Vieux-boulogne

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Vieux-boulogne ist ein französischer Weichkäse aus unbehandelter Milch (Rohmilch). Er ist einem Pont-l’Évêque nicht unähnlich. Beim Essen kann der Käse von einem edelsüßen Wein der Loire, zum Beispiel einem Coteaux-du-Layon oder einer Beerenauslese, begleitet werden.

Geschichte[Bearbeiten]

Der Vieux-boulogne, auch unter dem Namen sablé du Boulonnais bekannt, kommt aus Boulogne-sur-Mer im Pas-de-Calais. Trotz seines Namens (Vieux-boulogne heißt übersetzt Alt-Boulogne) gibt es diesen Käse erst wieder seit Juli 1982, nachdem das Rezept als verschollen galt. Heute wird er in drei Käsereien produziert.

Herstellung[Bearbeiten]

Der Vieux-boulogne wird aus unpasteurisierter Kuhmilch, die aus dem Ursprungsgebiet zwischen den Kaps von Blanc-Nez und Gris-Nez stammt, hergestellt. Die typische Vegetation zwischen den Kaps beeinflusst als Futter der Kühe die Milchqualität. Die Milch wird erwärmt und mit Lab versetzt. Die dickgelegte Milch wird in Stücke geschnitten. Der Bruch wird von der Molke getrennt und in Formen zu Vierecken geformt und leicht gepresst. Der Käse wird mit Rotschmiere behandelt und reift in 7 bis 9 Wochen in feuchtgehaltenen Kellerräumen. Die Rotschmiere bildet sich durch regelmäßiges Einreiben der entstehenden Käserinde mit Bier aus Saint-Léonard.

Der nach der Herstellkategorie Artisanal produzierte Käse ist viereckig. Bei einer Kantenlänge von 10 - 11 cm ist der Käse ca. 4 cm dick und wiegt 400 bis 500 g. Sein Teig ist elfenbeinfarbig, mattglänzend und mit Bruchlöchern versehen. [1]

Einzigartiges bouquet[Bearbeiten]

Der Vieux-Boulogne ist bekannt für seinen starken Geruch. Dieser wurde im November 2004 von Dr. Stephen White und einem Team von Wissenschaftlern der Cranfield University, Bedfordshire, Großbritannien, untersucht. Eine Gruppe von 19 Verkostern ergänzt durch eine elektronische Nase bewertete die Gerüche 15 ausgewählter Käsesorten.[2] Es wird vermutet, dass die gemeinsame biochemische Reaktion von Enzymen des Bieres und der Rotschmiere auf dem Käse die Ursache dieses starken Geruchs seien.[3]

Einzelnachweise[Bearbeiten]

  1. Philippe Olivier: Fromages des Pays du Nord. Nord, Pas-de-Calais, Picardie, Ardennes. Taillandier, Paris 1998, ISBN 2-86562-093-X.
  2. „Vieux Boulogne“ Weltweit stinkigster Käse gewählt RP-online vom 26. November 2004
  3. Der Käse wird knapper in Süddeutsche Zeitung vom 1. Dezember 2004

Weblinks[Bearbeiten]