Eisbein
Das Eisbein – auch als Hachse, Haxe, Haxn bzw. Schweinshaxe, Knöchla, Hechse, Hämmchen, Bötel bezeichnet, im Hessischen ebenfalls Haspel, in Österreich Stelze, auf bairisch Schweinshaxn, fränkisch auch Knöchla oder Adlerhaxe, schweizerisch Gnagi oder Wädli genannt – ist ein Fleischgericht. Es ist der Teil des Beins vom Schwein, der sich zwischen Knie- oder Ellenbogengelenk und den Fußwurzelgelenken befindet.
Eisbein ist stark durchwachsen und von einer dicken Fettschicht umgeben. Anders als beim Kalb oder Lamm ist die Hinterhaxe beim Schwein kleiner als die fleischigere Vorderhaxe. Das Fleisch ist sehr zart und aromatisch, muss aber lange gegart werden. Es sollte sich bei allen Garmethoden, gekocht oder gegrillt, leicht vom Knochen lösen lassen.
Zubereitung
Die Zubereitungsweise ist regional unterschiedlich, es gibt jedoch zwei Hauptvarianten: Während es in Norddeutschland meist vorgepökelt und dann gekocht wird, wird es in Süddeutschland, Tschechien und Österreich in der Regel ungepökelt im Ofen gebraten oder gegrillt, wodurch sich die Schwarte in eine mürbe Kruste verwandelt.
Meist wird es zu deftigen, einfachen Gerichten verwendet, in Berlin zum Beispiel gekocht mit Erbspüree, in Franken als „Kraut und Knöchla“ mit Sauerkraut und Kartoffelpüree oder Brot. Für die österreichische Zubereitung („Stelze“) wird es oft in einem Knoblauch-Kümmelsud vorgekocht, wonach es in den Ofen oder auf den Grill kommt, bis die Haut knusprig ist. Stelze wird traditionell mit Senf, Kren (Meerrettich) und in Essig eingelegtem Gemüse serviert.
Der Genuss von Eisbein wird häufig auch als gesellige Veranstaltung von Vereinen mit teilweise über 5000 Teilnehmern durchgeführt.[1] In Österreich wird es auch in Verbindung mit dem Kartenspiel Schnapsen als sogenanntes Stelzenschnapsen veranstaltet, wobei man jeweils eine Stelze gewinnen kann.
Etymologie
Eisbein
Für die Herkunft der Bezeichnung Eisbein gibt es unterschiedliche Erklärungen. Nach der verbreiteteren, die wahrscheinlich aus der Volksetymologie kommt, leitet es sich von der früher üblichen Verwendung der Schienbeine als Material für Schlittschuhkufen ab, im norwegischen islegg genannt, zu legg „Bein, Knochenröhre“.[2] Alternative Erklärung ist, dass Eisbein auf das althochdeutsche īsbēn zurückgeht, ein altes Wort aus der Fachsprache von Jägern und Medizinern für das Hüftbein, vermutlich entlehnt aus lateinisch ischia „Hüftgelenk“, seinerseits von griechisch ischíon „Hüftbein“, das durch Bedeutungsverschiebung erst im Neuhochdeutschen den Unterschenkel bezeichnet.[3]
Haxe
Die Bezeichnungen Hachse, Hechse, Haxe gehen auf das althochdeutsche hāhs(i)na „Achillessehne, Kniebug des Hinterbeins“ zurück, dessen Herkunft unklar ist. Möglicherweise ist sie mit dem lateinischen coxa „Hüfte“ verwandt, was eine dem Eisbein vergleichbare Bedeutungsverschiebung bedeuten würde[4][5][6].
Weblinks
Einzelnachweise
- ↑ F. Naumann: Eisbeinessen (der Vereinigung Hamburger Schiffsmakler). In: Hansa 2008 Nr.12 S. 52-56
- ↑ Theo Stemmler: Duden - Wie das Eisbein ins Lexikon kam: Ein unterhaltsamer Gang durch die deutsche Wortgeschichte. Dudenverlag, Bibliographisches Institut, Mannheim, 2007, ISBN 978-3-411-72291-4
- ↑ Friedrich Kluge: Etymologisches Wörterbuch, de Gruyter, Berlin/New York 1995, ISBN 3-11-012922-1
- ↑ Friedrich Thiele: Deutscher und englischer Sprachgebrauch in gegenseitiger Erhellung. German Quarterly, 1938
- ↑ Duden Etymologie. Bibliografisches Institut Mannheim, 1963
- ↑ Friedrich Kluge, Elmar Seebold: Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache, Verlag De Gruyter, 24. Auflage 2002. ISBN 978-3-11-017473-1
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