Lachse

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Atlantischer Lachs (Profil, Grafik)

Lachse sind verschiedene mittelgroße Fische der Gattungen Salmo, Salmothymus und Oncorhynchus aus der Familie der Lachsfische (Salmonidae) innerhalb der Ordnung der Lachsartigen. Der atlantische Lachs (Salmo salar) und die pazifischen Lachse (Oncorhynchus) wandern ins Meer und kommen zum Laichen zurück in die Süßgewässer (Wanderfische), wobei sie beim Hochschwimmen zu ihren Laichplätzen im Oberlauf der Flüsse auch Hindernisse wie niedrigere Wasserfälle und Wehre, u. U. auch über Fischwege, überwinden. Sie müssen sich bei ihrer Wanderung vom Salz- zum Süßwasser auch physiologisch an die unterschiedlichen Salzkonzentrationen anpassen (Sie werden durch Smoltifikation zu Osmoregulierern).

Arten[Bearbeiten]

Zum Verzehr dienende Lachse kommen verbreitet aus norwegischer oder chilenischer Aquakultur oder als Wildfang aus Alaska.[1]

Die als Seelachs und Alaska-Seelachs vermarkteten Fische (Köhler bzw. Pazifischer Pollack) gehören hingegen zu den Dorschen.

Geschichte[Bearbeiten]

Lachse werden schon bei Plinius dem Älteren erwähnt. Auch in Europa gab es viele Lachsschwärme in den Flüssen. Besonders der Rhein galt als Fluss mit zahlreichen Lachsfischen. Als die Industrie sich im 19. Jahrhundert an den Ufern ansiedelte, Wasserkraftwerke die Flüsse versperrten und die Wasserqualität sich durch starke Verschmutzung immer mehr verschlechterte, verschwanden die Lachse allmählich.

Atlantischer Lachs

In Alaska und Kanada wurde der Bestand der pazifischen Lachse ab etwa 1900 durch Überfischung mittels Fallen, die ganze Flüsse sperrten, sowie durch Wasserkraftanlagen stark dezimiert. Ein großer Laichplatz im Pazifischen Nordwesten ist der Columbia River in Oregon und Washington.

Heute sind an vielen Stauwehren Fischtreppen für Lachse angebracht und es darf nur noch kontrolliert gefischt werden. Eine Reaktion auf diese Beschränkung ist die Gründung von Lachsfarmen (siehe auch Aquakultur), die aber eine problematische Verschmutzung des genutzten Meerwassers verursachen.

Deutschland[Bearbeiten]

Der Lachs starb in Deutschland in den 1950er Jahren aus. Durch die Aktion Lachs 2000 gelang 1983 am Oberrhein eine erfolgreiche Wiederansiedlung, die 1997 durch die erste Rückkehr eingesetzter Junglachse gekrönt wurde. Der Lachsfang am Oberrhein wurde und wird mit einem Fischergalgen betrieben.

Schweiz[Bearbeiten]

In der Schweiz verschwanden die früher zahlreichen Lachse in den 1960er Jahren aus den Flüssen. Als Folge der erfolgreichen Wiederansiedlung des Lachses am Rhein wird auch in der Schweiz die Rückkehr der Lachse erwartet. Im Oktober 2008 wurde in Basel erstmals wieder in der Schweiz ein Lachs gefangen.[2]

Ökologische Bedeutung[Bearbeiten]

Durch ihre regelmäßigen Wanderungen zu den Laichgründen in den Flüssen stellen sie eine verlässliche Nahrungsgrundlage für über 200 Tierarten dar. Auch die Wälder von Alaska sind auf diesen Fisch angewiesen: Etwa 80 % ihrer Stickstoffversorgung stammt von den ausgewachsenen und nach dem Ablaichen in ihren Gewässern verendeten Lachsen (und damit aus dem Meer).[3]

Zucht[Bearbeiten]

Die Zucht von Lachsen erfolgt angesichts der engen Verwandtschaft im Wesentlichen nach den gleichen Methoden wie die Zucht von Forellen. Laichreife Elterntiere werden gestreift, die so gewonnenen Geschlechtsprodukte sorgfältig gemischt und die befruchteten Eier in Zuckergläsern oder Schlupfbecken mit fließendem Süßwasser gehalten. Die Brütlinge werden mit Trockenfutter aufgezogen und in Becken oder Teichen gehalten bis zu dem Alter, in dem sie sich auf das Leben im Meerwasser umstellen. Danach werden die Fische meist in Netzgehegen in Fjorden oder vor der Küste gehalten und weiter mit Trockenfutter bis zur Schlachtreife gemästet.

Norwegen ist der größte Produzent von Zuchtlachs, gefolgt von Chile.[4] Die Lachszucht stößt aber auch auf heftige Kritik. Zum einen wird Wildfisch gefangen und an Zuchtlachs verfüttert, zum anderen gelingt es Lachsen immer wieder, aus den Netzgehegen auszubrechen. Sie konkurrieren dann mit den Wildlachsen und verdrängen diese, vor allem wandern sie aber nicht in ihre Laichgebiete, so dass sich die von ihnen durchwanderten Flüsse und die dortigen Biotope bei Ausbleiben der Lachse völlig verändern. So sind etwa die Bären British Columbias auf die Lachszüge angewiesen, genauso wie die Kulturen der indianischen Küstenbewohner ohne Lachs nicht denkbar sind. Des Weiteren verfangen sich Seelöwen und andere Räuber immer wieder in den Netzen und ersticken.

Küche[Bearbeiten]

Lachs als Nahrung[Bearbeiten]

Küchenfertiger Lachs, als Steak geschnitten

Lachs gehört heute zu den am meisten geschätzten Speisefischen. Sein orangerosa bis dunkelrotes Fleisch ist reich an Omega-3-Fettsäuren. Er kann roh, gekocht, gebraten und geräuchert verzehrt werden. Sein durchscheinend orangefarbener Rogen kommt als „Lachskaviar“ oder „Ketakaviar“ in den Handel, vorzugsweise vom Ketalachs (Oncorhynchus keta), einer der fünf Pazifiklachsarten.

Bis ins 19. Jahrhundert galt Lachs jedoch noch nicht als Delikatesse, sondern stand reichlich und preiswert zur Verfügung. In das Reich der nicht belegbaren Legende dürften jedoch die für diverse Orte kursierenden Berichte sein, nach denen Dienstboten dagegen protestiert haben sollen, vom Dienstherrn zu oft mit Lachs verköstigt worden zu sein, oder gar behördliche oder gesetzliche Regelungen in Hinblick hierauf existierten.[5] Im deutschen Sprachgebrauch bezeichnete Salm den flussaufwärts schwimmenden Fisch mit rötlichem und wohlriechenderem Fleisch, wovon kulturgeschichtlich Häusernamen z.B. in Basel wie Zum Roten Salmen oder Zum Kleinen Salmen Zeugnis ablegen. Seit Anfang des 20. Jahrhunderts begannen sich die Verhältnisse zu ändern – durch Überfischung, Gewässerverschmutzung und die Errichtung künstlicher Wasserbauten, die den Lachsen die Wanderung zu den Laichplätzen erschwerte bzw. teilweise unmöglich machte, wurde Lachs knapp und zunehmend als Delikatesse betrachtet.[6]

Ostseelachs, eine Unterart des Atlantischen Lachses, hat deutlich helleres Fleisch, da er sich überwiegend von Heringen, Sprotten und Brislingen ernährt.

Lachsforellen“ sind Regenbogenforellen aus der Zucht, die ebenfalls über Farbstoffe im Futter eine lachsrote Farbe erhalten.

Unterschiede Aquakultur und Wildfang[Bearbeiten]

Die Farbintensität unterscheidet sich zwischen Atlantischen Lachsen aus Aquakultur und solchen aus Wildfang. In einer sensorischen Analyse wurde der Wildlachs als dunkler, farbkräftiger und weniger gelblich als der Lachs aus Aquakultur empfunden. Instrumentelle Farbanalysen konnten jedoch keine Farbunterschiede feststellen. Beim Silberlachs ergaben Vergleiche, dass der Wildlachs eine konsistent dunkelrote Farbe aufweist, während der Silberlachs aus Aquakultur gelblicher erscheint.[7] Damit das Fleisch von Zuchtlachsen auch appetitlich rosa aussieht, wird dem Fischmehl der Farbstoff Astaxanthin (E 161j) beigemengt. Ohne diesen Zusatzstoff hätte das Fleisch eine graue Färbung. Wildlachse nehmen Astaxanthin mit ihrer natürlichen Nahrung auf.[8]

Siehe auch[Bearbeiten]

Einzelnachweise[Bearbeiten]

  1. SPIEGEL.tv, "Vom Lachs zum Fingerfood" (video), 5. Oktober 2011
  2. Markus Hofmann: Der Lachs - auch eine Schweizer Spezialität. Der im letzten Jahrhundert ausgestorbene Fisch steht vor einer Rückkehr in die hiesigen Flüsse, in Neue Zürcher Zeitung vom 31. Dezember 2011, S. 13; mit Verweis auf: Marion Mertens u. a.: Der Lachs. Ein Fisch kehrt zurück, Haupt-Verlag, 2011, ISBN 978-3258076157.
  3. Die größten Naturschauspiele der Erde (2) – Die große Heimkehr (Version vom 26. März 2010 im Internet Archive), 18. Januar 2010, im Ersten
  4. www.globefish.org
  5. Vorlage:Internetquelle/Wartung/Zugriffsdatum nicht im ISO-FormatVorlage:Internetquelle/Wartung/Datum nicht im ISO-Format Christoph Drösser: Stimmt's?: Arme-Leute-Essen. In: zeit.de. 17. August 2006, abgerufen am 8. Dezember 2014.
  6. Gert von Paczensky, Anna Dünnebier: Kulturgeschichte des Essens und Trinkens. Orbis, München 1999, ISBN 3-572-10047-X
  7. Olsson, G. B., Carlehög, M., Heide, M. and Luten, J. (2007) Perception of Sensory Quality of Wild and Farmed Fish By Experts, Consumers, and Chefs Or Cooks in the Restaurant Sector, in Handbook of Meat, Poultry and Seafood Quality (ed L. M. L. Nollet), Blackwell Publishing, Ames, Iowa, USA. doi: 10.1002/9780470277829.ch43
  8. FARBIMPULSE: Wie die Farbe in den (Zucht-)Lachs kommt vom 24. September 2008

Weblinks[Bearbeiten]

 Wikiquote: Lachs – Zitate
 Commons: Lachse – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien
 Wiktionary: Lachs – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen
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