Annatto

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Samen des Annattostrauchs

Annatto ist die Bezeichnung für die als Gewürz, zur Gewinnung von Vitaminen und als Lebensmittelfarbe (E 160b) verwendeten rötlich-gelben Samen des Orleanstrauch (botanischer Name: Bixa orellana). Andere Namen sind Achote, Bixin, Orlean, Ruku, Anatto; die französische Bezeichnung ist roucou, die spanische achiote oder achote, die brasilianische urucum.

Vorkommen[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Die Pflanze kommt in der Karibik und im tropischen Südamerika vor. Ihre Samen sind klein, rot und dreieckig und haben einen erdig-bitteren Geschmack. Sie wurden bei den Mayas als Würz- und Färbemittel als Textil- und Körperfarbe verwendet, außerdem bei religiösen Riten, bei denen sie mit dem Regen assoziiert wurden. Die Samen wurden ebenfalls als Währung genutzt.

Bei indigenen Völkern wird der Samen für medizinische Zwecke eingesetzt, beispielsweise als Aphrodisiakum, Sonnencreme und Insektenschutzmittel oder als verdauungsfördernde Arznei.[1] Die harten Samen werden entweder mit heißem Wasser behandelt, um die Inhaltsstoffe zu lösen, oder mehrmals gemahlen.

In Brasilien wird Annatto, je nach Region, Colorau, Urucum oder Colorífico genannt und zum Färben und Würzen von Fleisch- und Fischgerichten verwendet. In der mexikanischen Küche ist es unter der spanischen Bezeichnung achiote bekannt.

Lebensmittelfarbstoff[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Cheddarblock in natürlicher, blassgelber Farbe und darüber mit Annatto eingefärbtes Stück (beide 12 Monate gereift)

In Europa ist Annatto weniger bekannt, wird aber zur Färbung von gekochten Eiern und Käse eingesetzt, etwa bei den britischen Sorten Shropshire Blue, Cheddar und Red Leicester. Das Gourmet-Handbuch führt zur Einfärbung dieser und anderer Käsesorten aus:

„[…] Kommt der Cheddar aus Schottland, ist er meist kräftig gelb, weil mit Annatto gefärbt. Diese Praxis war schon vor 200 Jahren üblich, denn damals färbte Safran, um das satte Gelb eines Vollmilch-Cheddar zu imitieren. Denn nur wer es sich leisten konnte, ließ damals den Rahm auf der Milch und im Käse, wer nicht, mußte daraus Butter herstellen, und der Käse fiel blasser aus. […]“

Das Gourmet-Handbuch, Eintrag zum Stichwort „Cheddar“[2]

Die französischen Sorten Reblochon, Mimolette, Mamirolle oder Fol Epi, der dänische Blue Note und vereinzelt der deutsche und niederländische Gouda werden ebenfalls mit Annatto gefärbt.

Chemische Komponenten[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Strukturformel von cis-Bixin

Annatto enthält Xanthophylle und sauerstoffhaltige Carotinoide. Es handelt sich um eine Mischung der Farbstoffe Bixin und Norbixin, wobei letzteres das Verseifungsprodukt von Bixin ist. Je nach Extraktionsverfahren aus der Pflanze überwiegt einer der beiden Stoffe. Wird zur Extraktion Natronlauge eingesetzt, entsteht auch das Natriumsalz des Norbixins.

Annatto gilt als gesundheitlich unbedenklich. Die erlaubte Tagesdosis beträgt 5 mg/kg Körpergewicht. In seltenen Fällen sind allergische Reaktionen der Haut möglich.

Annatto-Samen enthalten Vitamin E in einer ungewöhnlichen Isomer-Zusammensetzung, die zu 90 % aus delta-Tocotrienol besteht. Unter anderem wegen seiner anti-angiogenetischen Eigenschaften spielt delta-Tocotrienol derzeit in der Krebsforschung eine Rolle.[3][4]

Weblinks[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Einzelnachweise[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  1. Annatto: Von Körperfarbe bis Popcorn. Website von Survival International, abgerufen am 25. Dezember 2015.
  2. Udo Pini: Das Gourmet-Handbuch. Seite 157. Tandem-Verlag, Köln (4. Auflage), 2004. ISBN 3-8331-1097-X.
  3. Teruo Miyazawa, Kiyotaka Nakagawa, Phumon Sookwong: Health benefits of vitamin E in grains, cereals and green vegetables. In: Trends in Food Science & Technology. 22, 2011, S. 651–654, doi:10.1016/j.tifs.2011.07.004.
  4. Valentina Viola, Francesca Pilolli u. a.: Why tocotrienols work better: insights into the in vitro anti-cancer mechanism of vitamin E. In: Genes & Nutrition. 7, 2012, S. 29–41, doi:10.1007/s12263-011-0219-9. PMC 3250530 (freier Volltext)