Mayonnaise

Zutaten für Mayonnaise.

Mayonnaise [majɔˈnɛːzə; -ˈneːzə; -ˈnɛːz (österr.)] oder Majonäse ist eine dickflüssige, kalt hergestellte Sauce auf der Basis von Eigelb und Öl. Der Name ist vermutlich von Mahón, der Hauptstadt der Baleareninsel Menorca, abgeleitet. Mayonnaise ist eine Emulsion von Öl in Wasser, wobei das Lecithin aus dem Eigelb als Emulgator dient. Der durchschnittliche Verbrauch von als Mayonnaise deklarierter Massenware liegt in Deutschland bei rund 2 Kilogramm pro Jahr und Haushalt, in der Schweiz bei rund 1 Kilogramm pro Jahr und Person.

Herstellung

Man verrührt das Eigelb mit Salz, Pfeffer, etwas Flüssigkeit (Wasser, Zitronensaft, Essig). Zugabe von (scharfem) Senf erleichtert das Emulgieren. Neben dem Lecithin des Eigelbs wirkt auch der Senf als Emulgator, da Schalenbestandteile der Senfsaat im Senf an Grenzflächen stabilisierend wirken können (Partikelemulsionen). Unter starkem Rühren werden nun einige Tropfen Öl zugegeben. Zu Beginn des Emulgierens ist es wichtig, dass das Öl nur tropfenweise zugegeben wird, um ein „Umkippen“ (Brechen) der Emulsion zu verhindern. Bei einer umgekippten Emulsion wäre nicht mehr die wässrige Phase, sondern die Ölphase die kontinuierliche Phase der Emulsion. Ein solches Gemenge zeigt Eigenschaften einer Essig/Öl-Salatsauce und kann nicht zu einer mayonnaisetypischen, pastösen Masse geschlagen werden. In späteren Phasen kann die Ölzugabe auch in einem dünnen Strahl erfolgen, da das System dann wesentlich unempfindlicher reagiert und nicht mehr zum Umkippen neigt. Alternativ verwendet man einen Stabmixer, gibt ein ganzes Ei mit den restlichen Zutaten zusammen in eine hohe Schüssel und stellt den Stabmixer in das Gefäß ganz nach unten, schaltet ein und arbeitet sich langsam nach oben.

Nachdem Salmonellen in Mayonnaise und Salaten oder anderen Gerichten aus der kalten Küche immer wieder zu schweren Erkrankungen und Todesfällen führten, besonders in Alters- und Pflegeheimen, wird frische Mayonnaise in deutschen Großküchen nur noch selten zubereitet. Man kann sie aber auch mit pasteurisiertem oder hart gekochtem Eigelb herstellen, die emulgierenden Eigenschaften des Lecithins sind auch im erstarrten Eigelb noch voll wirksam.

Hat man einen Stabmixer, kann man das Eigelb durch Milch ersetzen. Die Milchproteine wirken als Emulgator und reichen bei den hohen Umdrehungen aus, um eine Emulsion entstehen zu lassen.

Weiterführende Informationen zur Herstellungstechnik

Datei:Mayonnaise im Glas.jpg

Delikatess-Mayonnaise

Der Grund dafür, das Öl zunächst sehr langsam, also tropfenweise, unter ständigem Rühren hinzuzufügen, liegt im Aufbau der Mayonnaise und in der Natur des Emulgators begründet. Lecithin begünstigt aufgrund seines HLB-Wertes eigentlich eine Wasser-in-Öl (W/O) Emulsion. Mayonnaise hingegen wird als Öl-in-Wasser (O/W) Emulsion beschrieben. Würde man also die Bestandteile von Mayonnaise direkt zusammen mischen, entstünde die unerwünschte W/O-Emulsion. Eine wesentliche Technik, um eine unerwünschte Phasenumkehr zu vermeiden, ist die natürlicherweise disperse Phase in einem großen Volumenüberschuss in ein Gemisch zu geben. Im Falle der Mayonnaise ist dies die Vorlage von viel Wasser (etwa aus dem Essig) und wenig Öl (einige Tropfen). Nun kann man trotz Lecithin mit den oben beschriebenen Eigenschaften eine stabile O/W-Emulsion erzeugen. Der Trick im Weiteren besteht nun darin, die bereits vorhandenen dispersen Öltropfen weiter mit Öl „zu füllen“. Ab einem bestimmten Volumenanteil ist aber auch eine so hergestellte O/W-Emulsion nicht mehr stabil und bricht.

Bei den im Ei enthaltenen Ölen handelt es sich hauptsächlich um Triglyceride, welche überwiegend aus Wasserstoff- und Kohlenstoffatomen bestehen. Um diese mit Wasser vermischen zu können wird ein Emulgator (vorwiegend Lecitin aus dem Eigelb) benötigt, wobei es sich um Stoffe handelt, die sowohl auf Wasser als auch auf die Triglyceride anziehend wirken und schwache Bindungen eingehen. Im Fall der Mayonnaise kann durch geeignete Emulgatoren ein Ölanteil von bis zu 80 % erreicht werden. Die Emulgatoren verhindern über die elektrostatische Bindungen auch, dass sich das Öl wieder zu größeren Tropfen verbindet: die Emulsion bleibt bestehen. Säuren wie die Zitronen- oder Essigsäure verstärken diesen Effekt.

Um die Mayonnaise dickflüssiger zu machen, muss diese kräftig geschlagen werden. Dadurch werden die Öltropfen der Emulsion weiter zerteilt und dadurch immer kleiner. Wenn die Mayonnaise zu dick ist, kann man Flüssigkeiten wie Wasser, Essig- oder Zitronensaft verwenden um die Emulsion wieder aufzuweichen. Hierdurch wird die disperse Phase verdünnt und die Viskosität reduziert. Industriell hergestellte Produkte enthalten als Verdickungsmitten meist Xanthan.

Die Menge des Öls, die man je Ei benötigt, um Mayonnaise zu erzeugen, variiert sehr stark nach der jeweiligen Rezeptur. Üblich sind 0,1 bis 0,2 Liter Öl je Eigelb, um ein Gerinnen des Eis zu verhindern. Dies liegt vor allem darin begründet, dass das Ei nicht ausreichend Wasser enthält, um das Öl in einer Wasserphase zu binden. Durch Hinzufügen von Wasser kann man also eine größere Menge Mayonnaise mit einem einzelnen Ei herstellen. Durch Zugabe von 2 bis 3 Teelöffeln Wasser je Tasse Öl lassen sich mit einem einzelnen Ei bis zu 24 Liter Mayonnaise herstellen, da das Eigelb eine große Menge an Netzmittel enthält. Für selbst gemachte Mayonnaise sind daher nur sehr kleine Mengen an Eidotter erforderlich – meist reicht ein einzelner Tropfen – wodurch ein Geschmack nach rohen Eiern vermieden wird.

Varianten

Man unterscheidet verschiedene Arten von Mayonnaise.

• Delikatess-Mayonnaise: Sie weist nach den Leitsätzen der deutschen Feinkostindustrie einen Mindestfettgehalt von 80 Prozent auf und wird mit Eigelb als Emulgator hergestellt; der Eigelbanteil muss dabei mindestens 7,5 Prozent (bezogen auf den Fettgehalt) betragen.
• Mayonnaise: Nach dem Codex Alimentarius der europäischen Industrie weist (einfache) Mayonnaise einen Mindestfettgehalt von 70 Prozent auf.
• Salatmayonnaise: Sie weist nach den Leitsätzen der deutschen Feinkostindustrie einen Mindestfettgehalt von 50 Prozent auf.
• Daneben existieren rein pflanzliche Varianten, bei denen der Eianteil gegen Lecithine (E322) ausgetauscht wird. Teilweise werden dafür auch Erzeugnisse aus Soja verwendet.

-Majonäse ist rosa

Variationen

Name	Beschreibung
Aioli	historische Urform der Mayonnaise, die Knoblauch als Emulgator verwendet
Gloucestersauce	mit englischem Senf und Worcestershiresauce gewürzte, mit saurer Sahne verrührte und mit Fenchelkraut abgeschmeckt
Sauce Alicante	mit geriebener Orangenschale und Paprika oder Chayenne-Pfeffer abgeschmeckt und mit gekochtem Ei verrührt
Sauce andalouse	mit Tomatenmark und Paprikafrüchten abgeschmeckt
Sauce Chantilly	mit Zitronensaft gewürzte und mit Schlagsahne aufgelockert; mit gleichem Namen wird auch eine klassische Abwandlung der Sauce hollandaise bezeichnet
Sauce Gribiche	aus gekochtem und passiertem Eigelb zubereitet, mit Senf, Gewürzgurke, Kapern, Petersilie, Estragon, Schnittlauch sowie gekochtem und gehacktem Eiweiß vermischt
Sauce italienne froide (Kalte italienische Sauce)	mit passiertem Kalbshirn und Zitronensaft abgeschmeckt
Mayonnaise à la russe (Mayonnaise russischer Art)	mit Estragonessig und Meerrettich abgeschmeckt und mit erstarrendem Gelee schaumig geschlagen
Sauce mousquetaire (Musketiersauce)	mit einer Schalotten-Weißwein-Reduktion, Schnittlauch und Cayennepfeffer abgeschmeckt
Sauce Remoulade	mit Senf, Sardellenessenz, Kapern, Gewürzgurke und Kräutern (Kerbel, Estragon) abgeschmeckt
Sauce suédoise (Schwedische Sauce)	mit Apfelmus und Meerrettich abgeschmeckt
Sauce tartare (Tatarensauce)	aus gekochtem und passiertem Eigelb zubereitet und mit Schnittlauch vermischt
Sauce verte (Grüne Sauce)	mit vielerlei fein gehackten Kräutern vermischt
Sauce Vincent	mit pürierten Kräutern und Worcestershiresauce abgeschmeckt

Geschichte

Die gängigste Theorie besagt, dass sich der Name Mayonnaise von der menorkinischen Hafenstadt Mahón ableitet. Am 28. Juni 1756 kapitulierte dort die britische Besatzung der Festung St. Philipe vor angreifenden französischen Truppen unter dem Herzog von Richelieu. Zur Feier des französischen Sieges ist nach dieser Theorie eine kaltgerührte Sauce kreiert worden (damals in der französischen Küche noch gänzlich unbekannt). Von Frankreich aus wurde die Mayonnaise anschließend weltweit verbreitet. Eine andere Variation dieser Legende besagt, dass Mahonnese während der Belagerung aus der Not heraus entstanden ist.

Einem anderen Ansatz zufolge ist die Mayonnaise aus der spanischen bzw. katalanischen Aioli hervorgegangen. Hierbei wird fein zerstoßener Knoblauch mit Öl zu einer Emulsion aufgeschlagen und anschließend mit Salz abgeschmeckt. Die Aioli wird bereits im Jahr 1024 erstmals schriftlich erwähnt.

Weblinks

Wiktionary: Mayonnaise – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

Commons: Mayonnaise – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

• Mayonnaise-Rezepte im Rezepte-Wiki