Tempeh
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Tempeh ist ein traditionelles Fermentationsprodukt aus Indonesien, das durch die Beimpfung von gekochten Sojabohnen mit verschiedenen Rhizopus-Arten, also mit Hilfe von niederen Schimmelpilzen aus der Abteilung der Jochpilze und der Klasse der Zygomyceten entsteht. Verwendung finden dabei Rhizopus stolonifer (Brotschimmelpilz), Rh. oryzae, Rh. oligosporus oder Rh. arrhizus. Üblich ist vor allem die Verwendung von Rh. oligosporus.
[Bearbeiten] Herstellung
Benötigt werden
- getrocknete Sojabohnen bzw. andere getrocknete Speisebohnen.
- Reinkulturen von Rh. oligosporus bzw. Rh. oryzae.
[Bearbeiten] Behandlung der Bohnen
Nach gründlichem Waschen zur Entfernung der äußeren Schmutzteile werden die Sojabohnen 24 Stunden in kaltem Wasser bei Zimmertemperatur eingeweicht. Nach 5- bis 10-minütigem Kochen wird das Kochwasser abgegossen, und die Bohnen nochmals 24 Stunden in kaltem Wasser eingeweicht. Anschließend werden die Schalen entfernt. Nun erfolgt ein 30-minütiges Sterilisieren im Dampfkochtopf. Andere Speisebohnen werden nur 12 Stunden vorgequollen.
Zum Beimpfen werden Sporen einer Rhizopus-Kultur in 2 ml abgekochtem Wasser aufgeschwemmt und mit den Bohnen gut gemischt. Die beimpften Sojabohnen werden fest in dichtschließende Behälter gegeben und bei 30 °C circa zwei Tage lang bebrütet.
Rohes Tempeh ist aufgrund des hohen Wassergehaltes leicht verderblich, lässt sich aber gut einfrieren. Üblicherweise wird es in würziger Soße oder Salzwasser mariniert und heißem Öl gebacken oder fritiert. Tempeh hat einen angenehm milden, nussigen und pilzartigen Geschmack, der mit praktisch jeder Art es zu würzen harmoniert; die Struktur sorgt für einen festen, aber zarten Biss und ermöglicht dem zubereiteten Produkt, Gewürze gut aufzunehmen.
Tempeh ist ernährungsphysiologisch sehr wertvoll; der Pilz schließt die Proteine der Bohne auf und verringert Blähungen verursachende Oligosaccharide. Es ist durch einen hohen Gehalt an für die menschliche Ernährung hochwertigem Eiweiß und Ballaststoffen gekennzeichnet. In den ländlichen Gebieten Indonesiens steht der Bevölkerung mit Tempeh eine wertvolle und preiswerte Eiweißquelle zur Verfügung; in Städten bieten Garküchen fritiertes Tempeh in einer Vielzahl von Variationen als leichten aber sättigenden Snack an.
