Kaymak

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Kaymak der Türkei

Kaymak oder Kajmak (kroatisch Vrhnje) ist ein Milchprodukt aus Kuhmilch, die nach dem Melken erhitzt wird. Die beim Erhitzen entstehende Oberschicht aus Rahm wird dann in mehreren Schritten abgeschöpft.[1]

Es handelt sich im eigentlichen Sinne um Schichtsahne. Sie wird kühl gelagert als Imbiss oder Beilage verwendet, sowohl für Süßigkeiten wie Baklava als auch für deftige Gerichte wie Ćevapi. Auf Märkten kann man handwerklich hergestellten Kaymak kaufen, er wird aber auch industriell hergestellt und abgepackt. Clotted Cream ist ein ähnliches Produkt aus England.[1]

Der Begriff kommt aus dem Alttürkischen und bedeutet auf der Oberfläche von erhitzter Milch schwimmende fettreiche Substanz.[2] Im Griechischen bezeichnet das Fremdwort Kaymaki einerseits die Schichtsahne, aber auch Milchschaum im Allgemeinen.

Kaymak wird sowohl in der Küche der Türkei und in einigen Nationalküchen des Balkans als auch in verschiedenen Ländern des Orients und des Nahen Ostens verwendet.[1][3]

Zeugnisse aus Reiseberichten[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Karl Ludwig Freiherr von Stürmer (1792–1853)[4] hielt sich 1816 während einer Reise nach Konstantinopel im bulgarischen Ajtos (damals Teil des Osmanischen Reichs) auf. Dort wurde ihm in einer Schenke eine Eierspeise vorgesetzt, die er wie folgt beschreibt: „Es wurde eine Reissuppe aufgetragen; hierauf eine Eyerspeise, die ich so vortrefflich fand, daß ich glaubte die Ursache hievon könne nicht bloß subjektiv in meinem Heißhunger, sondern müsse auch objektiv in einer besonderen Zubereitungsart gegründet seyn. Ich erkundigte mich darnach; man gab mir zur Antwort, daß man statt der Butter, wie es sonst zu geschehen pflegt, Kaimac dazu genommen habe. Dieß ist eine durch langes Kochen – ich glaube von 20 Stunden – so verdichtete Milch, daß sie sich schneiden läßt. Man genießt sie auch sonst mit Zucker und andern Ingredienzien.“[5]

Die englische Dichterin und Reisende Julia Pardoe (aus Yorkshire, 1806–1862) befand sich 1836 in Konstantinopel und berichtete später, dass auf dem dortigen „Confectmarkt“ Kaymak verkauft werde. In ihrem Buch Ansichten des Bosphorus und Constantinopel's (engl. Originalausgabe: The Beauties of the Bosphorus, 1839) schreibt Pardoe, es handle sich bei „Kaimac“ um „geronnene Milch“, und stellt fest, dass es „im üppigen Oriente“ kaum „eine feinere Speise“ gebe. Sodann sagt sie: „Ihr Name Kaimac bedeutet in der Türkischen Sprache ‚die höchste Vortrefflichkeit‘, und zeigt, wie sehr man hier diese Leckerei liebt. Es ist ein Vergnügen zu sehen, wie sich die Leute nach dem Tisch drängen, auf welchem sie ganz frisch zum Verkauf ausgestellt wird.“[6]

Literatur[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Einzelnachweise[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  1. a b c Alan Eaton Davidson: The Oxford Companion to Food. Hrsg.: Tom Jaine. 3. Auflage. Oxford University Press, New York 2014, ISBN 978-0-19-104072-6, Stichwort „kaymak“.
  2. Kaymak in einem türkischen etymologischen Wörterbuch
  3. Alan Eaton Davidson: The Oxford Companion to Food. Hrsg.: Tom Jaine. 3. Auflage. Oxford University Press, New York 2014, ISBN 978-0-19-104072-6, Stichwort „Serbia“.
  4. Deutsche Biographie: Stürmer, Karl Freiherr von - Deutsche Biographie. Abgerufen am 5. Oktober 2017.
  5. Ludwig Freiherr von Stürmer: Skizzen einer Reise nach Konstantinopel in den letzten Monathen des Jahres 1816. Hrsg.: Joseph Goluchowksi. Konrad Adolph Hartleben, Pesth (Budapest) 1817, S. 184 (google.de).
  6. Julia Pardoe: Ansichten des Bosphorus und Constantinopel's. G. Virtue; B.S. Berendson, London - Hamburg 1853, S. 36.