Bitter

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Dieser Artikel befasst sich mit der Geschmacksrichtung; für weitere Bedeutungen siehe Bitter (Begriffsklärung).
Adriaen Brouwer: Der bittere Trank, um 1630–1640

Bitter ist neben süß, sauer, salzig und umami eine der fünf Geschmacksrichtungen, die von der Zunge wahrgenommen werden können.

Als herb dagegen wird ein Geschmack oder Geruch bezeichnet, der ein wenig scharf oder würzig sowie leicht bitter oder säuerlich schmeckt oder riecht.

Fein dosiert kann der bittere Geschmack Speisen und Getränken das „gewisse Etwas“ verleihen. Beispiele dafür (die auch das Wort bitter in ihrer Bezeichnung tragen) sind z. B. Bittermandel, Bitter Lemon, Bitter Orange oder Zartbitterschokolade. In höherer Konzentration kann er diese aber auch ungenießbar machen, wie beim Pilz Wurzelnder Bitterröhrling.

Verantwortlich für den bitteren Geschmack sind die sogenannten Bitterstoffe, wie beispielsweise das Alkaloid Chinin im Bitter Lemon. Die bitterste nicht-alkalische bekannte Verbindung ist das Denatoniumbenzoat.

Der Bittergeschmack wird durch Bitterstoffrezeptoren auf der Zunge ausgelöst: hTAS2-Rezeptoren (hTAS2R). Das „h“ zu Beginn steht für „human“, also für „menschlich“. hTAS2R befinden sich in den Geschmacksrezeptorzellen, welche sich wiederum zu „Geschmacksknospen“ organisieren. Diese befinden sich in den Geschmackspapillen auf der Zunge. Die meisten hTAS2R befinden sich in den „Wallpapillen“ am Zungengrund.

2010 wurden Bitterstoffrezeptoren auch in den Bronchien nachgewiesen: Treffen entsprechenden Substanzen auf diese, erweitern und entspannen sie die Bronchien, was das Einatmen erleicht.[1]

2016 konnten Wissenschaftler des Forschungszentrum Skinitial an der Universität Freiburg im Breisgau Bitterstoffrezeptoren auch auf der menschlichen Haut nachweisen: sie verstärken die „Hautbarriere“, die den Körper vor Sonneneinstrahlung, Bakterienbefall oder dem Eindringen von Giften schützt. Pflanzliche Bitterstoffe wie Amarogentin aus dem Gelben Enzian oder Salicin aus der Weide docken hier an und bewirken das Einströmen von Calcium in die Hautzellen. Nach der Behandlung mit Amarogentin und Salicin hatte der Fettgehalt in der oberen Hautschicht zugenommen.[1]

Darüber hinaus wurde beobachtet, dass der Bitterstoff Diphenidol Nervenzellen zur Bildung von Dendriten anregte: Diese dienen der Informationsweitergabe zu benachbarten Zellen (ein Ablauf, welcher dem normalen Lernens entspricht).[1]

Bitterreize regen auch das Immunsystem an, weshalb manche Medizin extra bitter schmeckt.[2]

Siehe auch[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Weblinks[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

 Wiktionary: bitter – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

Einzelnachweise[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  1. a b c badische-zeitung.de, 9. Juni 2016: Wie Bitterstoffe beim Denken helfen können (22. Juli 2016)
  2. Jörg Zittlau: Bitter macht stark, In: Welt am Sonntag, 22. Mai 2016, S. 17
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