Bitterstoff

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Grapefruit, hier mit rotem Fruchtfleisch, schmeckt bitter

Als Bitterstoffe werden alle chemischen Verbindungen bezeichnet, die einen bitteren Geschmack aufweisen. Bitterstoffe sind keine chemisch einheitliche Gruppe, sondern zeichnen sich nur dadurch aus, dass sie bitter schmecken. Sie steigern die Magen- und Gallensaftsekretion und wirken damit appetitanregend und verdauungsfördernd.

Chemisch betrachtet finden sich Bitterstoffe oft unter folgenden Stoffgruppen:

Einige Beispiele für Bitterstoffe:

Vorkommen[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Gänseblümchen (Bellis perennis)

Natürliche Bitterstoffe kommen in zahlreichen Pflanzen vor, auch solchen, die als Heilpflanzen verwendet werden: z. B. Andorn, Engelwurz, Löwenzahn, Enzian, Gänseblümchen, Hopfen, Schafgarbe, Tausendgüldenkraut, Wermut, Olivenblatt.

Wirkung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Bitterstoffdrogen wie Enzian oder Wermut werden seit langem als Heilpflanzen genutzt. Viele alte Lebenselixiere (Theriaks) enthalten sie als Hauptzutat. Heute basiert ein Drittel aller pflanzlichen Heilmittel auf bitteren Zutaten wie Ingwer, Hopfen, oder Artischocke. Die Substanzen verursachen gastrointestinal erhöhte Durchblutung und Sekretsteigerung, erhöhen den Appetit, und fördern die Darmbewegung und den Abgang von Darmgasen. Sie sollen auch spasmolytisch, entzündungshemmend, antimykotisch und antibakteriell wirken.[1] Auch Immunmodulation wird ihnen nachgesagt; deshalb sind sie häufig als Tinktur oder Teezubereitung in frei verkäuflichen "Tonika" (Kräftigungsmitteln) oder Geriatrika enthalten.[2] In der traditionellen und alternativen Medizin werden Bitterstoffe vor allem bei Magen-Darm-Beschwerden angewandt. Sie wirken appetitanregend z. B. in der Rekonvaleszenz, fördern die Verdauung – vor allem die Fettverdauung – und regen die Darmperistaltik an. Außerdem sollen Bitterstoffe pathologische Keime bekämpfen. Manche Bitterstoffe sollen auch fiebersenkend wirken. Das Abwehrsystem des Körpers soll gestärkt werden.

Der schwer zu überwindende Heißhunger auf Süßes wird gebremst, was derzeit von manchen Nahrungsergänzungsmitteln genutzt wird, die das Abnehmen erleichtern sollen.

In der wissenschaftlichen Medizin ist der Einsatz von Bitterstoffen zur Appetitanregung z.B. bei Achylie oder Anorexie[3] und bei Mundtrockenheit[4] empfohlen.

Substanzen, die von ihrem Geschmack unabhängige, starke pharmakologische Wirkungen haben, werden in der Regel nicht als Bitterstoffe eingesetzt. Einige Bitterstoffe wie Koffein, Theobromin und andere psychoaktive Substanzen haben die Eigenschaft, die Blut-Hirn-Schranke passieren zu können. Ein medizinisch bedeutender Bitterstoff ist das aus Chinarinde gewonnene Alkaloid (Chinin). Das Cucurbitacin in Kürbisgewächsen (Cucurbitaceae) ist ein Beispiel für giftige Bitterstoffe. Zierkürbisse enthalten eine zu große Menge dieser Substanz, um genießbar zu sein.

Bitterstoffdrogen[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Gelber Enzian (Gentiana lutea)
Löwenzahn der Gattung Taraxacum

Reine Bitterstoffdrogen (Amara pura) sind: Gelber Enzian, Tausendgüldenkraut, Fieberklee, Andorn, Benediktendistel, Isländisches Moos, Hopfen, Mariendistel, Löwenzahn, Condurango.

Aromatische Bitterstoffe (Amara aromatica) sind in Gewürzdrogen wie Basilikum, Bohnenkraut, Rosmarin, Thymian oder auch in Wermut, Calmus, Kurkuma, Engelwurz, Liebstöckel, Galgant und in Doldenblütlern wie Anis, Kümmel, Fenchel, Koriander, Dill.

Alkaloide als Bitterstoffe: Schöllkraut, Chinarinde.

Bitterstoffdrogen sind nicht chemisch definiert, sie können also ganz unterschiedliche Zusammensetzungen haben.

Geschichte[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

In den Rezepten von mittelalterlichen und frühneuzeitlichen Autoren wie Hildegard von Bingen oder Leonhart Fuchs übernehmen heimische Bitterkräuter eine für die Verdauung wichtige natürliche Anregung und Regulation. Das Gemüse früherer Zeiten war wesentlich reicher an Bitterstoffen, denn aus „modernen“ Gemüsesorten und anderen Nahrungsmitteln ist zugunsten eines „angenehmeren“, süßeren Geschmacks der Großteil der Bitterstoffe herausgezüchtet worden.

Standardisierung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Die „Bitterkeit“ ist eine nicht objektiv messbare Eigenschaft der genannten Stoffe. Zur Abstufung und quantitativen Beschreibung dient ihr Bitterwert, der pharmazeutisch als der reziproke Wert derjenigen Konzentration, die gerade noch als bitter wahrgenommen wird, definiert ist. Der Bitterwert wird mit einer Geschmacksprüfung im Vergleich zu einer Verdünnungsreihe von Chininhydrochlorid ermittelt.

Die bitterste natürliche Substanz der Welt ist Amarogentin, ein Bitterstoff, der aus der Enzianwurzel gewonnen wird. Amarogentin ist auch in einer Verdünnung von eins zu 58 Millionen noch deutlich wahrnehmbar.[5]

Die am bittersten schmeckende Substanz, die man heute überhaupt kennt, ist Denatoniumbenzoat, ein synthetisches Derivat von Lidocain.[6] Denatoniumbenzoat wird unter dem Handelsnamen Bitrex vertrieben und dient der Vergällung von Ethanol, so dass der Alkohol nicht mehr für den menschlichen Genuss geeignet ist. Bitrex wird darüber hinaus dazu verwendet, um versehentliches Verschlucken von gesundheitsschädlichen Flüssigkeiten, z. B. Methanol, Lösungsmitteln, Reinigungsmitteln, Shampoos, durch Kleinkinder zu unterbinden.

Literatur[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  • Rudolf Hänsel, Otto Sticher: Pharmakognosie – Phytopharmazie. 8. Auflage. Springer Verlag, Heidelberg/Berlin 2007, ISBN 3540342567.
  • Hans Funke: Die Welt der Heilpflanzen. Wirkstoffe. ISBN 3790503118.
  • Mannfried Pahlow: Heilpflanzen. Edel, Hamburg 2002, ISBN 3811817477.

Einzelnachweise[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  1. Ursel Bühring: Praxis-Lehrbuch Heilpflanzenkunde: Grundlagen - Anwendung - Therapie.. Haug Fachbuch, 22. Oktober 2014, ISBN 978-3-8304-7750-1, S. 152–4.
  2. Rainer Brenke: Naturheilverfahren: Leitfaden für die ärztliche Aus-, Fort- und Weiterbildung.. Schattauer Verlag, 2008, ISBN 978-3-7945-2615-4, S. 239.
  3. Karin Kraft, Christopher Hobbs: Pocket Guide to Herbal Medicine.. Thieme, 1. Januar 2011, ISBN 978-1-60406-013-3, S. 165–8.
  4. Karin Kraft, Christopher Hobbs: Pocket Guide to Herbal Medicine.. Thieme, 1. Januar 2011, ISBN 978-1-60406-013-3, S. 164.
  5. Geschmackssensoren für die bitterste natürliche Substanz der Welt identifiziert. Deutsches Institut für Ernährungsforschung (Pressemitteilung). Abgerufen am 15. Oktober 2009.
  6. Arnold Willmes: Taschenbuch chemische Substanzen. Verlag Harri Deutsch, 2007, ISBN 978-3-8171-1787-1, S. 8.
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