Graved Lachs

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Graved Lachs (nach dem Beizen und der Reifung frisch vom Stück geschnittene Scheibchen)

Graved Lachs (Graved wird englisch ausgesprochen, von engl. „graved“ = dt. „begraben“, dänisch gravad laks, schwedisch gravad lax, norwegisch gravlaks, finnisch graavilohi) oder Gravlax bedeutet wörtlich „eingegrabener Lachs“. Diese Methode, den frisch gefangenen Lachs einige Wochen haltbar zu machen, entwickelten die Skandinavier schon vor Jahrhunderten.

Die Fische wurden nach dem Ausnehmen mit Beizstoffen (trockene Salz-Zucker-Mischung mit Dill und eventuell weiteren Gewürzen und Kräutern) eingerieben und dann für mindestens drei Tage in Strand- oder Erdlöchern vergraben (graved) und mit Steinen beschwert. Durch den physischen Druck und den osmotischen Druck der Beize wird Wasser aus dem Lachsfleisch herausgezogen. Zugleich fermentiert der Fisch dabei etwas. Durch Trocknung und gutartige Fermentation finden andere, Fäulnis bewirkende Mikroorganismen keine guten Lebensbedingungen mehr, wodurch die längere Haltbarkeit erreicht ist. Graved Lachs ist allerdings weder so trocken noch so lange haltbar wie der luftgetrocknete Stockfisch. Heute wird der Fisch nicht mehr vergraben, sondern nach Anbringung der Beize zur Reifung einige Tage lang in Kühlhäusern gelagert. Eine Fermentierung findet wegen der Kälte nicht statt, und der Fisch wird bei der modernen Methode auch nicht ganz so trocken wie in der traditionellen Herstellung. Echter Graved Lachs wird nicht geräuchert, die Haltbarkeit wird allein durch das Beizen erreicht.

Zum Graved Lachs wird heute meist eine relativ süße, kalte, mit viel Dill hergestellte Senfsoße serviert (schwed. Hovmästarsås, im deutschen Sprachraum auch als Graved-Lachs-Soße bekannt).

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