Dolma

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Zubereitung griechischer Dolmades
Armenische Dolma
Aserbaidschanische Dolma-Paprika-Tomaten

Dolma (übernommen aus osm.: طولمه dolma/türk.: dolma) ist eine Spezialität der orientalischen Küche und bezeichnet mit Reis oder gehacktem Fleisch gefülltes Gemüse oder gefüllte Weinblätter.[1]

„Dolma“ ist das türkische Wort für „gefüllt“ und wird für unterschiedliche Gerichte mit gefülltem Gemüse verwendet, wie zum Beispiel die traditionelle Sommermischung aus Tomaten, Auberginen und Paprika, die entweder gebacken oder gekocht wird.[2]

Mit Reis gefüllte Dolma werden traditionell kalt, mit Fleisch gefüllte warm gegessen.

Zur Zubereitung werden von frischen Weinblättern die Stiele abgeschnitten, die Blätter wenige Minuten in kochendem Salzwasser blanchiert und anschließend zum Abtropfen auf ein Sieb gegeben. Auf jedes Weinblatt wird etwas Füllung gegeben und eingerollt. Das gefüllte Weinblatt wird in Brühe oder Wein gekocht oder geschmort und mit Olivenöl und Zitronensaft beträufelt.

Varianten[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Türkische Dolma und Sarma
  • Aramäisches/Assyrisches Dolma (aramäisch: Aprache) wird mit Reis, feinen Kalbfleischstücken und Gemüse gefüllt und überwiegend warm gegessen.
  • Türkisches und arabisches Dolma wird entweder mit Reis, Fleisch und Gemüse (z. B. Paprikaschoten und Tomaten, warm) oder nur mit Reis und Gemüse, Koriander, Pinienkernen, Rosinen aus Korinth gefüllt (als Kaltgericht).
  • Armenische Dolma werden mit Reis, Hackfleisch, viel Estragon und Koriander gefüllt und meistens mit Jogurt (und gehacktem Knoblauch) serviert. Auch gefüllte Auberginen, Tomaten, Paprika oder in Kohlblätter gewickeltes Hackfleisch mit Reis, Koriander, Petersilie und blauem Basilikum, gekocht in Tomatensauce mit Quitte.
  • Albanische Sarma sind mit gebratenem Rindshackfleisch und Risottoreis gefüllte Weinblätter, die mit Brot und Tarator gegessen werden.
  • Aserbaidschanisches Dolma ist ein Warmgericht, wird traditionell mit Lammhack und Gewürzen gefüllt bzw. gewickelt.
  • Griechische Dolmades enthalten kein Fleisch, sondern eine Reisfüllung, die mit vielen Kräutern (vor allem Dill) versehen ist.
  • Georgische Dolma wird genau so wie das armenische Dolma gekocht und serviert.
  • Tschetschenisches Dolma wird mit Reis, Fleisch, Gemüse und Kräutern gefüllt.
  • In der bosnischen, kroatischen und serbischen Küche werden bei der Zubereitung von Sarma statt der Weinblätter meistens saure Weißkohlblätter zur Umhüllung verwendet. In Bosnien sind gefüllte Weinblätter ebenfalls recht weit verbreitet. Sie werden dann Japrak genannt. Gefüllt werden beide Varianten mit Hackfleisch (meist gemischt aus Schweine- und Rinderfleisch), Reis und Kräutern. Sarma wird in vielen Ländern Ex-Jugoslawiens an Feiertagen serviert (z. B. Weihnachten).
  • Kurdische Dolma (kurdisch: yaprakh) ist ein Warmgericht und wird traditionell mit Reis, Hackfleisch, Kräutern sowie Gewürzen gefüllt bzw. gewickelt.
  • Die bulgarische Sarma (bulg. сърма; gesprochen sɤr'mɐ) werden mit Rundkornreis, gemischtem Faschierten (Hackfleisch), Zwiebeln und Kräutern zubereitet und entweder mit Weinblättern oder mit Sauerkrautblättern umwickelt. Sie werden warm serviert (nicht kalt gegessen). Auch die alleinige Füllung mit Reis ist in Bulgarien nicht unüblich. Die Weinblätterrollen werden zusammen mit einem Löffel Joghurt serviert. Beide Sorten sind eine Hauptspeise.

Weblinks[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Commons: Dolmades – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Einzelnachweise[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  1. dolma. Oxford University Press, abgerufen am 25. Juli 2020 (englisch).
  2. Richard Hosking: Food and Language: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cooking 2009. Oxford Symposium, 2010, ISBN 978-1-903018-79-8, S. 202 (google.de [abgerufen am 24. Juli 2020]).