,[13] Zuschnitt aber meist schwerer
Tournedos kleines Steak aus dem Filet,[14] ca. 2 cm dick, 80–100 g 2,5–3
Tenderloin-Steak englische Bezeichnung für Filetsteak[14] 2,5–3
T-Bone-Steak Roastbeefscheibe mit Knochen und kleinem Filetanteil, 400–600 g 8
Flanksteak Aus der Dünnung/Bauchlappen, ca. 1000 g 8
Skirtsteak (Kronfleisch) Zwerchfell 8

Die Garzeiten beziehen sich auf gut abgehangenes Fleisch eines jungen Rindes und auf die Garstufe Medium (s. u.)

Fisch[Bearbeiten]

Ein Fischsteak ist eine quer zur Mittelgräte geschnittene Scheibe des Fisches, im Vergleich zum Fischfilet, das immer parallel zur Mittelgräte geschnitten wird. Damit das Steak während des Garvorgangs nicht auseinanderfällt, muss das Fischfleisch ziemlich fest sein. Geeignet für den Steakschnitt sind so z. B. Lachs, Schwertfisch, Heilbutt, Steinbutt oder Thunfisch. Die größeren Fische ergeben grätenlose Steaks, kleinere Fische (wie Lachs) ergeben Steaks, die Haut, Fleisch, die Mittelgräte sowie kleinere Gräten enthalten. Fischsteaks werden üblicherweise gegrillt, gebraten, gebacken oder frittiert (mit oder ohne Panierung).

Geflügelfleisch[Bearbeiten]

Geflügelsteaks (Putensteak, Hähnchensteak) gewinnt man in der Regel aus dem ausgelösten Brustfilet der Tiere.

Kalbfleisch[Bearbeiten]

Ein rosa gebratenes Kalbssteak mit Beilagen

Kalbsteaks werden in erster Linie aus dem Filet, dem Rücken und der Hüfte geschnitten. (Kleine) Steakscheiben aus dem Kalbsfilet bezeichnet man als Filet medaillon. Medaillon-Zuschnitte aus dem Filet anderer Tierarten tragen ergänzende Hinweise (z. B. Rinderfilet-Medaillon, Hirschfilet-Medaillon oder auch Medaillon vom Schweinefilet usw.).[14]

Pferdefleisch[Bearbeiten]

Pferdesteaks werden hauptsächlich aus dem Filet, dem Hinter- und Vorderrücken, der Oberschale und der Hüfte geschnitten.

Schweinefleisch[Bearbeiten]

Schweinesteaks stammen aus dem Nacken (Schweinenackensteak, Kammsteak vom Schwein), dem ausgelösten Kotelett (Schweinerückensteak, Minutensteak vom Schwein, Schmetterlingssteak vom Schwein), der Hüfte (Schweinesteak, Hüftsteak vom Schwein) oder dem Filet (Schweinefiletmedaillon). Holzfällersteaks vom Schwein werden aus dem Kamm (Nacken) oder der Schulter geschnitten und können Knochen enthalten.[1]

Zubereitung[Bearbeiten]

Alle Steaks (mit Ausnahme von Fischsteaks) werden durch Braten oder Grillen gegart, selten auch durch Pochieren. Zunehmend setzt sich aber bei einigen Steaksorten das kurze, scharfe anbraten, mit anschließendem Garen im vorgeheizten Herd durch. Hierbei werden verschiedene Garstufen unterschieden.

Bezeichnungen der Garstufen in verschiedenen Sprachen
Garstufe Deutsch Englisch Französisch
roh roh raw cru
fast roh blau blue rare, very rare bleu
Kern roh blutig rare saignant
innerer Kern roh englisch medium rare
halb durchgebraten rosa medium à point, anglaise
fast durchgebraten halbrosa medium well demi-anglais
durchgebraten durch(gebraten) well done bien cuit

Das in der Pfanne zubereitete Steak sollte vor dem Servieren in der vorgewärmten Backröhre für ca. fünf bis acht Minuten ruhen. Der Grund dafür ist, dass die Fleischfasern durch den erhitzten Fleischsaft unter starker Spannung stehen und somit beim Anschnitt viel Saft austritt. Durch das Ruhen reduziert sich der Druck in den Zellen und somit der Saftaustritt beim Anschnitt.[17]

Siehe auch[Bearbeiten]

Einzelnachweise[Bearbeiten]

  1. a b c d Deutsches Lebensmittelbuch, Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse, LS: 2.506
  2. Codex Alimentarius Austriacus, A 4.5
  3. Codex Alimentarius Austriacus, A 4.5.1
  4. Deutsches Lebensmittelbuch, Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse, LS: 2.503
  5. Fleischerei heute, Grund- und Fachstufe in Lernfeldern, 2007, S. 225.
  6. USDA Grades of Beef
  7. Deutsches Lebensmittelbuch, Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse, LS: 2.507.1.1
  8. Deutsches Lebensmittelbuch, Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse, LS: 2.507.1.3
  9. a b c Norbert Latz (Hrsg.): Fleischerei heute. 3. Auflage. Verlag Handwerk und Technik, Hamburg 2003, ISBN 3-582-01400-2, S. 210 ff.
  10. Retails Cuts Of Beef, U.S. Meat Export Federation
  11. Heinrich Keim: Das Fachwissen des fortschrittlichen Fleischers. 9. Auflage. Sponholz, Frankfurt am Main 1981, ISBN 3-87150-159-X, S. 120 ff.
  12. Deutsches Lebensmittelbuch, Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse, LS: 2.502 ff.
  13. a b c d e Deutsches Lebensmittelbuch, Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse, LS: 2.502
  14. a b c d e Deutsches Lebensmittelbuch, Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse, LS: 2.501
  15. a b Deutsches Lebensmittelbuch, Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse, LS: 2.505
  16. Deutsches Lebensmittelbuch, Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse, LS: 2.504
  17. Norbert Latz (Hrsg.): Fleischerei heute. 3. Auflage. Verlag Handwerk und Technik, Hamburg 2003, ISBN 3-582-01400-2, S. 270.

Literatur[Bearbeiten]

  • Günther Bischoff, Gerhard Bamberger, Klaus Bippes: Fleischverarbeitung. Fachkunde und Fachrechnen. Schroedel Schulbuchverlag, Hannover 1996, ISBN 3-507-91412-3.

Weblinks[Bearbeiten]

 Commons: Steaks – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien