Kalbsbries Rumohr
Kalbsbries Rumohr ist ein Gericht, das aus Kalbsbries, Trüffeln und Gänsestopfleber in Strudel- oder Blätterteig besteht. Das Gericht wurde 1976 von Eckart Witzigmann im Tantris für Wolfram Siebeck entwickelt[1][2] und nach Carl Friedrich von Rumohr benannt.[3] Das Gericht zählt als Klassiker der Nouvelle Cuisine.[1] Siebeck notierte, dass das Gericht am 10. Januar 1976 um 10:08 Uhr entstanden sei.[4]
Zusammensetzung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
Kalbsbries Rumohr besteht aus einer gebackenen Strudel- oder Blätterteigkuppel, in deren Inneren in der obersten Schicht gebratene Gänsestopfleber auf einer Schicht in Madeirawein blanchierter schwarzer Wintertrüffel auf einer Basis von blanchierter und entwässerter Nuss des Kalbsbries befindet.[1] Als Sauce werden helle Wein-Sahne-Saucen wie Champagner-Sahne-Sauce[5] oder Sauce Albufera serviert. Als Gemüsebeilage können blanchierter Lauch, Artischocke, Topinambur, Trüffel und Pilze verwendet werden.[1] Von Martin Klein wurde eine Variante des Gerichts mit Kalbsbries-Chips und -Eis in einer Brühe entwickelt.[6]
Weblinks[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
- AfterCuriosity: Signature dishes: Food that tells stories, abgerufen am 4. März 2024.
- Franz Kotteder: Chef der Spitzen-Chefs: Tantris-Küchenchef Eckart Witzigmann wird 80. In: Süddeutsche Zeitung, 4. Juli 2021, abgerufen am 4. März 2024.
Einzelnachweise[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
- ↑ a b c d Vijay Sapre: Ein Teller von Eckart Witzigmann: Kalbsbries Rumohr. In: Effilee, abgerufen am 4. März 2024.
- ↑ Ilse Fischer, Tobias Müller: Gerichte mit Geschichte – legendäre Rezepte und ihre Erfinder. In: Falstaff, 9. Dezember 2016. Abgerufen am 4. März 2024.
- ↑ Jan-Dirk Franke: Kalbsbries "Rumohr": Ein feiner Teller voller Geschichte. In: Freie Presse, 2. Dezember 2022. Abgerufen am 4. März 2024.
- ↑ Johann Lafer: Lafers ABC der Genüsse. Gräfe und Unzer, 2012. ISBN 978-3-8338-2570-5. S. 57.
- ↑ Eckart Witzigmann: Kalbsbries Rumohr. In: Falstaff, abgerufen am 4. März 2024.
- ↑ Martin Klein: Kalbsbries Rumohr von Martin Klein. In: Falstaff, 2016. Abgerufen am 4. März 2024.