Eckart Witzigmann

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Eckart Witzigmann (2008)

Eckart Witzigmann (* 4. Juli 1941 in Hohenems, Vorarlberg), aufgewachsen in Bad Gastein, ist ein österreichischer Koch, Gastronom und Kochbuchautor.

Witzigmann gilt weltweit als einer der besten lebenden Köche. Er etablierte in den 1970er Jahren die französische Nouvelle Cuisine in Deutschland und entwickelte sie weiter. Damit hat er eine neue Schule des Kochens im deutschsprachigen Raum begründet; zahlreiche seiner früheren Mitarbeiter gehören heute selbst zur ersten Garde der Köche. Witzigmann wird deshalb als einer der einflussreichsten Kochkünstler des deutschsprachigen Raums angesehen.[1]

Frühe Jahre[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Eckart Witzigmann in seinem 3-Sterne-Restaurant „Aubergine“ in München

Seine Kochlehre absolvierte Witzigmann im Hotel Straubinger bei Ludwig Scheibenpflug[2] in Bad Gastein (1957–1960). Nachdem er die Gesellenprüfung wiederholen musste (nach eigener Angabe aufgrund Verliebtheit)[3] war er in zahlreichen Stationen in Spitzenküchen der Welt tätig.

Vom Grand „Hotel Axelmannstein“ in Bad Reichenhall, dem „Schlosshotel Pontresina“ in Pontresina, dem „Hotel Petersberg“ in Königswinter bei Bonn, dem „Villars Palace“ in Villars in der Schweiz, dem „Hotel National“ in Davos und dem „Grand Hotel Hof Ragaz“ in Bad Ragaz führte ihn die Wanderung zu den Gebrüdern Haeberlin in Illhäusern. Deren „Auberge de l’Ill“ war ein Wendepunkt in seiner Karriere als Koch, kam es doch bei ihnen zu seiner ersten Annäherung an die seinerzeit in Deutschland noch unbekannte „Nouvelle Cuisine“.

Tätigkeiten bei Paul Bocuse, Roger Vergé und den Gebrüdern Michel und Pierre Troisgros folgten. Weitere Stationen außerhalb Frankreich waren unter anderem das „Operakällaren“ in Stockholm, das „Cafe Royal“ in London, die „Villa Lorraine“ in Brüssel und der „Jockey Club“ in Washington, USA.

Eckart Witzigmanns Aufstieg in der deutschen Spitzengastronomie begann 1971 als Küchenchef im Münchner Restaurant Tantris, für das er 1973 den ersten und 1974 den zweiten Michelin-Stern erkochte,[4] die damals beste Auszeichnung in Deutschland.

Aubergine[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

1978 öffnete er sein eigenes Restaurant „Aubergine“ am Münchner Maximiliansplatz 5. Bereits im November 1979 wurde es mit drei Sternen im Guide Michelin 1980 ausgezeichnet. Witzigmann erhielt diese Wertung als erster deutschsprachiger Koch (und dritter Koch weltweit außerhalb Frankreichs). Die Auszeichnung behielt das Restaurant 15 Jahre bis zur Schließung Ende 1994.[5][6]

Im März 1993 wurde Witzigmann wegen Kokainbesitzes zu einer zweijährigen Bewährungsstrafe verurteilt.[7] Kurz darauf wurde ihm die Konzession für das Aubergine entzogen, die Alfons Schuhbeck übernahm.[8][9] Trotz der kulinarischen Reputation und hohen Auslastung der Aubergine blieb Witzigmann der große wirtschaftliche Erfolg versagt, da zeitweise 18 Köche für maximal 45 Gäste arbeiteten.[10]

Der Gault-Millau verlieh ihm 1994 die Auszeichnung Koch des Jahrhunderts, die bislang sonst nur noch an Paul Bocuse, Joël Robuchon und Frédy Girardet vergeben wurde.

Nach der Aubergine[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Die New York Times ehrte ihn mit dem Titel „Koch der Könige und Götter“, nicht zuletzt auch aufgrund der Tatsache, dass er für zahlreiche gekrönte Häupter tätig war, darunter Königin Elisabeth II. und ihren Gemahl Prinz Philip, König Hassan von Marokko, König Harald von Norwegen, König Carl-Gustav und Königin Silvia von Schweden und den Maharadscha von Jaipur. Zu den Bewunderern seiner Kochkunst zählen auch die Präsidenten Michail Gorbatschow, George Bush und Valéry Giscard d’Estaing.

Seit Aufgabe der Tätigkeit in der Aubergine ist Witzigmann unter anderem als Unternehmensberater in der Gastronomie, Kochbuchautor und Leiter von Kochkursen beruflich tätig. Ferner ist er Herausgeber des Feinschmecker-Magazins apéro. Bei seinen mehr als 40 Kochbüchern hat er zum Teil auch mit anderen prominenten Köchen oder Fernsehköchen zusammengearbeitet, etwa Alfred Biolek oder Tim Mälzer.

Im durch verschiedene Städte auf Tournee gegangenen „Witzigmann Palazzo“ bewirtete er bis Ende 2005 etwa 150.000 Gäste. Diesen wurde jeweils ein mehrgängiges Abendessen mit Showeinlagen und Schauspielern geboten, die die Gäste in ein interaktives Theaterstück verwickelten.[11][12] Das Anschlussprojekt, der „Witzigmann-Roncalli-Bajazzo“ bestand bis 2008.

Witzigmann konzipierte und berät das Restaurant Ikarus im Hangar-7 des Salzburger Flughafens. Im Ikarus sind jeden Monat internationale Köche als Gastköche verpflichtet.

Im Februar 2007 wurde Eckart Witzigmann zum Professor und Dr. ehrenhalber der schwedischen Universität Örebro berufen, der einzigen staatlichen Gastronomie-Universität Europas. An der dortigen Restaurant-Akademie in Grythyttan führt Witzigmann den Titel „Professeur de la Cuisine“.

Von 2007 bis 2010 war er Präsident der Deutschen Akademie für Kulinaristik.

Privates[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Sein Sohn Max Witzigmann ist Journalist, seine Tochter Véronique Witzigmann, eine gelernte Visagistin, ist Autorin und betreibt ein Unternehmen, das sich mit Brotaufstrichen und anderer Feinkost beschäftigt.[13]

Auszeichnungen[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Schüler (Auswahl)[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Publikationen[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Literatur[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Filme[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  • Eckart Witzigmann - Mein Leben. Dokumentarfilm, Österreich, Deutschland, 2010, 45 Min., Buch und Regie: Lutz Reitemeier, Produktion: avanti media, ZDF, arte, Erstsendung: 29. August 2010 bei arte, Film-Informationen von ARD.
  • Zu Gast im Ikarus. Eckart Witzigmann präsentiert Spitzenköche im Hangar 7 in Salzburg. Reportage-Reihe, Österreich, 2009ff., 24 Min., Produktion: ServusTV, Internetseite von ServusTV.
  • Eckart Witzigmann - Der Jahrhundertkoch. Dokumentarfilm, Deutschland, 2008, 60 Min., Buch und Regie: Mica Stobwasser, Produktion: megaherz, moviepool, BR, Reihe: Köpfe in Bayern, Inhaltsangabe von megaherz mit Video-Ausschnitt.
  • Witzigmanns Köche. Fernseh-Reportage, Deutschland, 2007, 30 Min., Buch und Regie: Michaele Scherenberg, Produktion: hr, Film-Informationen von ARD.
    „Die Crème de la Crème der deutschen und österreichischen Spitzenköche trifft sich im Witzigmann & Roncalli Bajazzo Frankfurt. Dabei geht es um die kulinarische Auslese 2007. Mit dabei sind Eckart Witzigmann, Harald Wohlfahrt, Dieter Müller, Johann Lafer und Juan Amador. Erstmals wird das geheime Viergang-Menü des Roncalli verraten und vor Kameras zubereitet.“
  • Kulinarische Weltreise. Chefs around the World. Reportage-Reihe in zwölf Teilen, Österreich, 2006, 25 Min., Produktion: ORF, Film-Informationen von fernsehserien.de.
  • Dinner auf dem Dampfer mit Eckart Witzigmann. Fernseh-Reportage, Deutschland, 2006, 14 Min., Buch und Regie: Denise J. Blasczok und Stefan Quante, Produktion: WDR, Reihe: Die kulinarische Reportage, Film-Informationen von ARD.

Weblinks[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

 Commons: Eckart Witzigmann – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Einzelnachweise[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  1. Bernd Matthies: Spitzenküche: Topfs Schlager. In: Der Tagesspiegel, 20. November 2009, aufgerufen 5. Oktober 2011
  2. „Kässpätzle von Tante Fanny.“ In: Vorarlberg Online, 9. Juli 2008, Interview
  3. Artikel in golfwelt online vom 26. November 2010: „Ich gebe niemals auf“ - Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann: Das Leben eines Künstlers. Abgerufen am 25. September 2013
  4. Porträt Witzigmanns auf der Gastrowebsite rollingpin.de: Die Mutter aller Köche. Abgerufen am 24. September 2013
  5. tagesspiegel.de: Topfs Schlager
  6. Eva Gesine Baur: Hamlet am Herd. Das Leben des Eckart Witzigmann. 2006, S. 180
  7. Manager Magazin: Dirigent der Kochtöpfe
  8. Süddeutsche Zeitung: Lehrmeister der TV-Köche
  9. Focus: Gastronomie: Ein Künstler gibt den Löffel ab, abgerufen am 23. September 2013
  10. zeit.de: Trüffel aus, Küche zu
  11. Eva Gesine Baur: Hamlet am Herd. Das Leben des Eckart Witzigmann. 2006, S. 206
  12. Christian Mayer: Ende der Koch-Show. Witzigmann zieht aus seinem Palazzo aus. In: Süddeutsche Zeitung, 26. Januar 2006
  13. Frühstück mit drei Sternen. Bericht in der Welt am Sonntag vom 27. Mai 2007, abgerufen am 23. September 2013
  14. du/rr: Ehrung für Sterne-Koch Witzigmann. In: Stadt Wien, 29. Januar 2007
  15. APA: Witzigmann ist „Kulinarischer Botschafter“. In: Die Presse vom 11. Jänner 2011
  16. warsteiner-preis.de: Preisträger 2012
  17. Eckart Witzigmann Rose