Backen

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Backen von Brot in einem modernen Stikkenofen, 2013 in Finnland
Backen von Rührkuchen in einem Haushaltsbackofen

Backen (von mittelhochdeutsch backen und althochdeutsch backan bzw. bahhan aus dem Germanischen bak-a und bakk-a)[1] ist ein Garverfahren. Man unterscheidet das Backen im Ofen (frz. cuire au four) vom Backen im Fettbad (auch Frittieren).[2]

Verfahren[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Allgemein bezeichnet man damit das Garen von Backwaren im Backofen bei 180 und 250 °C in trockener Heißluft oder mit Schwaden mit dem Ziel einer gebräunten Kruste. Es wird für die Zubereitung von Gebäck aus Massen, Teigen und andere stärkehaltige Zubereitungen[3] verwendet.[4] Typische gebackene Speisen sind Brot, Kuchen, Torten, Kleingebäck, verschiedene Süßspeisen, Auflauf und Pasteten.[5] Die Berufe in der Bäckerei dazu nennt man Bäcker und Konditor, ebenso gehört es zur Speisenherstellung in der Gastronomie.

Beim Backen werden durch die Hitze im Teig enthaltene Gase (CO2 aus Hefegärung oder Backtriebmitteln, eingearbeitete Luft, Aufschäumgase oder Flüssigkeitsdämpfe) ausgedehnt, die den Teig zunächst auflockern (siehe Auflockerungsmittel), beim weiteren Backvorgang wird der Teig verfestigt. Beim Brotbacken entstehen so die Krume sowie die Kruste als Oberfläche. Das Backen von Fleisch, Fisch und Gemüse in einem Teigmantel hat den Vorteil, dass das Gargut im Teigmantel saftig bleibt, da es hermetisch eingepackt ist. Aromastoffe können schlecht entweichen und eine Kohlenhydratbeilage ist bereits gegeben.[6] Das Verfahren dient dazu, schwer verdauliche und geschmacklich geringwertige Bestandteile von Mehl in eine gut verdauliche und Appetit anregende Form zu überführen.[7]

Literatur[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  • Josef Loderbauer: Das Bäckerbuch in Lernfeldern. Verlag Handwerk und Technik, Hamburg 2008, ISBN 978-3-582-40205-9.

Weblinks[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Wiktionary: backen – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

Einzelnachweise[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  1. Friedrich Kluge: Wörterbuch der Deutschen Sprache. 24. Auflage. Fortgeführt von Elmar Seebold. de Gruyter, Berlin 2002, S. 729, ISBN 3-11-017473-1, S. 81.
  2. F. Jürgen Herrmann (Hrsg.): Herings Lexikon der Küche. 25. Auflage. Fachbuchverlag Pfannenberg, Haan-Gruiten 2016, ISBN 978-3-86820-344-8, S. 841.
  3. Eckhard Supp: Der Brockhaus Kochkunst. S. 47, Brockhaus, Mannheim 2008, ISBN 3-7653-3281-X.
  4. F. Jürgen Herrmann (Hrsg.): Herings Lexikon der Küche. 25. Auflage. Fachbuchverlag Pfannenberg, Haan-Gruiten 2016, ISBN 978-3-86820-344-8, S. 841.
  5. Erhard Gorys: Das neue Küchenlexikon. 10. Auflage. dtv, München 2006, S. 245, ISBN 3-423-36245-6.
  6. Philip Pauli (Hrsg.): Lehrbuch der Küche. 13. Auflage. Pauli Fachbuchverlag, Neuhausen 2005, ISBN 3-9523024-0-6.
  7. IREKS-Arkady-Institut für Bäckereiwissenschaft (Hrsg.): IREKS-ABC der Bäckerei. 3. Auflage. Institut für Bäckereiwissenschaft, S. 55, Kulmbach 1978