Salep

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Der Salep (verstümmelt aus arab. khus yatus salab = „Fuchshoden“) bezeichnet getrocknete Wurzelknollen verschiedener Erdorchideen. Diese Pflanzen besitzen zur Blütezeit zwei Knollen, eine verwelkte, auf deren Kosten sich der blühende Stängel entwickelt hat, und eine ungeteilte, kugelige oder handförmig geteilte, gelappte, aus welcher sich im folgenden Jahr ein blühender Stängel entwickelt.

Man sammelte nach der Blütezeit die vollsaftigen Knollen, die frisch bitter schmecken und eigentümlich unangenehm riechen, wäscht sie, reibt die äußere braune Haut ab, brüht die Knollen und trocknet sie in künstlicher Wärme. Alle Orchideenknollen können Salep liefern. Am häufigsten benutzte man die ungeteilten Knollen von Kleinem Knabenkraut (Orchis morio), Männlichem Knabenkraut (Orchis mascula), Helm-Knabenkraut (Orchis militaris), Brandknabenkraut (Orchis ustulata), Pyramiden-Hundswurz (Anacamptis pyramidalis), weniger die geteilten Knollen des Gefleckten Knabenkrautes (Dactylorhiza maculata), Fleischfarbenem Knabenkraut (Dactylorhiza incarnata) und Mücken-Händelwurz (Gymnadenia conopsea).

Die runden Knollen sind nach dem Trocknen höchstens 3 cm lang und 2 g schwer, sehr unregelmäßig gestaltet, hart, spröde, gelblich grau, riechen schwach aromatisch, schmecken fade, enthalten 27 % Stärkemehl, 48 % Bassorin, 1 % Zucker, 5 % Eiweiß, 2 % Mineralbestandteile u. a.

Nach der Signaturenlehre galt Salep im orientalischen Altertum im Hinblick auf die Gestalt der beiden rundlichen, nebeneinander sitzenden Knollen als ein wirksames Mittel zur Wiedererlangung der Zeugungskraft. Theophrastos von Eresos und Dioskorides schrieben ihm große Nährkraft zu, die er jedoch nicht besitzt. Durch die Araber kamen vermutlich persische und andere orientalische Salepknollen nach Europa, doch benutzte man hier im Mittelalter auch die Knollen heimischer Orchideen. Als es keine besseren Medikamente gab, benutzte man ihn auch als Hausmittel bei Durchfällen. Eine arzneiliche Wirkung besitzt er jedoch nicht.

Heute stehen alle oben genannten Orchideenarten unter dem Schutz nationaler und internationaler Gesetze, was insbesondere für die unterirdischen Pflanzenteile gilt. Innerhalb der EU sind alle Orchideenarten besonders geschützt und der Handel mit Salep ist verboten.

Salep ist lebensmitteltechnisch ein Verdickungsmittel. Gepulvert geben Salepknollen mit dem 40- bis 50-fachen Gewicht kochenden Wassers eine steife Gallerte. In der Türkei wird Salep zur Herstellung von Speiseeis und Milchprodukten benutzt, wobei er oft durch billigere und ökologisch unbedenkliche Tapiokastärke ersetzt wird.

Salep oder Sahlep ist auch der Name für ein vor allem in der Türkei und der arabischen Welt verbreitetes Getränk, das mit Saleppulver zubereitet wird. Beliebt ist beispielsweise ein Salep-Instantpulver „Ekspres Salep“, das unter einem bekannten Markennamen in der Türkei angeboten wird. Neben Saleppulver, Zimt und einem Trennmittel findet sich dort als weiteres Verdickungsmittel modifizierte Kartoffelstärke.

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Meyers Dieser Artikel basiert auf einem gemeinfreien Text aus Meyers Konversations-Lexikon, 4. Auflage von 1888–1890.
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