Dolma

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Der Titel dieses Artikels ist mehrdeutig. Zur tibetisch-chinesischen Sängerin siehe Alan Dawa Dolma.
Zubereitung griechischer Dolmades
Armenische Dolma

Dolma (übernommen aus osm.: دولما dolma/türk.: dolma) ist eine Spezialität der orientalischen Küche: Weinblätter, die meist mit Reis, Lammhack, feingehackten Zwiebeln, Nüssen und Gewürzen gefüllt sind. Das gefüllte Weinblatt wird in Brühe oder Wein gekocht oder geschmort und mit Olivenöl und Zitronensaft beträufelt.

Dolma werden traditionell kalt oder als Vorspeise gegessen. Der Name des Gerichts stammt aus dem Türkischen. dolma ist der verkürzte Infinitiv des vollen Infinitivs dolmak (sich füllen) und bedeutet „gefüllt“. Der alternative Name im Türkischen ist sarma, der ebenso ein verkürzter Infinitiv ist (von sarmak – einwickeln). Im Deutschen hat sich neben dem türkischen Originalnamen auch der griechische Name Dolmades (griechischer Plural von Dolma) eingebürgert.

In anderen Sprachen wurden die Bezeichnungen Dolma oder Sarma übernommen und der jeweiligen Sprache angepasst: Albanisch: Dollma/Dolloma oder Sarma; Rumänisch: Sarmale; Aseri: Dolma; Armenisch: տոլմա, Tolma; Griechisch: Dolmades oder Dolmadakia; persisch ‏دلمه, Dolmeh.

Zur Zubereitung werden von frischen Weinblättern die Stiele abgeschnitten, die Blätter wenige Minuten in kochendem Salzwasser blanchiert und anschließend zum Abtropfen auf ein Sieb gegeben. Auf jedes Weinblatt wird etwas Füllung gegeben und eingerollt. Die gewickelten Weinblätter werden in einen Topf geschichtet und gegart.

Varianten[Bearbeiten]

  • Aramäisches/Assyrisches Dolma (aramäisch: Aprache) wird mit Reis, feinen Kalbfleischstücken und Gemüse gefüllt und überwiegend warm gegessen.
  • Türkisches und arabisches Dolma wird entweder mit Reis, Fleisch und Gemüse (z. B. Paprikaschoten und Tomaten, warm) oder nur mit Reis und Gemüse, Koriander, Pinienkernen, Rosinen aus Korinth gefüllt (als Kaltgericht).
  • Armenische Dolma, werden mit Reis, Hackfleisch, viel Estragon und Koriander gefüllt und meistens mit Jogurt (und gehacktem Knoblauch) serviert. Auch gefüllte Auberginen, Tomaten, Paprika oder in Kohlblätter gewickeltes Hackfleisch mit Reis, Koriander, Petersilie und blauem Basilikum, gekocht in Tomatensauce mit Quitte.
  • Albanische Sarma sind mit gebratenem Rindshackfleisch und Risottoreis gefüllte Weinblätter, die mit Brot und Tarator gegessen werden.
  • Aserbaidschanisches Dolma ist ein Warmgericht, wird traditionell mit Lammhack und Gewürzen gefüllt bzw. gewickelt.
  • Griechische Dolmades enthalten kein Fleisch, sondern lediglich eine Reisfüllung, die mit vielen Kräutern (vor allem Dill) versehen ist.
  • Georgische Dolma wird genau so wie das armenische Dolma gekocht und serviert.
  • Tschetschenisches Dolma wird mit Reis, Fleisch, Gemüse und Kräutern gefüllt.
  • In der bosnischen, kroatischen und serbischen Küche werden bei der Zubereitung von Sarma statt der Weinblätter meistens saure Weißkohlblätter zur Umhüllung verwendet. In Bosnien sind gefüllte Weinblätter ebenfalls recht weit verbreitet. Sie werden dann Japrak genannt. Gefüllt werden beide Varianten mit Hackfleisch (meist gemischt aus Schweine- und Rinderfleisch), Reis und Kräutern. Sarma wird in vielen Ländern Ex-Jugoslawiens an Feiertagen serviert (z.B. Weihnachten).
  • Kurdische Dolma (kurdisch: yaprakh) ist ein Warmgericht und wird traditionell mit Reis, Hackfleisch, Kräutern sowie Gewürzen gefüllt bzw. gewickelt.
  • Die bulgarische Sarma (bulg. сърма; gesprochen sɤr'mɐ) werden mit Rundkornreis, gemischtem Faschierten (Hackfleisch), Zwiebeln und Kräutern zubereitet und entweder mit Weinblättern oder mit Sauerkrautblättern umwickelt. Sie werden warm serviert (nicht kalt gegessen). Auch die alleinige Füllung mit Reis ist in Bulgarien nicht üblich. Die Weinblätterrollen werden zusammen mit einem Löffel Joghurt serviert. Beide Sorten sind eine Hauptspeise.

Weblinks[Bearbeiten]

 Commons: Dolmades – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien