Ossobuco

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Ossobuco

Ossobuco ist ein traditionelles Schmorgericht der italienischen bzw. speziell der Mailänder Küche, weswegen es manchmal den Zusatz alla milanese trägt. Der Begriff Osso buco bedeutet wörtlich „Knochen mit Loch“, nach dem Hohlknochen, der die im Gericht verwendete Kalbshachse durchzieht.[1]

Zur Zubereitung werden die Hachsen quer zum Knochen in vier bis fünf Zentimeter dicke Beinscheiben geschnitten, die Stücke in Mehl gewendet, in Butter angebraten und langsam in Weißwein oder Fleischbrühe und gehackten Tomaten gar geschmort. Kurz vor dem Servieren wird häufig Gremolata hinzugefügt, eine feingehackte Mischung aus Petersilie, Knoblauch, Zitronenschale und eventuell Sardellenfilets.[2][3] Als besondere Delikatesse gilt das Knochenmark.[4]

In einigen Kochrezepten werden zur Schmorsauce noch Zwiebeln, Knoblauch, Möhren, Fenchel oder Stangensellerie hinzugefügt. Als Beilage wird häufig Risotto alla milanese serviert.[1][5][2]

Weblinks[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

 Commons: Ossobuco – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Einzelnachweise[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  1. a b Linda Civitello: Cuisine & Culture. A History of Food and People. 3. Auflage. John Wiley & Sons, Hoboken 2011, ISBN 978-1-118-09875-2, Kapitel Eighth Course: Cattle, Coca-Cola, Cholera, Abschnitt Northern Italian Cuisine, Absatz 2.
  2. a b Alan Eaton Davidson: The Oxford Companion to Food. Hrsg.: Tom Jaine. 3. Auflage. Oxford University Press, New York 2014, ISBN 978-0-19-104072-6, Stichwort „veal“.
  3. Wayne Gisslen: Professional cooking. 7. Auflage. John Wiley & Sons, Hoboken 2011, ISBN 978-0-470-19752-3, S. 363.
  4. Clifford A. Wright: The Best Stews in the World. New ed. The Harvard Common Press, Boston 2012, ISBN 978-1-299-89537-9, Kapitel Ossobuco Alla Milanese.
  5. Charles Sinclair: Dictionary of Food. International Food and Cooking Terms from A to Z. 2. Auflage. A & C Black, London 2005, ISBN 978-1-4081-0218-3, S. 411, Stichwort „ossobuco“.