Malolaktische Gärung

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Die malolaktische Gärung ist eine Milchsäuregärung, die bei der Weinbereitung eine Rolle spielt. Sie wird häufig als biologischer Säureabbau bezeichnet. Sie kann spontan nach der alkoholischen Gärung auftreten (häufig bei Rotwein), oder sie wird seit einigen Jahrzehnten vom Kellermeister gesteuert herbeigeführt.

Die beiden wichtigsten Säuren im Wein sind die Weinsäure und die Äpfelsäure. Bestimmte Milchsäurebakterien konvertieren die aggressive Dicarbonsäure Malat (= Äpfelsäure) unter Energiegewinnung zur geschmacklich weicheren Monocarbonsäure Lactat (= Milchsäure). Die zugrunde liegende chemische Reaktion fällt unter die Familie der Decarboxylierung. Das wichtigste der beteiligten Milchsäurebakterien ist Oenococcus oeni (alte Bezeichnung Leuconostoc oenos), aber auch Lactobacillus plantarum wird gefunden. Der biologische Säureabbau führt zu einem harmonischen und ausgewogeneren Geschmacksbild - ein Effekt, der sich qualitätssteigernd auswirkt, der aber auch Risiken birgt. Säurearme Weine sind weniger haltbar, weniger spritzig und wirken nicht so frisch.

[Bearbeiten] Prozess

Die chemische Reaktion unter Mitwirkung der Milchsäurebakterien wird wie folgt beschrieben:

oder

Bei dieser Reaktion wird mit jedem Gramm abgebauter Äpfelsäure der Gesamtanteil der Säure im Wein um 0,4 g/L_H2SO4 gesenkt.

Der Anstieg der flüchtigen Säure mit der Bildung eines Butteraromas ist auf eine Verstoffwechselung der Citronensäure und der Pentosen zu Ende der malolaktischen Gärung zurückzuführen.

Die von der Lactatdehydrogenase (LDH) katalysierte Reaktion: Brenztraubensäure (links)wird (mit der gleichzeitigen Reduktion von NAD⁺ zu NADH/H⁺) zu Milchsäure (rechts) reduziert.

Obwohl die chemische Reaktion seit Anfang der 1920 Jahre durch Arbeiten von Wenzel Seifert an der Höheren Bundeslehranstalt und Bundesamt für Wein- und Obstbau in Klosterneuburg bekannt war, brauchte es noch nahezu 40 Jahre zum tieferen Verständnis der biologischen Säureabbaus. Die Malat-Dehydrogenase (MDH) ist das Enzym, das die chemische Reaktion von Apfelsäure (Malat) zu Oxalessigsäure (Oxalacetat) katalysiert. Der Übergang zu Brenztraubensäure erfolgt über eine biochemische Decarboxylierung der Oxalessigsâure. Brenztraubensäure ist eine energiereiche Verbindung und kann im Citratzyklus (auch Zitratzyklus, Tricarbonsäurezyklus oder Krebs-Zyklus genannt) weiter abgebaut werden. Unter anaeroben Bedingungen kann sie mit Hilfe des Enzyms Lactatdehydrogenase zu Milchsäure verstoffwechselt werden (siehe Gärung).

[Bearbeiten] Literatur

• Jancis Robinson: Das Oxford Weinlexikon. 1. Auflage. Gräfe und Unzer Verlag, München 2003, ISBN 3-7742-0914-6. 
• Pascal Ribéreau-Gayon, Denis Dubourdieu, Bernard Donèche, Aline Lonvaud: Traité d'oenologie, Microbiologie du vin. Vinifications. 5. Auflage. Dunod, Éditions La Vigne, 2004, ISBN 2-10-007301-X. 
• Pascal Ribéreau-Gayon, Denis Dubourdieu, Yves Glories, Alain Maujean: Traité d'oenologie, Chimie du vin. Stabilisation et traitements. 5. Auflage. Dunod, Éditions La Vigne, 2004, ISBN 2-10-007302-8.