Diskussion:Vakuumgaren

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Fairytale Trash No.svg Die Löschung der Seite „Vakuumgaren“ wurde ab dem 18. Juli 2009 diskutiert und abgelehnt. Für einen erneuten Löschantrag müssen gemäß den Löschregeln neue Argumente vorgebracht werden.

Widerspruch?[Quelltext bearbeiten]

im Artikel steht: "Die Speisen werden in einen Vakuumbeutel eingeschweißt und dann bei stabiler Wassertemperatur im Bereich von 50 bis 85 °C zubereitet. Gleichzeitig wird die Kerntemperatur des Garguts genau überwacht."

Wie soll das gehen? Wenn das Gargut vakuumiert bleiben soll, wie bekomme ich dann das Thermometer zum Messen der Kerntemperatur da rein??? Oder wird das mit eingeschweißt *starkzweifel*? Gruß Thogru Sprich zu mir! 16:40, 13. Jan. 2011 (CET)

Genau die gleiche Frage habe ich mir auch direkt gestellt. Die verbreitete Nutzung von Funkthermometern in Vakuumgarern bezweifele ich jedenfalls stark.--VonFernSeher | !? 09:37, 26. Mär. 2011 (CET)
Und was machen wir jetzt damit? Rausschmeissen? Umformulieren? Einvakuumieren ... :) Gruß Thogru Sprich zu mir! 10:19, 12. Apr. 2011 (CEST)
3 Tage auf Belege warten und dann raus.--VonFernSeher | !? 21:31, 15. Apr. 2011 (CEST)
Erledigt! Gruß Thogru Sprich zu mir! 08:45, 18. Apr. 2011 (CEST)
Man kann einen Temperaturfühler durch den Beutel stechen, wenn die Stelle vorher mit einem speziellen Dichtungsklebeband abgedeckt wird. Ein kommerzielles Beispiel findet sich hier. Fensterdichtungsklebeband aus dem Baumarkt tut es aber auch. Notwendig ist die Überwachung der Kerntemperatur aber nur, wenn mit einer höheren als der zu erzielenden Endtemperatur gearbeitet wird (was heute eher unüblich ist). Oder halt aus wissenschaftlichem Interesse. --pep. 19:37, 17. Mai 2011 (CEST)
Wird das beim Vakuumgaren tatsächlich so praktiziert??? Wenn ja, dann kann der Abschnitt gerne wieder reingenommen werden in den Artikel. Gruß Thogru Sprich zu mir! 14:18, 18. Mai 2011 (CEST)
Die Existenz des von pep. verlinkten Klebebands spricht dafür, dass das so praktiziert wird. -- Schotterebene 12:35, 19. Mai 2011 (CEST)
Lieber ein 7 cm großes Bratenthermometer (Prinzip Bimetall) mit einschweißen, das ist durch den Beutel ablesbar. Gruß, --Ghilt (Diskussion) 16:21, 19. Nov. 2012 (CET)

Gartemperatur[Quelltext bearbeiten]

Man sollte maximal bis zu 65°C erhitzen, denn sonst würde sich das Kollagen zusammenziehen und der Saft wnadert aus dem Fleisch. Genau das gilt es zu verhindern. Deshalb maximal bis 65°C. Der Satz "Vorteile des Thermalisierens liegen darin, dass durch das Vakuumieren nichts aus dem Gargut austreten kann, weder Geschmackstoffe oder Aromen noch Flüssigkeit." ist falsch, denn in dem Beutel würden auch die Flüssigkeit bleiben bei einer bedeutend höheren Temperatur. ABER es soll kein Fleischsaft aus dem Fleisch austreten und sich möglicherweise, mit dem Gemüse das sich ebenfalls im Vakuumbeutel befinden kann, vermengt. (nicht signierter Beitrag von 84.114.209.231 (Diskussion) 20:03, 25. Jun. 2011 (CEST))

Es gibt alle möglichen Temperaturen, die für bestimmte Anwendungszwecke sinnvoll sind. Entenconfit beispielsweise wird gern bei 80°C gegart, Gemüse auch höher. Für Fonds oder Extrakte können es aber auch einmal 90 °C sein. Bzgl. des "Vorteile"-Satzes sollte man bei Gelegenheit etwas präzisieren. --pep. 22:26, 13. Jan. 2012 (CET)

Vergiftungsgefahr[Quelltext bearbeiten]

Sowohl auf der englisch- als auch auf der französischsprachigen Seiten wird auf die besondere Gefahr der Vergiftung durch Clostridium botulinum Bakterien beim Vakuumgaren hingewiesen. Ein solcher Hinweis sollte auf der deutschen Seite nicht fehlen. --Hjsalchow 04:22, 23. Feb. 2012 (CET)

Ich denke nicht, daß der Artikel in seiner jetzigen Länge einen Hinweis Sicherheitsabschnitt rechtfertigt, aber Du kannst ihn natürlich gerne ausbauen. Die "besondere Gefahr" hält sich an sich ja stark in Grenzen, Vergiftungen durch C. botulinum sind auch bei anderen Zubereitungsmethoden möglich, wenn man die Sicherheitsregeln nicht einhält. Bei keiner üblichen Garmethode werden die Sporen von C. botulinum zerstört. Der Unterschied ist nur, daß SV ein modernerer, wissenschaftlicherer Ansatz ist, der auch in der Lebensmittelindustrie angewandt wird. Dadurch ist der Zugang zu Lebensmittelsicherheit ein anderer.
Aber hey, It's a wiki! --pep. 09:10, 23. Feb. 2012 (CET) 

Praktische Einführung in das Vakuumgaren[Quelltext bearbeiten]

Eine praktische Einführung in das Vakuumgaren, unter Berücksichtigung der Sicherheitsaspekte, auch in Deutsch, findet man ist bei douglasbaldwin.com/sous-vide.html. Dort kann man ein Rezeptbuch mit Sicherheitshinweisen downloaden. --Hjsalchow 04:22, 23. Feb. 2012 (CET)

Baldwin ist bereits verlinkt (in deutscher Übersetzung). --pep. 09:03, 23. Feb. 2012 (CET)

chemische Stoffe[Quelltext bearbeiten]

Kunststoff in Kontakt mit Lebensmitteln ist grundsätzlich problematisch, da sie zahlreiche chemische Stoffe wie Bisphenol A oder Weichmacher enthalten, die in Lebensmittel übergehen können und dann mitgegessen werden. Da diese Stoffe auf den Produkten nicht deklariert werden, weiß also kein Verbraucher, was es sich da antut. Ist das allein schon bei Kontakt nicht sonderlich gesundheitsfördern, wird es hochproblematisch, wenn Kunststoffe zusammen mit Lebensmitteln erhitzt werden, wie es beim Vakuumgaren der Fall ist. Dass z.B. Gefrierbeutel, die eigentlich nicht zum Erhitzen gedacht sind, bei stundenlangem Garen in Kontakt mit Lebensmitteln zahlreiche Stoffe abgeben, die sich dann im Essen ansammeln, sollte wenigsten eine Erwähnung finden. Man kann sich leider auch nich darauf verlassen, dass Folien zu 100% aus PP gefertigt wurden. Irgendwie behandelt der gesamte Artikel das Theme nicht besonders wissenschaftlich, sieht eher wie ein Werbecontainer für Rezeptlinks und Kauftipp für die erwähnte Literatur aus. --77.4.70.239 15:09, 20. Mai 2012 (CEST)

+++++ Panikmache +++++

Bisphenol A wird bei der Herstellung von Polycarbonat verwendet, bei der Polyolifinen wie PE oder PP besteht die Gefahr nicht, PP oder PE mit Lebensmittel- oder Arzneibuchzulassung enthalten weder Weichmacher noch andere Leachables oder Extractables bzw. in so geringer Menge, daß sie unschädlich sind. Du kannst davon ausgehen, daß Beutel die Speziell für dieses Verfahren auf dem Markt sind, umfangreich auf Leachables und Extractables getestet werden. 91.35.169.33 22:37, 6. Mär. 2013 (CET)

Garzeit?[Quelltext bearbeiten]

Leider fehlt jeder Hinweis auf die Garzeit. Die gehört aber doch bei einem Kochrezept oder -Verfahren dazu. Die niedrige Temperatur lässt lange Garzeiten erwarten, aber wie lang eigentlich? Stunden? Tage? - Binse (Diskussion) 23:25, 14. Okt. 2015 (CEST)

WP ist kein Kochbuch. 89.204.137.33 01:15, 25. Okt. 2015 (CEST)

Kein Vakuum[Quelltext bearbeiten]

Unter Vakuum versteht man einen Zustand, bei dem der Druck wesentlich unter dem Atmosphärendruck liegt. Bei dem beschriebenen Verfahren wird zwar die Luft abgesaugt, aber kein wesentlicher Unterdruck erzeugt. Vakuum steht also nur im Namen. - Binse (Diskussion) 02:48, 17. Okt. 2015 (CEST)

Und woher stammt diese Weisheit? Sowohl die Hersteller von Vakuumiergeräten, die Anwender als auch diverse andere Experten sehen dies als Vakuum an, da die Luft soweit wie technisch möglich abgesaugt wird. Die Frage ist auch, ob es neben der theoretischen Fikiton eines Vakuums wirklich ein solches gibt. Selbst das Weltall besitzt ja nur ein "annäherndes Vakuum". Wir reden hier über Lebensmittel, keine Physik auf Nanoebene.Oliver S.Y. (Diskussion) 09:39, 17. Okt. 2015 (CEST)
Sorry aber das ist Schwachsinn, kein Experte sieht dies als Vakuum an. Punkt aus. Dass Zeug als Vakuum verkauft wird ist etwas anderes. Es hat aber mit einem Vakuum nichts zu tun. Da kannst du noch so argumentieren was im Weltraum ist, es ist einfach eine falsche Verwendung des Begriffes. -93.221.205.142 16:18, 9. Sep. 2016 (CEST)
Dass sich das Verfahren "Vakuumgaren" nennt, hat sich nicht WP ausgedacht. Allerdings wird beim Einschweißen Vakuum erzeugt. Professionelle Geräte schaffen da schon mal unter 100 hPa Absolutdruck ([1]), das fällt unter Grobvakuum (zumindest hab ich schon mal mit so einem Gerät arbeiten dürfen). Man hätte das Verfahren sicher auch "Einschweiß-Garen", "Beutelgaren" oder "Ohne-Luft-Garen" nennen können – hat man aber nicht. In WP sollte das aktuelle Wissen abgebildet und keine Theoriefindung betrieben werden. Eine krampfhafte Umbenennung des Verfahrens würde dagegen verstoßen. Übrigens: unter Vakuumverpackung heißt es: "In einer Vakuumverpackung herrscht maximal ein Grobvakuum; die flexible Kunststofffolie wird hierbei vom Inhalt gegen den Umgebungs-Luftdruck gestützt." Nach Deiner Aussage wäre im Beutel kein Vakuum vorhanden. Ich glaube, das ist so nicht richtig. Der Druck im Beutel könnte ermittelt werden, indem man den Druck um den Beutel absenkt. Wenn sich dabei irgendwann der Beutel vom Inhalt löst, unterschreitet der Außendruck den Innendruck. Das wird aber meines Erachtens erst bei dem Druck passieren, bei dem der Inhalt eingeschweißt wurde. Und demnach existiert im Beutel Vakuum, der Beutel wird lediglich vom Inhalt gestützt. Sei also vorsichtig mit Begriffen wie "Schwachsinn" und "Experte". Hutbert (Diskussion) 11:08, 6. Okt. 2016 (CEST)
Vakuumgaren und Vakuumverpackungen heißen nur so, verwenden aber tatsächlich kein Vakuum. Dazu sind die verwendeten Verpackungen gar nicht geeignet. Bei echten Vakuum würden die Verpackungen kollabieren. --Rôtkæppchen₆₈ 10:43, 12. Jul. 2019 (CEST)