Persipan
Persipan ist eine dem Marzipan ähnliche Süßware, die aus Pfirsich- oder Aprikosenkernen hergestellt wird, und ein wenig herb-bitter schmeckt. Der Name ist ein Kunstwort aus lateinisch ‚persicus‘ (Pfirsich) und ‚Pan‘ von lat. ‚Brot‘. Aprikosen zur Herstellung von Persipan werden speziell gezüchtet und sind nicht genießbar. Essbare Aprikosen enthalten dagegen Kerne, die süßlich schmecken.[1]
Herstellung
Zur Herstellung wird der weiche Inhalt der Kerne zu Persipanrohmasse vermahlen, und danach zu gleichen Teilen mit Puderzucker (höchstens der anderthalbfachen Gewichtsmenge Zucker) angewirkt. (Der Zucker kann teilweise durch Glukosesirup und/oder Sorbit ersetzt werden.) Alle anderen Eigenschaften sind mit denen von Marzipan bei der Verarbeitung identisch.
Da die Kerne Amygdalin enthalten, das in Anwesenheit von Wasser hochgiftige Blausäure freisetzt, muss dieses vor der Weiterverarbeitung (z. B. durch Erhitzen) zerstört oder entzogen werden.
Verwendung
Persipanrohmasse wurde ursprünglich als billigere Alternative für Marzipanrohmasse verwendet.
Der Verzehr reinen Persipans ist eher selten. Gewöhnlich wird Persipan in gebackener Form in Gebäcken angeboten. Die Verwendung und damit die Nachfrage hat in den letzten Jahren so zugenommen, dass sich der Preisabstand zu Marzipan stark verringert hat.
Lebensmittelrecht
Da Persipanprodukte mit Marzipanprodukten verwechselt werden können, sind sie deklarationspflichtig, wenn nach der Verkehrsauffassung die Verwendung von Persipan nicht üblich ist.
Nach den Leitsätzen für Ölsamen des deutschen Lebensmittelbuchs darf der Zuckergehalt der Rohmasse 35 % und der Wassergehalt 20 % nicht überschreiten. Persipan darf bis zu 5 % Glukosesirup und/oder Sorbit enthalten, ohne dass dies deklariert werden muss. Der Rohmasse müssen 0,5 % Stärke als Indikator beigemengt werden (Jodprobe), damit die Masse bei Lebensmittelkontrollen von Marzipanrohmasse unterschieden werden kann.[2] Auch wenn Betrüger den Stärkezusatz weglassen, um das billigere Persipan als teureres Marzipan zu verkaufen, kann durch ein molekularbiologisches Verfahren (PCR) nachgewiesen werden, ob die Gene von Mandeln oder Aprikosen-/Pfirsichkernen stammen.[3] In der DDR wurde Persipan wegen Rohstoffknappheit durch Resipan (Maisgrieß mit Zucker und Aroma), dann auch wegen Maismangels durch Nakapan (Kartoffelgrieß mit Zucker und Aroma) ersetzt.
Literatur
- IREKS-Arkady-Institut für Bäckereiwissenschaft (Hrsg.): IREKS-ABC der Bäckerei. 4. Auflage. Institut für Bäckereiwissenschaft, Kulmbach 1985.
Einzelnachweise
- ↑ Friedrich Holtz u. a.: Lehrbuch der Konditorei. 5. Auflage. Trauner, Linz 2009, ISBN 978-3-85499-367-4, S. 152.
- ↑ Leitsätze für Ölsamen und daraus hergestellte Massen und Süßwaren
- ↑ Persipan – das Marzipan für Arme, aus: welt.de, abgerufen am 11. Januar 2015